איך לבשל ביצים מושלמות - להחיל גישה מדעית
מזון / / December 19, 2019
טעות נפוצה מאוד כי פשוט להרתיח ביצים. זהו למעשה תהליך כימי מורכב, אשר מושפע מגורמים רבים.
עובדת ביצת הבישול היא כימית ולא תהליך פיזי, confirm מדענים.
כאשר מחומם, תגובת התרמית מתרחשת. רוב הביצים משתנה מנוזל למוצק. ביצה - זה לא ביצה, אין דרך להפריד את המוצר בוחריו לשעבר. אז זה שינוי כימי. זה בלתי הפיך.
לורן McCune, כימאי מאוניברסיטת ארקנסו.
מבחינת אוכל, ביצים מייצג פתרון החלבון המרוכז. במהלך הבישול, תחת טמפרטורה גבוהה חשיפה מתרחשת denaturation חלבון.
שלב בישול הביצים Lersh
כימאי מרטין Lersh ערך מחקרלקראת רך המושלם ביצה.כדי לקבוע כיצד טמפרטורת הביצה תואמת את המבנה שלה. זה התוצאות בטבלה המתארת את הצעדים אשר עוברים את הביצה במהלך הבישול.
טמפרטורת ביצים, מעלות צלזיוס | מצב חלבון | חלמון מצב |
62 | זה מתחיל להתעבות לנוזל | נוזל |
64 | חלקית מעובה נוזלי | מתחיל להתעבות |
66 | על פי רוב מעובה, אבל עדיין נוזל | עבה, אבל myagkovato |
70 | מתעבה | מתעבה |
80 | קרושה | קרושה |
90 | קשה וצפוף | נרכש מרקם ומתפורר |
בשלבים אלה כבר לתת מושג כללי, הטמפרטורה שבה אתה צריך לחמם את הביצה, כדי להשיג את המבנה הרצוי.
על מצב הצבירה של הביצים מושפעות מגורמים רבים בתהליך של בישול:
- משקל ביצה;
- טמפרטורת הביצה (זה יכול להיות מאוחסן בטמפרטורת החדר או במקרר);
- טמפרטורת מים (בשלב של הביצים בתוך המים);
- להאיץ מים רותחים;
- הלחץ האטמוספרי (על מהירות זו תלויה מים רותחים);
- גובה (לחץ אוויר תלוי בו).
נוסחא וויליאמס
ד"ר צ'ארלס ד וויליאמס, פיזיקאי באוניברסיטת אקסטר, יצרה נוסחה שרוב לחשב את זמן ההכנה במדויק ביצים קשות. הנה הוא:
כאן t - זמן בישול, דקות. M - המוני ביצה, g, Tביצה - טמפרטורת הביצה, מעלות צלזיוס, Tמים - טמפרטורת המים, מעלות צלזיוס, Tחלמון - חלמון טמפרטורה רצויה, מעלות צלזיוס, K - ביצים תרמית מוליכות, ρ - צפיפות של ביצה g / ס"מ3, ג - חום סגולי של הביצים.
קרא בחגור מלא יכול להיות כאן.
על פי נוסחא זו, הביצה הממוצעת (~ 57 גרם) ישירות ממקרר (Tביצה = 4 ° C) יש צורך להכין 4.5 דקות. אבל בהחלט יש ביצה דומה לבישול 3.5 דקות כשזה אוחסן בטמפרטורת החדר (Tביצה = 21 ° C). אם כל הביצים שלך מאוחסנות במקרר, ביצה קטנה (47 גרם) צריכה לבשל 4 דקות, ואת הבישול של ביצים גדולות (67 גר ') הוא 5 דקות.
צ'ארלס ד וויליאמס
הנוסחה ברהם
יש נוסחה אחת שאתה יכול להשתמש בו. פיטר ברהם בספר "המדע של הבישול"הובלות נוסחא פשוטה, אשר, עם זאת, נותנת תוצאות מדויקות פחות. לבשל את הביצים על ידי הנוסחא ברהם, אתה צריך לדעת רק את הקוטר של הביצים בחלק הרחב ביותר שלה.
כאן ד - בקוטר של סנטימטר ביצים.
עם זאת, לציין כי הנוסחא ברהם נותנת את הזמן כאשר במרכז החלמון הגיע טמפרטורה Tחלמון, בעוד וויליאמס מחשבת את הזמן כדי להגיע Tחלמון עבור הגבול בין חלמון החלבון.
מרטין Lersh לעומת שתי נוסחאות טענותהם נותנים קריאה מדויקת למדי עם הבדלים קלים.
הגרף מראה את הכנת Lersh 50 הביצים נמדדות וממוינות לפי מסה ואת ההיקף עם שני מעל בנוסחות. נקודות שחורות על הגרף - ביצים מבושלות על ידי וויליאמס, אדום - עבור ברהם. Tחלמון = 63 ° C, Tמים = 100 ° C ו Tביצה = 4 ° C. נוסחא נותנת את אותן תוצאות משמעותיות ביותר בתנאי הנתונים. מעניין, מדידת הקוטר של הביצים היא בעצם לא מדויקת מאוד, וזה בשל מגוון של תוצאות.
מחשבון מקוון
אם אתה לא מצליח לחשב את זמן הבישול על פי נוסחאות או וויליאמס ברהם, יש דרך קלה יותר. השתמש במחשבון באינטרנט כי יציג את הזמן הנכון ביצי בישול מאז הטבילה שלה במים רותחים.
לצורך החישוב שאתם צריכים לדעת ביצי משקל או קטגוריה וטמפרטורה רק, כמו גם את הגובה של המטבח מעל פני הים. זה יעזור לדעת כי זהו היישום עבור אנדרואיד ו- iOS.
מחיר: חינם
מחיר: חינם
חשבתי את הביצים בזמן בישול →
ראה גם
- 6 דרכים קלות לבשל ביצים שלוקות →
- מואר, שיש, עם קישוטים: מדריך מקיף צביעת ביצת →
- 12 חי פריצה לבישול ביצים →