שף קונסטנטין Ivlev, "טבחים אזוריים אין לי מספיק ביצים מפלדה"

קונסטנטין Ivlev - שף ומייסד Ivlev קבוצה, אשר עוסקת במיתוג ויצירת מסעדות חדשות ברחבי הארץ. אבל לא ידוע מתכונים החתימה שלו, כמו גם את ההובלה בערוץ "ראש בראש" "יום שישי": ​​Ivlev נוסע קטטת קפה מחוזית עם צוות מקומי, פעימות צלחות, ובסופו של הפינאלה משנה לחלוטין את הרעיון מוסדות. לטבע נוקשה של הבוס, וגם בקול רם אפילו קרא רוסית גורדון רמזי.

Layfhaker דבר וסופות רעמי מטבחים אזוריים ומצא מייחד כי הראש האמיתי של החובבים, מה לנקב ביותר מסעדנים רוסים, ומה אפשר ללמוד מן הטבח הראשי.

"במקום בסיס טוב ניצני שפים ברוסיה הוא נפתלין tuhlets"

- אמרת כי 18 שנים לא אוהבות לבשל. מהי הסיבה?

- לא היה לי השתוקקות לבישול. אמא שלי היא בטירוף בישול טעים, אז אני תמיד אהבתי לאכול, אבל לבשל - לא. הדבר היחיד שאני יכול לעשות כנער - לחתוך חתיכה של דוקטורט נקניק או לפתוח צנצנת של שפרוטים. מעת לעת, כשאני בריון אמא שלי להלביש אותי במטבח נאלץ לעזור לה, אבל זה לא עלה לי שום כישרון.

- ובכל זאת, לך ללמוד לבשל אותו הלך. למה?

- אני לא בתיכון, אז אני לא יכול אפילו לחלום על המכון - חיכיתי ספר מקצועי בלבד. בשנת Beskudnikovo שבו גדלתי, היו שלוש אפשרויות: רפואית, avtoslesarnoe & Cook. רוב החברים היו בגמר, כך אני דוחף את הדרך שלי. בנוסף, היה לנו ויכוח עם חבר על קופסת יציאת כי שאסיים את הלימודים. כתוצאה מכך, הוא בוגר בית הספר המקצועי עם כיתת ה שפים בהצטיינות, למרות שבית הספר היה מפסידנים. עם זאת, אין הנאה מן המחקר הוא עדיין לא קיבל. אני רק נהניתי, כי הלימוד בשל באותו מתכונים, אשר אמי בשלה.

- שמע שהשפיע לא רק נמל במגירה, אבל ההוראה של אבא.

- אבי השפיע על ההחלטה שלי מאוד חזק. הייתי ניקור, הייתי בצד של היד, לא הבנתי מה אני רוצה לעשות. בשנות ה -1980 המאוחרות ריח ארץ מטוגן, וכך זה נמשך לאט מטורף: נגנב ונמכר. לקחתי בו חלק, אבל הוא ידע כי בעתיד מקרים כאלה הוא לא. אז אבא אמר לי:

רשלנות - זה מעניין, אבל אם אתה רוצה להיות בחור מגניב, אז להיות מעורב באותו עסק. עבור אל הטבח. כאשר כל אנשי ממשלה ירצו לקבל. אם הראש נמצא במקום, אני תמיד מתאכסן פרוסת לחם.

הסכמתי, ואחרי הצבא הבנתי שאני ממש אוהב לבשל. בשנת 1993 הגיע מהפכת המסעדה. הנקודה שלה היה כי babishchy ב כתרים גזה של קייטרינג שקעו בתהום הנשייה. התחלנו להיפתח שיתופי פעולה עם זרים. במקביל הגיע למסעדה המגניבה הראשונה "ארקייד סדק". אני הייתי שם כדי לעבוד כטבח הרגיל וראיתי שיש היו לא רק במרק כרוב בּוֹרשְׁטאבל גם מנות אחרות. בשר, כפי שמתברר, יכול להיות טרי קלוי שבע דרכים שונות, לא רק על מצבו הבלעדי. Tryahanulo אותי, והבנתי שאני אוהב לבשל.

