כימיה על שיפוד: אם מדענים בקי בישול קבב

הכנת שיש-קבב, מנקודת מבט של כימאים - תהליך מורכב, בכל שלב של אשר מקיימת מספר רב של תגובות עדינות מחוברות. אם העניין הוא ניגש קבב טוב מתכון בחוכמה יקשר עם טכניקות סינתזה אורגנית בודדים - ואפילו לעקוף אותם. וגם, כמו בניסוי המדעי המלא, ב הברביקיו ישנם פרטים רבים אשר משפיעים על אופטימיזציה של התהליך - ובכך את הטעם ואת טעמו של המוצר הסופי.

אז, כדי barbequing, עליך לבצע שני שלבים בסיסיים: משרים את הבשר ומטגנים אותו על גחלים. אבל קודם, בואו להבין כי בשר כזה - מנקודת מבט של כימיה.

בשר

מה שאנו מכנים את הבשר, ולקנות בחנות במסווה של בשר בקר וחזיר, הוא באמת שרירי שלד מפוספסים של חיות. אלא אם כן, כמובן, אנחנו לא ניחשב תוצרי לוואי, כגון לב, אשר אינם משמשים ברביקיו. בנוסף רקמת השריר בפועל, לכלול שומן בשר יותר רקמת חיבור, אשר נמצא בסמוך אליו.

יש שרירי רקמות מבנה סקרן. אנו רגילים לעובדה תאי הגוף שלנו הם בדרך כלל קטנים מאוד, אין עין להבחין. יחידת מבנה של שריר היא סיב השריר - וזו אחת אורך כלוב גדול של כמה סנטימטרים בקוטר של מאה מיקרונים. זה נוצר בצומת אלפי תאים אחרים, בשל שבה סיבי השריר עשוי להיות כמה אלפי גרעינים.

המאפיין העיקרי של סיבי שריר - היכולת להתכווץ. ככה אנחנו (ובעלי חיים אחרים) כדי להזיז את הגפיים - ולא רק. הוא מספק חלבונים מיוחדים - אקטין שרירן. זה מוארך מולקולות היוצרות חבילות ארוכות בתוך התאים. תחת הפעולה של גורמים חיצוניים (דחף עצבי), טאפטס אלה מתחילים לנוע זה ביחס לזה, משייך במרכז. כל סיב מחולק קישורים בודדים - סרקומר, מהודקים.

בנוסף, בשר מכיל כמויות גבוהות של חלבונים אלסטין וקולגן ברקמות החיבור. הם אחראים במידה רבה התכונות המכאניות של הבשר (קשיות, וכו '). לקבלת צבע הבשר פוגש את מיוגלובין החלבון. באופן כללי, את הבשר - זה הוא במידה רבה תוצר חלבון, אבל, כמובן, שכבות שומן זה מספיק.

כְּבִישָׁה

הבשר במרינדה כדי לפתור כמה בעיות בבת אחת: כדי שיהיה רך ולתת לו טעם נוסף ומחזיק את הטיפול מיקרוביאלית העיקרי.

מולקולות קולגן, אשר קובע את קשיות של בשר, אשר בדרך כלל יוצרים סיבי סיבים חזקים. הרכבה זו מתרחשת תחת הפעולה של קשרי מימן - בין משיכה טעונה חלקית (מקוטב) אמינו moieties חומצות. בדיוק באותה התקשורת להתרחש בין מולקולות מים - בין אטום המימן של מולקולה אחת ואת החמצן האחר.

רב מרינדות להחזיק בשל חומצי לנוכחות של חומצות אלה - לעתים קרובות אצטית (לדוגמה, תקלות, מיונז או חומץ), לימון לקטית. בסביבה חומצית ויש לו רוטב סויה, טריאקי רוטב ו - הם מכילים כמות גדולה של חומצה pyroglutamic ו succinic, לימון, פורמית אצטית.

אמצעי זה כי מרינדות יש הרבה קטיונים מימן, אשר מסוגלים מחייב מולקולות חלבון, protonating אותם. זה משנה את חלוקת תשלום מולקולות ונותנת מבנה עדין של קשרי המימן, אשר מוביל שינוי הגיאומטריה של מולקולות החלבון. כתוצאה מכך, denaturation של חלבונים: קולגן יקטין סיבים להתנפח, לרכך, קולגן בהדרגה מתמוסס.

