איך לבשל את הביצים כדי לנקות בקלות היו טעימים

מפורסמים אמריקאים השף, קולינרית בלוגר הכותב קנג'י לופז-Alt (קנג'י לופז-Alt), כפי בוגר המכון הטכנולוגי של מסצ'וסטס, גורם לא פעם מדעי גסטרונומי ניסויים. אחד מהם מודאג ביצה.

במהלך השנים האחרונות, טיגנתי את אלפי ביצים. ותאמין לי, אין לחלוטין שיטה אמינה. עם זאת, את המדע הישן מגדיל את סיכויי הצלחה. אם תקשיב זה חוקי, אתה יכול לקבל קל חלמון ביצה קשה נקי עם חלבון מבושל היטב וטעים.

קנג'י לופז-Alt, השף, בלוגר קולינרית, סופר

מידת הרעננות

שמעת מ אמהות וסבתות כי הביצים לשכב עדיפות נקי.

ביצים "גיל" שחשוב באמת, אבל רק אם הם מאוד מאוד טרי, ממש מתחת התרנגולות. אם אתה קונה ביצים מן החקלאים עצמם או לשמור תרנגולות לא רוצה לסבול כאשר מנקים את הביצים, ואז לתת להם לספוג כמה שבועות במקרר.

אם אתה קונה את הביצים בסופר, אתה לא צריך לחכות הרבה חוש. בעוד packagi שלהם בחווית העוף razvezut לשקעים, ייקח הרבה זמן - יש את הביצים זמן "להזדקן". בנוסף, בשביל התוצאה הסופית הוא הרבה יותר חשוב מאשר תאריך התפוגה הדרך של בישול ביצים.

איזה להשמיט מים

רוב תושבי מטרופולינים חנות ביצים במקרר ומבשלים מיד, כמעט להוציא, כמו לחכות עד שהם חיממו בטמפרטורת החדר, אין זמן. בדרך כלל אנחנו רק אנחנו למקם אותם בתוך סיר, למלא אותו עם מים קרים ולשלוח אותו לצלחת. ובגלל זה חלק מהחלבון ואז נשאר על הקליפה.

כדי הביצים במהירות ובקלות ניקו, לטבול אותם כבר מים רותחים.

גם אם אתה לוקח שתיים, ביצה שלושה שבועות ולהיות לרתיחה אותם במים קרים, חצי מהם יהיה רע לנקות. התמונה הבאה ממחישה את היתרונות של "להתחיל החם" לפני הקור.

לדברי קנג'י, הן על הסטייקים: אם תשים חתיכת בשר על הצטננות מחבת לאט החום, ואז מתחיל תהליך של קרישת דם ומיץ, שאמור להתבלט, השריית בשר, נשאר בפנים. מחומם עם מים, חלבון ביצה נערך שומר לאט ובתקיפות כדי קליפת podskorlupovoy.

אז, "חם להתחיל" עבור ביצי ניקוי ללא מאמץ. אבל, אבוי, יש גם צד שני. כשאתה לבשל את הביצים במים קרים בישל, שרידי חלמון, כפי שהוא אמור להיות, במרכז; כאשר זורקים ביצים לתוך המים הרותחים, הם לקרר ומתלבטים. כתוצאה מכך, חיתוך הביצה המבושלת, אתה עשוי לגלות כי החלמון אינו אחיד והיא, בלשון מעטה, לא סימטרי.

הפתרון הוא מהביל - על דוד ביצה חשמלי או בסיר על רשת מיוחדת. קל יותר לפקח על תהליכים תרמיים בתוך הביצה.

מה קורה הביצה במהלך הבישול

תסתכל תצלום זה. שלה שמונה ביצים: הועלתה כאן חלוט הראשון למשך דקה אחת, ואת השנייה - שלוש השלישית - חמש, וכן הלאה.

בואו לראות מה קורה הביצה כאשר היא המחבת מתחילה לרתוח. ראשית, לשקול כיצד להגיב על עליית טמפרטורת חלבונים.