- אתה אומר כי כדי ללמוד לבשל היא חסרת משמעות רוסיה: להיות מומחה טוב לא יעבוד. דבר יש שלמדת הספר המקצועי ולהחיל לעבוד עד עכשיו?

- זין החוצה לא, אני לא יכול לסבול. הם הראו לי מה sovdepovskaya במטבח ולימד לגרוס - וזהו. למרבה הצער, מערכת החינוך, הקשורים בבישול מקצועי, עדיין מבוססת על ספרי הלימוד הישנים. במקום זאת, בסיס טוב ניצני שפים ברוסיה הן tuhlets נפתלין. לדעתי, אין מוסד יחיד או מכללה, אשר ייתן לצעירים דחיפה. ראוי לכבוד, אלא אם כן בית ספר קונדיטורית המועצות.

- לאחר סיום לימודיו בקולג ', אתה לא להיות שף פעם. שאפשר להפוך קונסטנטין Ivlev, אשר אנו יודעים כעת?

- המפתח הגיע כאשר תפסתי באז "ארקייד סדק". הבנתי לעתיד עסק הכובע, והחלטתי לעבוד עם כוח משולש, עם לא משנה אם הראש מסתכל עליי.

עם ראשי כל זה לא היה קל. בחור בחצר ואני, ואני לא כזה עלבון הבוסים מילולי להשפיל אותי. תהיתי מדוע הם מתקוטטים, והבנתי מהר כי הוא מטומטם ולעשות הכל עם מקל. אני אדם עצלן, הטריז שלי צריך לדפוק יתד: מחרשה טפשה, לא להתעצל וללמוד משהו. עשיתי.

בעידן הסובייטי, היה קשה למדי, משום שאנשים חיו המוני אפור סולידי. התעסקתי כי מעניין אותי, ולא מישהו אחר. אם כל ממהרים לברוח מהעבודה במהירות, נשארתי. כאשר השלים את העבודה בחנות, שאלתי את הבוס, איך עזר אחרים. אני מנוי על מגזינים לא פורנו וקולינריה. באופן כללי, הוא פיתח ככל יכולתו.

"אם אתה נמושה, אז הכל מתמוטט והופך צואה עצובה"

- כפי היום הוא יום העבודה הרגיל שלך?

- אני קם ללכת לספורט - שחייה ואז הולך למשרד כדי Ivlev קבוצה יחד כצוות כדי להפיץ את המקרה ראשוניים ומשניים. אנו עוסקים בייעוץ - פתוחים ומוסדות rebrendiruem על udalonke. כרגע אני הולך לפגישה, שבה אהיה 06:00 כדי לדון בצעדים הבאים שלנו בחודשים הקרובים. בנוסף העבודה הקלסית, הייתי עדיין וטלביזיה: להשכרת תכנית "ראש בראש" באזורים הרוסים.

סדר היום שלי שונה, כך שאי אפשר להקצות התקן. אם אתה מתעייף, אני יכול לשבת על הספה או על מטוס לטוס לחופשה במדינה אחרת. אני לא חייתי כמו רוב האנשים, אז אני יכול לקרוא לעצמי מזל.

- איך העבודה קונסטנטין Ivlev?

- זה תמיד משתנה: בבת אחת במטבח, ובאחרת - סט. משרד משלך הייתי רק פעם אחת בחיים שלי, אבל עכשיו זה לא הכרחי לי: אתמול הייתי בפעם הראשונה לשינה הגיעה למשרד ופשוט ישבה על המקום הראשון הזמין. ככלל, אני לדון בסוגיות במסעדות. אנחנו מדברים על אוכל, אז, כמובן, אני רוצה לאכול. אז למה ללכת רחוק?

אם מדברים על המטבח, אני תמיד על יד - המקום שבו לתלות צ'קים ולאסוף מזון, כדי לתת לו את האולם. בעונג רב אני כובש עמדה זו, ומבשל עם השפים שלהם, אנרגיה טעינה וללמד כיצד לעשות כן.

- אתה נוסע הרבה ברחבי הארץ ורבים מבקרים עבודות של אנשים אחרים. מה לא לעשות זאת הכי המסעדנים רוסים?