את אותו אפקט ניתן להשיג ללא שימוש בחומצות. לדוגמה, כמה פירות טרופיים כגון אננס ופפאיה מכילות אנזימים אשר להשפיל קולגן ואלסטין לחומצות אמינו בודדות, וכן חיידקים ופטריות פרוטאז מסוגלים לפגוע בסיבי שריר חלבונים דומים. ישנן טכניקות פיזיות בשר להקל - מחזיק בלחץ של כמה אלפי אטמוספירות, אשר מוביל גם denaturation של חלבונים.

המהירות שבה הכבישה של בשר, גם תלויה בהרכב של המרינדה. לדוגמה, הוכח כי נוכחות של אלכוהול בתהליך המרינדה הכבישה מאיצה. זאת בשל העובדה כי קרום השומנים של תאים הוא יותר מסיס באלכוהול מאשר מים. כמו כן תפקיד במיתון הבשר לשחק במגוון של חומרי עזר - כגון טאנינים ביין ובירה.

ראוי לציין כבישה כי לא תמיד להוביל לריכוך הבשר. במצבים מסוימים, כאשר כבישה מופרזת (בנוכחות חומצה מדי או אלכוהול) מים לאבד בדים ולהיות מוצק מדי. את אותו אפקט ניתן להשיג אם כדאי לבשל את הבשר - אז רוב המים מחוץ לזה פשוט "לעוף משם."

האפקט השני בחשיבותו - אנטי מיקרוביאליים. אבל האחריות היא לא רק חומצה, אבל חומרי משרה אחרים, כגון בצל. דרכים שונות להשמיד אורגניזמים מזיקים בבשר הקדיש די הרבה מחקר באחד ביותר מחברים סקרנים הציעו להוסיף בנוהל הרגיל של בשר ברוטב עשוי בירת טיפול יותר באופן קולי באמבטיה.

יצוין כי ברביקיו השלב השני מתחיל סינתזה של חומרים מסרטנים מסוימים - חומרים מזיקים עם פוטנציאל מסרטן הגורם. זה חל בעיקר למוצרים לחריכה השומן המטפטף על הגחלים. ביניהם הוא benzo [א] פירן ופחמימנים polyaromatic אחרים.

בכיתה אחרת של חומרים מסרטנים המתרחשת כאשר לחריכה בשר, - אמינים הטרוציקליים. תרכובות אלו מסוגלים ליצירת קומפלקסים עם DNA ומשפיעים את הפונקציות החיוניות של התאים. מחקר אחד אפילו מצאהתזונתי Benzo [א] צריכת פירן וסכנת אדנומה המעי הגס קורלציה בין צריכה התכופה של בשר מעושן או בגריל עם סוגים מסוימים של הסרטן. לפיכך, מומלץ לצמצם את האפשרות של שימוש בחומרים כאלה. אבל כאן יכול לעזור כבישה.

ישנם מספר מחקרים שנערכו על ידי הכימאים פורטוגזית וספרדית, אשר מצביעים כי סוגים מסוימים של המרינדה להפחית את הסבירות של היווצרות חומרים מסרטנים אלה. לדוגמא, כבישה בבאר חשוכה בחלקו מעכבהשפעת באר מרינדות על גיבוש של polycyclic ארומטי הידרוקרבונים חזיר עשויים על גריל פחמים היווצרות של פחמימנים polyaromatic, וכדי להקטין את חלקו של אמינים הטרוציקליים וכתוצאה יש לבחור יין מרינדות מבוסס, בירה או אפילו תה המכיל. באופן כללי, את ההשפעה של מרינדות לחינוך פחמימנים כללי, polyaromatic הם עדיין לא הבינו היטב. בין מעכבים אפשריים אחרים כוללים בצל, שום, תבליני מרינדות עם חומצת לימון.

