האם זה בטוח לאכול גבינה כחולה (עבשה) והאם אפשר לעשות את זה בבית
עשה זאת בעצמך מזון / / December 19, 2019
לאחרונה הייתי "מזל" לרכוש חבילה של גבינה עם עובש. אבל יש ברכה במסווה, תהיתי מדוע במקרה אחד העובש העריכו כאינדיקטור של אי התאמתו של המוצר, ובאחרת - עידון. במוחנו טבוע ידע כי מוצר טרי וטוב לא יכול להיות מכוסה עובש. אז מה דעתכם על גבינה כחולה, זמן רב זכתה לפופולריות רבה בקרב אניני טעם? במאמר זה אנו נסתכל מקרוב כזה גבינה כחולה המפורסם ולברר אם ניתן לבשל אותו בבית.
האם עובש מסוכן
תפקידים מסוכנים עובש הם אלה שמייצרים mycotoxins ו aflatoxins. רעלנים אלה יכולים להשפיע לרעה על מערכת הנשימה שלנו, ובמקרים מסוימים, אפילו לשמש מסרטנים. אבל לא כל תבניות לייצר רעלים מזיקים. סוגים מסוימים של תבניות של Penicillium roqueforti ו Penicillium glaucum, ואשר משמשים להכנת גבינה כחולה, אינו מייצר חומרים הרסניים. השילוב של חומציות, מליחות, לחות, טמפרטורה, ואת רווית חמצן יוצר סביבה רחוקה מן הדור של רעלים מזיקים. יתר על כן, P.Roqueforti P.Glaucum ויש תכונות אנטיבקטריאליות ופתוגנים במאבק עזרה.
לרוע המזל, היצרנים הגדולים של מוצרי מזון שטופלו במוחם של כמה דורות של האנושות, הבטיח לנו כי ואקום וגדוש מבנה הומוגני רק עם לוגו חברה גדולה להבטיח בטיחות. טחוב, כפרי, המוצר יוצא דופן שווה ייצור ביתי המבוקרים היגייני. אבל אנחנו מבינים את המוצרים של אומנים, להיפך, שימושיים יותר מארוחת רמה גבוהה של עיבוד.
גבינת עובש כחול מייצר אפקט ייחודי. עובש מאיץ באופן דרמאטי בשני תהליכים proteolysis (פירוק חלבון) ו ליפוליזה (בפירוק שומנים). כתוצאה מכך, את הגבינה לוקחת על מבנה מיוחד ריח חריף וחזק. טעמו של הגבינה לא ניתן להשוות עם שום דבר אחר.
הטכנולוגיה הכנה
לפני שאתה ממשיך ישירות הכנה, לאפשר מגע של על ההיבטים החשובים של תהליך זה.
עובש כחול גדל רק בתוך פרק זמן מסוים - הבשלת הגבינה. מאז העובש דורש חומציות מיוחדת, זה לא יכול להתפתח גבינה צעירה מדי ועדיין חמוצה. במקביל, העובש גדל על חשבון חומרים מזינים, אשר בכמויות מספיקות אינם זמינות גבינות כבר בוגרות.
נבגי עובש נמצאים מדבקים מאוד גבינות אחרות. לפיכך, יש צורך להגביל את הגבינות הכחולות מסוגים אחרים של גבינות בתקופה רגישה זו.
הצמיחה עובש בשל מסופק על ידי כמויות גדולות של חמצן גישה. לכן פירס גבינה מוצקה מחט או מחט, כי החמצן נוצר על ידי ערוצי מוזן לתוך הגבינה. עובש נושם מתחיל לגדול ממרכז הראש אל פני השטח, יצירת ניגוד יפה של "ורידים" כחולים עם הצבע של גבינת השיש. יצרני גבינה חזר יומי הליך לנקב בתוך שבוע או שבועיים.
ואז הגבינה עטופה ברדיד, ובכך למנוע צמיחה בלתי מבוקרת של עובש. הגבינה ממוקמת בטמפרטורות הקרירות, המאפשרת עובש כדי ליצור מבנה מורכב עמוק, ירומה וטעם. בחלק מהמקרים, השלב האחרון זה יכול לארוך מספר חודשים.
אני צריך לקשור את עצמם עם עובש
מאחלת להכין גבינה עם עובש אצילי בבית, להיות מוכן לקשיים. קודם כל, בגלל הגבינה. גבינת סחיבה' סבירה שיתאים. בדרך כלל יש לו בת, כך העובש הכחול אין מספיק חומרים מזינים כדי לשמר את הצמיחה. תחרות בין שמרי עוגה פשוט לא תאפשר razrostis עובש הכחול. לכן, יש צורך למצוא גבינה צעירה עם קרום דק או בלעדיו. עזי-הנפש יכול לנסות לבשל גבינה.
אל תשכחו את הצורך ליצור מספר רב של חללי גבינה עבור חדירת חמצן מספיקה. לנקב רגיל נושאת והפונקציה של "זיהום" של גבינה עם עובש.
אם אתה לא יכול למצוא את העובש הכחול על מכירה, אתה יכול לגרד אותו עם לחם שיפון מעופש או גבינה כחולה אחרת. למרות שזה יכול להיות קל יותר לעשות - לרסק חתיכת גבינה כחולה בבלנדר, להוסיף את היכולת של כמות קטנה של מים וקורט מלח.
שפע של לעג גבינת הראש, להפוך אותו על צידו. אז באוויר יהיה קל יותר לעבור את הגבינה. הגדר את טמפרטורת האוויר ב 13 מעלות צלזיוס, לחות צריכה להיות 90-95%. כאשר העובש יגדל מספיק כדי לשים את הגבינה במקרר למשך מספר שבועות או חודשים.
התהליך הוא די מסובך ו מוקפד.
מסקנה
אם את הקו הכללי של הכנת גבינה כחולה אתה מעניין, אנא פנה אל מקורות התמחו במשך הסברים מפורטים יותר. אחרי הכל, את איכות המוצר מושפעת מגורמים רבים אחרים, ועד המזון לבעלי החיים, אשר נתן גבינת בסיס חלב.
אני מקווה גבינת כחולת תוצרת הבית שלך תגרום לתגובת הטועמים שלו מדהימים.
אני חייב לעשות גבינה כחולה בבית? אולי הטעם הוא לא שווה את כל הבעיות הנלוות? שתף את דעתך על דבריו.