- למרבה הצער, הם לא מבינים כי הרווחים הם מביאים שום קערות פורצלן לכסף גדול ומטבח. גם מסעדנים תלולים להפוך את מקום עבודת טבחים קטנים, ואולם - גדולים. כתוצאה מכך, הפניות המסעדה אל מאוזוליאום ארמני, ואחסון וחדר טכני הם זעירות. זוהי אחת הסיבות מדוע השפים לא יכולים להתמודד עם עיתוי המסעדה הקלסי ואיכות לשרת את האורחים.

- מה חסר שפים במחוז?

- טבחים אזוריים אין ביצים מפלדה מספיק. אתה צריך להיות טבח טוב גבר אמיתי, אם אתה רוצה מקום במקצוע. אפילו המצב הנוכחי שלי כל הזמן צריך להוכיח שאני ראוי. החל פרויקט חדש, אני תמיד לארגן טעים עבור שותפים. חשוב להבין כי האהבה, וכי - אין. אני לא צרם, אבל יש ניסיון ומעמד. אני מבשל לאחרים זוכה להערכה.

שפים אזוריים קרובות אומרים Muscovites כי עדיין מדהימים, אבל אתה לא יכול אפילו לדמיין איך הזיעה והדם הרוויחו עמדה זו. בשנת 1996, הייתי עושה פחיות מאפה של פחיות. התווכחנו, קללות, דחה והשגנו את מה שהם רצו. אני מאמין כי היציבות ואופי - תכונות חשובות עבור הראשי. אם אתה חלשלוש שלא יכול להגן על נקודת המבט, הכל מתמוטט וסיבובים שלהם לתוך חרא עצוב. מסעדות באזורים עכשיו זה כזה.

בתוכניות שלהם, לעתים קרובות אני מקבל ארוחה או הודעה רעה כי המוצרים מאוחסנים כראוי. ואז אני שואל הבוס: "מה אתה עושה? אתה פושע, "ומי שאחראי -" והכל פה זה הרבה יותר אני אלך, "אם אתה רואה כי הבעלים לא? מוכן להשקיע בהקמה ולא רוצה להבין אותך, ואז לצאת על הזין והשתקעתי פשוט מקום אחר שף. לפעמים אתה צריך לקחת בחזרה צעד, ואז להתקדם. במקום זאת, מפקדים אזוריים הם שותפים לפשע. הביצים שלהם הופכות שליו מצומקות. זה לא גברים, אבל חומר גברי.

"אני צריך אותם אנשים חזקים כמוני. עגמומי במהירות להיעלם מן המטבח שלי "

- עבור האמוציונליות ואימפולסיביות קראו קרובות רמזי גורדון רוסית. האם אתה מחשיב את עצמך סכסוך גבר?

- אני לא מתעמת, אבל מאוד מוקפד בכל הקשור לעבודה. אני תמיד הצהרתי מעמדה בבירור ולא מתבייש בזה.

רגש והאכזריות הטבועה באנשים ישרים. יש לנו אנשים כאלה כי אחרים עלולים להיות קשים להעביר את הרעיון.

למדתי הרבה ואני יודע כי המודל העסקי, אשר אני ממליץ, הוא מוצלח. אם אנשים לא מבינים, אז אני מתחיל לספק מידע כמו שקרה ברוסיה: שוט או גזר. אתה יכול לומר פעם אחת, ואנשים ישמעו, ולפעמים אתה צריך לנפנף פעם, ואז העם לנער.

- מתי הייתה הפעם האחרונה צועקת טבחים במטבח שלכם?

- נראה כי לפני כשלושה שבועות. הבעיה היא שרבים מבולבלים רגשות עם אורומו. רגש - זהו המצב האנושי, אשר אינו אדיש למה שקורה. אנחנו עובדים על שם, ואז זה עובד בשבילנו. זוהי בושה כאשר אתה עושה צעדים, ואז מגיע איזה דפוק ו מתחיל להשתגע ולהרוס את המוניטין שלך.