• 0-60 מעלות צלזיוס. חלבון נוזלי מחומם לאט.
• 60 ° C. בחלק מהחלבונים, גליקופרוטאינים שנקראו, להתחיל לתקשר אחד עם השני כדי ליצור מטריצה. חלבון הופך צבע חלבי-לבן דמוי ג'לי עקביות (בתמונה למעלה - אחרי ביצת בישול שלוש דקות).
• 68 ° C. גליקופרוטאינים לבן ביצה נוצר: זה כבר לא ברור, די צפוף, אבל עדיין קצת כמו ג'לי (ראה. ביצה אחרי חמש דקות של בישול).
• 82 ° C. Ovalbumin משתחרר - הוא החלבון העיקרי של חלבוני ביצה, הודות שבו הוא הופך לבן-וגמישות (ראה. ביצים אחרי שבע ותשע בישול).
• 82 ° C, ועוד. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, חזק יותר את תקשורת החלבון. וככל זמן הבישול, יותר יבש וקשה, כמו גומי, הופך לבן.

בשנת החלמונים מעט טמפרטורות קבוצה שונות.

• 63 ° C. חלמוני להתעבות להתחיל להכין.
• 70 ° C. חלמוניים מוקשה, אך עדיין רך וצהוב בהירים.
• 77 ° C. החלמונים הוטל הם חיוורים ומתפורר.
• 77 ° C, ועוד. החלמונים הוטל מתחילים להתייבש, הגיר הדומה להן מרקם שלהם. חלבון מצוי מגיב גופרית עם הברזל בחלמון - עומד ברזל גופריתי אשר צובע את החלמון מעט. חפש ביצים שאינם מבושלים 11 ו 15 דקות בין חלמון החלבון יצרו שפה אפורה-ירוקה ייחודית.

לכן, כדי לקבל ביצה מושלמת, קשות, עם חלבון חלמון אלסטי ורך, אשר במקרה זה הוא נקי לחלוטין, אתה צריך לרוץ אותו במים רותחים, ואחרי 30 שניות כאשר שוקטים רותחים מופעל שוב, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 10 יותר דקות. עבור והשניות הראשונות וכן לגבש חלבונים לבנים, ואת הזמן שנותר בטמפרטורה הרצויה מרותך חלמוניות.

עם הטמפרטורה והזמן הבין, אבל מה לגבי עובדת הביצים בעת הבישול לפעמים לפצח ופעלו?

מאודה בתנור

כשמבשלים בדרך הישנה, ​​בתוך מים קרים או חמים, תקריות כאלה, לצערי, לא נדיר. ביצים סדוקות דלפו מכוער בדרך כלל ללכת סלטים ומנות אחרות בן טוחן הכרחי. אחרי הכל, השולחן שלהם אינו מסופק באופן מיידי פסחא לא לצייר.

נישואין ניתן להימנע אם את הביצים ומבשלים במשך כמה, או בתנור. אבל גם כאן יש כמה ניואנסים.

מאודה

יוצקים לתוך סיר עם מים לרמה של אחד וחצי ס"מ, לשים בתחתית סורג מיוחד. כשהמים בסיר רותחים, לשים את הכמות הנכונה של ביצים להפעיל את הטיימר עבור 11 דקות. כאשר מהביל חלבונים המיוצרים קצת יותר קשה מאשר כאשר מבושל, אבל לא גומי.

Multivarka או סיר לחץ

עקרות בית רבים לבשל מותאם ביצי multivarka או בסיר כפול. במקרה זה, כתיבה בפורומים קולינריים מבושלת הביצים שלהם עצמם פשוטו כמשמעו לקפוץ החוצה של הפגזים חלמוניים הם אינם נעלמים.

בדרך כלל, הם כותבים כי ביצה קשה מבושלת multivarka עבור 10 דקות. אבל בפועל, הרבה תלוי בדגם ואת הכוח של המכשיר, מצב הבישול, כמות המים זרמו לתוך כוס. כדי לקבוע את האיזון האידיאלי של כל הפרמטרים, לפעמים יש לך סיד מתריסר ביצים.

בנוסף, בעת הכנת ביצים ואת multivarka בסיר הכפול מלבד טמפרטורה, שפעות לחץ על התוצאה. אם במהלך מעיכה נורמלית במים או מאודים לא כל כך חשוב להכין ביצה 10 או 11 דקות, במקרה של multivarka (קיטור) כל שנייה חשובה.

השווה: בתמונה למטה את הביצים, אשר הוכנו בסיר כפול מעל חמש, שש ושבע דקות.

כבר בדקה החמישית החלמון עדיין דומעות, על השישי - כי, עדין, צהוב בהיר, וביום השביעי - הוא די רופף, נוצר ז'קט ירקרק.

בתנור

זוהי דרך פופולרית להכין ביצים קשות, אשר יש מספר היתרונות. ראשית, זה טוב רק כאשר יש לך הרבה ביצים קשות. שנית, את הביצים לא הולכים להכות אחד את השני.