לטגן-עד

כבישה, בשל denaturation של רוב החלבונים מאוד מאיצה את תהליך בישול בשר. זה ימנע את החשיפה הממושכת לחום להתאדות מים מדי. יחד עם האצת denaturation חלבון, צלייה על גחלים בבשר מעורר הרבה תהליכים כימיים אחרים.

הראשון שבהם - תגובת מיילארד ידועה. הוא אחראי על היווצרות חומרים בעל ריח עז אורגני שנותנים ריח מיוחד של צליית בשר. בתגובה זו באה חומצות אמינו המצויים בבשר, וסוכר. כתוצאה תרכובות הטרוציקליות היווצרות מורכבות, נגזרים של furan, thiophene, alkylpyridinium ו pyrazines.

פרופיל טעם ספציפי של כל סוג של בשר משלו, הוא מוגדר על ידי הריכוז של אלף חומרים ארומטיים, התגבש כאשר הטיגון. במקרה של עוף מטוגן תפקיד חזיר חשוב במוצרי התעבות טעם משחק ציסטאין עם סוכרים, למשל: 2-מתיל-3-furantiol ו דימר שלה, ו 2-furilmetantiol.

עם סוכר, כמובן, להגיב, וחומצות אמינו אחרות. מתיונין, למשל, אינטראקציה עם הסוכרים נתונים methional השפל - החומר בעל ריח של צ'יפס.

מובן כי חלבונים וסוכרים הם לא רק בשר. לכן, תגובת מיילארד משחקת תפקיד הטעם של מזונות אחרים. לדוגמה, ריח של אפיית (וכמה סוגים של אורז) בשל atsetilpirollinom-2, המוצר של התגובה בין פרולין וסוכרים. כמויות קטנות של חומר זה מתרחשות בשרים צלויים.

התהליך הכימי השני - פִּחוּם שומנים. שומנים - הם אסטרים של גליצרול וחומצות אורגניות שומן, כגון סטארית, פלמיטית, וכן הלאה. אם הטיפול בחום הם מומרים כימיים כדי אלדהידים, כגון geksadekanal, hexanal, וכן הלאה. מעניין לציין, כי רוסטביף מכיל יותר מ אלדהידים עוף ובשר חזיר, וזה הופך אותם טעמים שונים. ריח אופייני מתעורר עקב כבש 4-octanoic ו 4-methylnonanoic חומצות.

התהליך השלישי - תגובה בין המוצרים של שומנים ומוצרים לחריכה של התגובה מיילארד. למיון alkanethiols, alkylpyridinium, נגזרים אלקיל של thiophenes, pyrroles, thiopyranes, thiazoles וכן הלאה. חלק אלקיל מהם בא מן המרכיבים שומן, ו heterocyclic - מן mayyarovskoy.

בנוסף, כאשר צליית בשר הן תגובות אחרות בהשתתפות אמינו. לפיכך, ציסטאין וצורה גלוטתיון במהלך טיפול בחום tritiolany dithiazine, אשר גם לתרום באופן משמעותי את הריח.

הטעם והארומה של קבאב שישליק לתת לא רק את המוצרים של פירוק של חומצות אמינו, סוכרים ושומנים, אלא גם את המוצרים של בעירת פחם. ביניהם בולט siringol (שם, אגב, מגיע מהשם הלטיני של לילך, הלילך vulgaris) ו guaiacol - הם נוצרים במהלך הדעיכה של קלסר ליגנין עבור המולקולות התאיות עץ. חומרים אלה נותנים קבב (או ברביקיו) ריח אופייני של עשן.

היחס של חומרים ארומטיים ברביקיו לבשל להשפיע עשרות פרטים טכניים בישול בטמפרטורה, משך את המרינדה לבשר בחירת פחם צליית כבישת זמן. וזה הזדמנות מצוינת, חמושים השיטה המדעית, כדי למצוא מתכון במיטבם ברביקיו ואולי אפילו לכתוב על מאמר מדעי זה - עם תיאור עסיסי במיוחד של ניסיוני חלק.

ראה גם

• איך לטגן ברביקיו טעים. השף חושף את סודות →
• TEST: כמה אתה אוהב ברביקיו? →
• 5 דרך פשוטה להפליא לעשות מנגל עם הידיים →