הדבר המחריד ביותר במצב הזה הוא שהוא נכון את מעשיו. אתה שואל: "למה עשית את זה?" והוא משיב, "אני לא יודע." ואז אתה מתעורר רגשות, ואתה מרים את הקול שלך.

זה רק פטרונים רוסים נשבעו, ועוד מלאה זרי עומס. הצרפתים לשמש למטרות אלה הצלחות, והאיטלקים - תבשיל. ראיתי את כל זה, אבל רק להשתמש בנימה רגשית גבוהה, להסביר לאדם מה טוב ומה - רעה.

במקביל, כל הצוות שלי יודע את הכלל החשוב: לא לערבב עבודה עם אישי. בסוף היום לא קיבלנו נעלב זה בזה, כי אני תמיד להסביר מה ולמה להעניש לנזוף. העמיתים לעבודה שלי יודעת שאני קשה, אבל הוגן, כך עבודה איתי במשך שנים.

- Cry באמת יכול לעזור הגורם?

- בהחלט! כשהיית ילד, ההורים בהחלט הרימו את קולם ומחיאות כפיים על ידי האפיפיור, אז אתה עושה את מה שאתה צריך אותם. בעבודה, אותם העקרונות. ואם מגיב אדם לבכות בדמעות, אני פשוט לא לשתף פעולה איתו. אני צריך אותם אנשים חזקים כמוני. עגמומי במהירות להיעלם מן המטבח שלי.

- מה בוס שום יכול ללמוד השף בתכנית הניהול?

- העיקר - כדי לשמוע ולהקשיב לאנשים. וגם כדי לתקשר איתם כי אתה ראשאיזה, בכל מקרה לא ניתן להתווכח.

לפעמים, עובדים מתחילים להרביץ לך ולראות איך אתה מנהל טוב. במקרה זה, רק פתרון אחד: להביא את כללי המשחק, ולאחר מכן לשאול אנשים על פי אותם. אם אדם אינו רוצה לשחק לפי הכללים שלך, אז אתה להחיל את עונש חומר או הרס מוסרי.

ולמרות הקשיחות, חשוב לזכור על צדק. אתה לא יכול להאשים רק את האדם - אתה צריך להסביר מה זה. אחרת הוא יחשוב שאתה מפגר, אשר אתה לא יכול לעבוד.

- איך לארגן את העבודה של צוות גדול כשהכל על האש ואתה צריך לפעול במהירות בצורה חלקה?

- יש לי זה לא יקרה, כי אני תמיד שם ולפתור מצבים כאלה קור רוחו. אם משהו קורה בהיעדרי, עוזרי עובדים. הם צריכים לשלוח בחזרה לצוות על המסלול.

מסעדה - אורגניזם בודד לפעמים תפור עד במטבח, ולפעמים - האולם. כאשר השף לא היה לי זמן, מלצרים מתחילים מתנות הצעה ולהתנצל. זה יהיה לראות כי הצוות לא אדישים למצב הזה. אם המלצר אמר כי השף - מטומטם, זה חייב לנהוג. למרבה המזל, החבר'ה הם הבחירה קשה להיכנס לקבוצה שלי, כך הדמויות בהן כל כך.

- וגם המשפחה אתה הכי חזק?

- לא, כמובן. כולנו זיקיות. בחיים שלי אני Lapushka - מאוד laytovy.

- מה צריך לקרות כדי הבית מעורב קונסטנטין של "מטבחי הגיהנום"?

- זה מעולם לא קרה בעבר. אני לא יכול לסבול את הבעיות מהעבודה לבית ולהיפך. זוהי מיומנות חשובה כי אני מלמד את כולם. יש צורך להפריד את המשפחה ואת המטבח.

- אשתך היא גם טבחים טובים, אבל לעתים קרובות אתה לא מחמיא אזכור לה פנקייק. למה אתה לא ללמד אותה, ולבסוף, כדי להכין אותם?

- טבחים אשתי היטב, אבל לכל משפחה יש טריק. במקרה שלנו זה פנקייק, אשר הוא לא יודע איך לעשות, אבל הוא מאמין כי הם מתקבלים oherenny. היא לא רוצה ללמוד, ואני החלטתי לא לשכנע אדם. בכל מקרה, אני רק לעתים רחוקות בבית, ואני חושב לביבות אינן העולם היפה.