לבשל ביצים בתנור, השף המפורסם, מגיש טלוויזיה וסופר קולינרית אלטון בראון (אלטון בראון) ממליצה מגבת רטובה לסחוט אותו היטב, לשים אותו על מדף החוט של התנור, לשים אותו על ביצים ולשלוח אותו והכל קר לתנור למשך חצי שעה, מחזיק בטמפרטורה של 160 ° C.

כפי שניתן לראות, התוצאה ויזואלי חלשה: הקליפה מופיעה כתמים חומים. אפילו יותר אתה תהיה מאוכזב כאשר ביצה נקיה. החלמון מוסט הצידה, המהווה את הביצה, ואת החלבון במקום הזה הופך לאפור. אם אתה מצמצם את זמן הבישול, את המראה של הביצים מן התנור יהיה טוב יותר, אבל בעדינות לנקות אותם לא יהיה קל. אלו הם החסרונות העיקריים של שיטה זו.

בנוסף, גם כאן, הרבה תלוי בדגם של התנור. הטמפרטורה בתוך התנור מחולקת באופן לא שווה את הדלת הוא תמיד קר וברחבי הצורבים, אשר יכולה להיות בתצורות שונות, חמה.

אם אתה צריך לבשל הרבה שטוח, להחליק וביצים טעימות, לבשל אותם במשך כמה כמה מפלגות.

לנקב

רבים נקבו לפני הבישול עם קצה קהה של הביצה, שבו יש אוויר חדר (Puga). מיוחד אפילו נמכר מתקן עבור זה.

למה לנקב את הביצה? ראשית, ההערכה היא כי פחות סביר כי פיצוח הקליפה ביצי מנקים טובות יותר. שנית, לנקב עוזר למנוע היווצרות שקעים על פני השטח של הביצה.

ככל הביצה, יותר מפחיד, זה יהיה יותר שקע בעת הבישול. השף הצרפתי הידוע, השדרן והסופר ז'אק פפין (ז'אק פפין) ממליצים להיפטר בתא האוויר דרך לנקב. אבל הבעיה היא כי חור קטן זה עלול zatech מים, ולאחר מכן את פני השטח של הביצים יהיו כמו מכתשי ירח.

ישנה עוד דרך להיפטר לבור מן pugi. כדי שהביצה היא אליפסה, מיד לאחר הבישול, מכניסים למי קרח.

קנג'י אומר כי "מקלחת קרה" עובדת כמו טיפול בהלם. חלמון ביצים לבנות מבושלות טרי יותר פלסטיק. כשאתה להנמיך את הביצה חמה לתוך מים קרים, קיטור מופק בתא האוויר, אשר בתורו מומר מים, וזה לוקח רק 0.5% מכלל pugi הנפח המקורי. לפיכך מניב את החלמון לבן לכבוש את החלל שהתפנה - הביצה הופכת אליפסה.

ניקוי

הגורם המכריע בסוגיית ההפרדה מהירה וקלה של פגז מן החלבון - הטמפרטורה.

הביצים מנקות היטב, הם צריכים להיות מגניבים גם. שמור ביצים קשות עבור 15 דקות במים קרים, אלא להשאיר אותם הלילה במקרר.

Itself ציוד ניקוי הוא די פשוט: אצבעות התאהבות טובות קליפת הביצה, ואז למקם אותו תחת מים זורמים קרים ונקיים בעדינות.

5 סודות של ביצה מושלמת מבושל

בסיכום, אנחנו יכולים להדגיש את מושלמת הנוסחה הבאה ביצים קשות:

1. השתמש שתיים ביצה או שלושה שבועות "חשיפה".
2. ביצים תחתונות ולא קר ומים רותחים או לבשל אותם הקיטור.
3. לאחר 30 שניות, להנמיך את החום לנמוך ומבשלים את הביצים במשך 10-11 דקות.
4. ביצי סיום, מקום במי קרח למשך לפחות 15 דקות.
5. להתקרר לגמרי, לנקות את הביצים תחת מים זורמים קרים.

על ידי ביצוע כללים אלה, תקבל כמעט מושלמים ביצה: סגלגלה, להחליק, חלבון אלסטי, בהיר לקצץ רך חלמון צהוב, טעים וקל לניקוי. ביצים כאלה הן לא מתביישים דברים ושלחו שולחן החג.