למה MSG אינו מסוכן כמו שהם חושבים
יוצרים / / December 19, 2019
לפני 110 שנים, 25 ביולי, 1908, כימאי יפני Kikunae איקדה הגישוכרוניקה של Ajinomoto הקבוצה ליישום יש לרישום פטנט על הייצור של מונוסודיום גלוטמט - חומרים נבחרים אותם פופולארי אצות kombu המטבח יפניות. מאז גלוטמט נתרן משמש כתוסף מזון, לפיה במזון מופיע umami - הטעם של מוצרים עתירי חלבון. במקביל התוספים ביותר אינם מוניטין טוב מאוד. זוכרים את סיפור התהוותה של גלוטמט נתרן העסקה עם האם זה לפחד.
באופן מסורתי, מאז טעמים בסיסיים העתיקים המבדילים בין האדם לבין בלוטות הטעם שלו (אגב, לא בנפרד, כמו בדרך כלל נלמד בבית הספר, וביחד), היו ארבעה, וכל אחד מהמוצרים הללו נקבע לפי מאפיינים כימיים האינטראקציה שלהם עם הגוף האנושי. לפיכך, הטעם החמוץ של המוצר נקבע על ידי חומציות, טעם מלוח מורגש בשל יוני נתרן וכמה מתכות אחרות (עממי - מלח), אשר נתפסים יון קולטנים ערוץ על הלשון, והוא אחראי על התחושה של הפעלת קולטן מתוק הקשורים עם G-חלבונים- ואת אותם תהליכים אחראים טעם מר.
מעניין כי במשך מאות שנים אנשים מרגישים יותר לבד, הטעם החמישי, לא לתאר או שם שנכשלו לפני תחילת המאה הקודמת. הכל השתנה הודות כימאי יפני Kikunae איקדה, אשר בתחילת המאה העשרים עבד באוניברסיטת טוקיו. המדען מסוקרן את הטעם של המרק
דסי, אשר משמש כבסיס מנות יפניות רבות: הוא יכול להיות מתואר "רך", מלוח, לא מלוחים ולא דומה לאחת מארבעת הטעמים הנפוצים.באופן מסורתי דאשי שתעלה בהתבסס על laminaria אצות kombu (Laminaria japonica); איקדה הציע מן kombu, אתה יכול לקבל חומר אשר מעניק לו טעם מיוחד. מדענים הצליחו לחלץ חומצה גלוטמית - אבקת גבישית לבנה חסרת ריח. טעמו נקרא umami איקדה (מ יפאני. 旨 味 - «נחמד»): אם אתה לא זוכר את זה בבת אחת, דוגמאות טובות של מזונות עם umami - גבינה ומנות מתובלות ברוטב סויה.
על מנת להשתמש חומצה גלוטמית למטרות תעשייתיות, איקדה מסונתז מחלבון סויה ומלח חיטה - מונוסודיום גלוטמט, אשר לאחר מכן קיבלה פטנט. ייצור מסחרי של מונוסודיום גלוטמט (הראשון - בתור תבלין נפרד) ב 20-ies מוקדם לעשות (תחת פיקוחו של איקדה) חברה יפנית "Ajinomoto".
מאז מלחי חומצה גלוטמית ידועים כתוסף מזון E621, או MSG (מן אנגלית. מונוסודיום גלוטמט), והם משמשים בעיקר בתור "משפרי ריח וטעם." ביפן ובמדינות אחרות באסיה, גלוטמט נתרן משמש טעם להקנות של מזון "Minds", אך במדינות המערבות, ובכלל זה ברוסיה, תוספים, לצערי, אינם טוב מוניטין.
תוך מתן הטיול כרגיל לחנות. לפני לקוחות - שתי צנצנות של אוכמניות יוגורט שני יצרנים שונים. הקונה הראשון לשאול את המחיר ייקח צנצנת עם תג מחיר פחות. הקונה השני ישלם לב לתיאור המוצר על התווית: היא תקבע את הבחירה של המילה "טבעי", "bifidobacteria" ו "מכילה ברים טבעיים" - לתת יוגורט זה מעט יותר יקר. קונה שלישי, תווי הפנים עדין ביותר ותובעני, הוא פנה רכב, בודק אותו על "הטבעי". כי במקרה זה, פירושו "טבעי," קשה להבין, אבל רוב האנשים מחפשים את המוצר «E-shki" - המשמשים בייצור של תוספי מזון יוגורט, אשר מורכב של שם ומספר אותיות E ספרות. מקובל להניח כי פחות המוצר הוא טבעי.
בשנת הבנה פשוטה של הקונה השלישי הוא ממש ליד היוגורט עם הסכום הנמוך ביותר של תוספי תזונה. למעשה, ייצור מזון המודרני הוא לעתים נדירות שלם ללא שימוש בכלים נוספים. זה, עם זאת, אין זה אומר כי כל המוצרים "גדושים כימיה" וכדי לטהר את הגוף של מחלות ומחלות, אתה צריך להעביר לתוך הכפר.