"אנחנו חקלאים, אבל אנחנו רוצים להיות אירופאים. זוהי בעיה של האומה שלנו "

- אם לשפוט לפי דבריך, בברית המועצות במטבח יוצר כאוס והשפים נחשבו כמעט האנשים האחרונים. עכשיו היחס למקצוע השתנה. אבל תעשו לעצמכם טבח השתנה?

- אני אחד מראשי עשרה, אשר במשך 15 שנים שינו את היחס למקצוע השף. עצרנו לשתות במטבח, הפכנו מראה אנושי, אבל הכי חשוב - החלנו לעבוד.

ושפים אוהבים השתנו, אבל לאחרונה יש להם לחזור שוב אל נקודת המוצא. התוכנית "ראש בראש" אנו חושפים ליקויים של מטומטמים. אני כל כך emotsionalnichayu ונשבע על המסך, כי מנסה לעזור להם, והם לא רוצים לכבד את האורח ואת המוצר.

- מה הם הכללים הבסיסיים השלושה לבשל במטבח שלכם לציית ללא תנאי.

- ראשית - כפיף. אף אחד לא טוען.

השני - כללי המשחק. עובד מהיום הראשון יודע באיזו שעה לסעוד, לאן ללכת ומה לעשות פיפי להזהיר אותך הלך לעשן.

שלישי - גירוי עובדים. הילדים יודעים שאם הם עשו עבודה טובה, תקבל תגמול או קידום פיננסי. אם לאדם אין תמריץ, טוב לא ייצא.

- עצמכם בשלב מסוים לא הייתם העובד האידיאלי ביותר. ברגע שאתה מפוטר ממסעדה עבור שתיית אלכוהול במקום העבודה. איך זה קרה?

- היה זה לפני זמן רב - בשנת 1993. עבדתי במוסד "סדק ארקייד", והחבר שלי והחלטתי הנגאובר. היינו ישנים 20 שנים, כך שלא מצאנו שום דבר יותר אינטליגנטי ממה וודקה pribuhnut עם מיץ תפוזים בחדר ההלבשה של הנשים. זיהינו הבוס ומיד פוטר. מאותו רגע נדרתי נדר שאני לא שותה בעבודה, וכן לקיים את ההבטחה בפני עצמו עד כה.

- האם אתה לפטר עובדים לעיתים קרובות?

- בשבילי זה קל מאוד. אני יודע בדיוק מה אני רוצה מהעם, ולא להתאים להם עד שהם למטה כדי להתאים לי. אם אתה רוצה לעבוד איתי ולהיות מגניב, אתה צריך קודם למלא את מה שאני דורש. ואם זה לא יקרה, לפטר אדם לא קשה.

אני אף פעם לא נסרתי את הענף שעליו יושב, ולא מנסה להיות נחמד לכולם. יש לי מטרה - להפוך את העסק רווחי. אני מבין שאנשים שעובדים איתי, יש לי משפחה הלוואות, ולכן הם צריכים לשלם שכר בזמן. אני חושב על זה כל יום, אז איתי להמשיך בעבודה, למרות שאני אדם קשה. יש לנו צוות שאיתם אנחנו ביחד כבר 20 שנים, למרות שיש לי אותם ירו חמש פעמים ולקחו בחזרה.

- מהן הנקודות השליליות המקצוע חייבות להיות מוכנות לכל שף ניצני?

- בנוסף, אתה אף אחד לקרוא לך בכל דרך. צעירים שנכנסים למקצוע, לנקוט עמדה בשליחות. העיקר - ללכת עד הסוף, כשאתה אף אחד לא לוקח. זוהי תקופה קריטית ליצירת אישיות. אם אתה רוצה להיות מישהו, אתה צריך להוכיח מגיל צעיר שמשהו שווה, אם כי עדיין צעיר וטיפש.

- ומה יכול לעשות כבר שף?

- לפני חמש עשר שנים, קבלתי המשכורת האחרונה שלו - 1 מ'רובל. עכשיו ראש הרווחים תלוי בסטטוס, מיומנויות כוכבות. למתחילים לקבל 60 000 רובל, וחלק 100 000 או 400 000. בסך השפעת אדם ופרויקטים, אשר יכול להיות מספר. במקרה זה, הטבח מקבל משכורת כפולה. באופן כללי, אין תקרה.

"בכל העולם, מטבח יפני הכין יפני, אבל אנחנו קירגיזית"

- אני רוצה לצטט לך: "אם כל מה שאתה החיים שלי אכלו נקניקיות" Doshirak "ולאחר מכן נכנסו למסעדה המולקולרית, אתה לא מבין כלום." וכמו כל להכין ללכת למקומות כאלה?

- קודם כל יש צורך לכבד את האנשים שעשו את הארוחה הזאת. אם אתה לא אוהב, אתה לא צריך להגיד חרא של זה, אשר אי אפשר לאכול. עדיף פשוט לא ללכת למקומות כאלה. זהו אותו ללכת ""ז'יגולי"" ולאחר מכן לקבל את ההזדמנות לרכב על רולס רויס ​​או מפחד ללכת לחנות תכשיטים יקרה, בגלל שאתה יודע כי למוכרת תבדוק אותך עם סורק.

לא משנה באיזו מסעדה ייתכן נעלם, לא אמורה להיות חינוך וכבוד לאנשים נטע וטיפח עבור חיטה בדם שלך, ולאחר מכן לבשל. יש לנו את אותו בקר הבקר. אנחנו חקלאים, אבל אנחנו רוצים להיות אירופאים. זוהי בעיה של האומה שלנו. אני לא יודע מה לעשות. אנחנו יכולים לקבל את העובדה רק שיש.

- מה יקרה עם המסעדנות ברוסיה בעתיד הקרוב? מה אתה חושב, מה המושגים מחכה?

- אני חושב שהכל יישאר ללא שינוי: איטלקית, יפני מטבח רוסי מודרני. הייתי רוצה שיהיה לי, כמו בעולם, היה סיפורים מקומיים יותר. לא מספיק הודית, פאן-אסיאתי, מסעדות סיניות. זה זול, אבל מאוד טעים מזון. עם זאת, זה צריך להיות מוכן על ידי אנשי מקצוע.

אחרי הכל, אנחנו כמו בכל עולם המטבח יפני הכינו יפני, ואנחנו הקירגיזית. בשנת האסון הגדול הזה של עסק מסעדה הרוסי.

- חיים שתפו פריצה, אתה יכול ליישם במטבח שלכם עכשיו.

- קודם כל אתה חייב את הציוד המתאים. אנשים קונים אחד סכיןכל, חותכים אותם ברצף, ואז תוהה מה קורה מספיק אלגנטי ויפה. סט המניקור הוא לא רק מלקחיים שונים. כך גם עם סכינים: הירך שם, רוצחים, סכין, מסור, וכן הלאה.

הכלל השני - ציוד טוב. אתה צריך תנור הגון, במחבת בלנדר טיגון.

וגם האחרון - ההשראה והזמן. אין לבשל במנוסה: במצב הזה, אפילו כריך לא יהיה מה שחשב.

זה צריך להיות מובן כי האוכל - זה אתה. אם אתה אוהב את עצמך, אז אנא התאזרו בסבלנות, זמן ורצון. אחרת, לא זין לא יעבוד.

Layfhakerstvo מקונסטנטין Ivlev

ספרים

אני מאוהב בספרות אמנותית עיתונאית, שבו יש תיעודי חלל. עכשיו קראתי את המוצר "גריי וולף. הבריחה של אדולף היטלר"שבו הוא מופיע, אם היטלר התאבד או ברח לארגנטינה. ספר שנכתב שני הסטוריון בריטי - ג'רארד וויליאמס וסיימון דנסטן.

סרטים וסדרות

יש לי הוליד דבר ומניע אחר מאשר ג'יימס בונד: אני אוהב הרפתקאות. עכשיו אני מסתכל בסדרה "בורג'ה" הסטורית מעניינת על האפיפיור.