לדוגמא, רוב הקטגוריה הראשונה של תוספי מזון (צבעים) מסונתזי הרכיבים הטבעיים - כגון צבע הצהוב-כתום E100, כורכומין, כורכום מתקבל.
יש גלוטמט נתרן הקוד שש דמות ומתייחס משפרי טעם קבוצת הטעם. האמון בו אז אפילו פחות צבעים: הצרכן הממוצע לא תמיד ברור מדוע יש צורך "כדי לשפר את הטעם," ולמה למען טבעי וטהור הקרבה המוצר. כהשלמת חוסר אמון של MSG ידי העובדה כי במוחם החליט דרגה כמו הטעמים העיקריים בעיקר במדינות אסיה ובמדינות המפותחות של אירופה ואמריקה. ברוסיה, לעומת זאת, שמענו ממנו אחד. יתר על כן, גלוטמט נתרן, נמצאה לעתים קרובות מאוד ב התיבול, את הארוזות עבור אטריות מיידיות (ככל הנראה בזכות המסורת היפנית) חטיף רב כמו שבבי וקרקרים כי עבור מזונות בריאים אינם נחשבים כלל.
למעשה, אם לבטל לחלוטין ממזונות לתזונה, אשר מופיע על התווית E621, חופשה באישון ירקות בכפר ולאכול מהגינה ומן חלב פרה, להיפטר חומצה גלוטמית בגוף אינו שווה לכל החוצה.
יתר על כן, זה בלתי אפשרי באופן עקרוני. ראשית, חומצה גלוטמית (וממנו, כפי שאנו זוכרים לתת גלוטמט נתרן) - אחד מעשרים חומצות אמינו המרכיבות את החלבונים. אמצעי זה כי הוא מכיל לא מזונות חלבון בלבד (ושניהם חי וירקות), אלא גם מסונתז באופן עצמאי על ידי הגוף. חומצה גלוטמית אנדוגני הוא אחד שליחים עצביים מעוררים בהם להפעלת קולטנים רבים במערכת העצבים של בעלי חוליות, כולל, למשל, NMDA-קולטנים, חוסר תפקוד של אשר קשור להתפתחות של מחלות והפרעות נפשיות רבות, כוללים דיכאון וסכיזופרניה קליניים.
חומצה גלוטמית המתקבלת רכיבים טבעיים אורגניזם שהבקיעה באותו אופן כמו החומצה הוסיפה היא מלאכותית. יתר על כן, זה אותו החומר, בדיוק כמו מלח - פירוק טוב יותר.
השקרים ההבדל היחיד הוא בכך בשל נוכחותם של יוני נתרן מתווסף טעם umami הטעם המלוח מעט.
חומצה גלוטמית היא חומצה nonessential: בנוסף, הוא מסונתז על ידי הגוף, עודף שלה בגוף מושמד.
ובאשר גלוטמט נתרן העודף, אז הוא לא קיים באופן עקרוני: למשל, Alimentarius כתר ארם (קוד תקני מזון בינלאומיים), אין כל אינדיקציה של המינון המומלץ של שימוש בסמים (בניגוד, אגב, מן המלח והסוכר). כמובן, יש MSG מנה קטלנית: ניסויי העכברוש הראושם חומר: מונוסודיום גלוטמטכי חצי-קטלני מנת גלוטמט היא כ 16 גרם לכל קילו משקל גוף. קל לחשב כי עבור אדם במשקל 70 ק"ג המינון דומה הוא יותר מ קילוגרם אחד של גלוטמט נתרן טהור. במילים אחרות, למות ממנת יתר של גלוטמט, צורך האדם לאכול בארוחה אחת כשתי טונות של צ'יפס מן החמדנות, אתה צפוי למות מהר יותר מעודף "מסוכן" חומרים.
זו הסיבה לבקר מזונות מסוימים בגלל הנוכחות בו של גלוטמט נתרן, בהתחשב זה שורש כל רע, היא אינה מתאימה. עם אותה הצלחה יכולה להיות ביקורת, למשל, מקורות לשמצה חומרים אחרים: בשר עוף, תרד, עגבניות, וסרדינים האורגניזם עצמו. ויש שבבי מזון מהיר אטריות עדיין לא מומלץ - אלא בגלל חוסר איזון של חומרים מזינים, ולא בגלל umami הטעם שלהם.
ראה גם
- ללא E: 5 תוספי מזון "מסוכנים", מוצדק על ידי מדע →
- 8 של תוספי מזון הכי מסוכנים, אבל מותר →
- 3, תוספי מזון נפוצים, ממכר →