מדוע תאהב את הקקוקוואלו ומדוע הוא זכה לכינוי "גבינת סוס"
מזון / / December 28, 2020
Cachocavallo: איזה סוג של גבינה?
Caciocavallo היא גבינה חצי קשה הפופולרית בדרום איטליה. זה שייך למשפחת הפסטה פילאטה, כלומר לחלץ גבינות. קרובי משפחתו הקרובים ביותר הם מוצרלה, פרובולון וסולוגוני. Cacocavallo מיוצר בדרך כלל מחלב פרה, לפעמים מדולל בחלב כבשים.
החלב מסונן ומחומם ל -38 מעלות צלזיוס, ואז מוסיפים לו את החמץ והנענע והתערובת נשארת למשך 10 דקות. לאחר מכן, מי הגבינה מוסרים, והמסה נחתכת לחתיכות קטנות בגודל שעועית. יש להחדיר אותם למשך 10 שעות, ובאותה עת יצרנית הגבינות מכינה מדי פעם דגימות: הוא זורק חתיכות מסה קטנות למים חמים ומעריך את גמישותן.
כאשר הגושים מגיעים למצב הרצוי, מתחיל שלב הבישול הבא. המסה מושלכת למים חמים ולישה. באופן מסורתי, יצרניות הגבינה עושות זאת בידיים חשופות. במים המסה מתחממת, נדבקת יחד והופכת לחוטים ארוכים. הם נשלפים זמן רב, ומבטלים את כל החללים.
ואז הגבינה מעוצבת לכדור או בר ומונחת במי מלח למשך מספר שעות. לאחר מכן הקציוקאלו נקשר בזוגות ונזרק מעל המשקוף - במצב זה הוא מבלה מחודש לשנתיים. אגב, זה בדיוק בגלל שיטת האחסון הזו של Caciocavallo יש צורת תיק יוצאת דופן.
טעמו של הקקוקוואלו יכול להיות מתוק, מלוח או חריף - הכל תלוי בתקופת ההבשלה.
התייחסות להיסטוריה
Caciocavallo היא גבינה עם היסטוריה ארוכה. האזכורים הראשונים עליו הופיעו במאה הרביעית לפני הספירה ביוון: היפוקרטס העריץ את טעמו באחת המסכתות שלו.
מאוחר יותר, הרומאים הקדומים לוו את המתכון מהיוונים. במאה ה -1 לספירה כתב הסופר הרומאי פליניוס הזקן על המתכון הייחודי של caciocavallo - באותה תקופה הוא נקרא butirro.
מאז שהמתכון הגיע לחצי האי אפנין, קקוקוואלו הפך לאורח קבוע על שולחנם של החקלאים בדרום איטליה, במיוחד בסיציליה. שיטת ההכנה נותרה ללא שינוי, ובשנת 1996 קיבל Cacocavallo את תווית DOP (Denominazione di Origine Protetta - שם עם מקור מוגן). הוא מבטיח כי המוצר מיוצר רק במקום בו השילוב בין אקלים, תנאים סביבתיים וגורמים אנושיים מעניקים לגבינה את טעמה הייחודי.
ישנם אנלוגים לקצ'וקוואלו בארצות חצי האי הבלקן (למשל, בסרביה קוראים לזה קאצ'קוואל), בסוריה (קשקוון), בטורקיה (קשקבל). ובמצרים זכה צ'צ'וקבלו לכינוי "גבינה רומאית".
"גבינת סוס" או "גבינה על גב סוס"?
השם מתורגם מאיטלקית מאוד מצחיק - "גבינה על גב סוס" (di cacio e cavallo). אפשרות נפוצה נוספת היא גבינת סוס. ישנן מספר גרסאות מדוע זה נקרא כך.
- בשל שיטת ההבשלה: הגבינה מושלכת על גבי משקוף, הדומה לגב של סוס. אגב, באיטליה יש ביטוי "לסיים כמו קציוקוואלו", כלומר "להיתלות".
- בהתחלה, Caciocavallo היה עשוי מחלב סוסה.
- השם ניתן לגבינה בתקופת ממלכת נאפולי: אז הוטבעה הגבינה בצורת סוס.
- גבינה פופולרית בקרב רועי נודדים עוד מימי קדם. הם בישלו את הקציוקוואלו בשדה, ואז נשאו אותו איתם, והשליכו אותו על גב הסוס.
סוגי caciocavallo
ישנם מספר סוגים של גבינת Cachocavallo. הם נבדלים בסוג החלב והנטפת המשמשים, בנוכחות מילוי, בצורה. אך הסיווגים הפופולריים ביותר הם על פי תקופת ההזדקנות ואזור הייצור.
סוגי הקקוקוואלו על ידי הזדקנות
- חצי סטגנטו. הצעיר. מבשיל תוך 40-60 יום ובעל טעם מתקתק.
- סטגנאטו. מתבגר בין 3 ל -6 חודשים. מייבש, עם טעם חריף מלוח.
- סטגנטו אקסטרה. הוא מבשיל עד שנתיים, וכתוצאה מכך גבינה קשה עם טעם עשיר ומורכב, מופיעים בה תווים של תבלינים ואגוזים. את קרום הגבינה ניתן לכסות בתבנית טבעית. זהו הסוג היקר ביותר של caciocavallo.
אלפיו מזוצ'י
טכנולוגית בהפקת "אומלת".
אני גאה מאוד בכך ש"אומלט"האם הקציוקאלו. זהו תוצר מסורתי של דרום איטליה. אחד המאפיינים של הקקוקוואלו הוא החורים הקטנים שמעניקים לגבינה טעם מיוחד. הם נוצרים על ידי מיקרואורגניזמים טבעיים.
כדי ליהנות לחלוטין מטעמו של הקציוקוואלו, אל חותכים אותו לפרוסות דקות מאוד. ניתן להגיש גבינות כחטיף עצמאי, בשילוב לחם או פסטה, להוסיף לפיצה או לסלט ירקות קל. ניתן גם לטגן את הקציוקוואלו במחבת, אך לא להסיר את עור הגבינה כדי שלא תאבד את צורתו במהלך הטיגון. אגב, לא צריך שמן לטיגון: הקקוקוואלו עצמו שמן למדי.
סוגי caciocavallo לפי אזור ייצור
- Cachocavallo "Silano". המתכון לגבינה זו הופיע בקומונה של סילאנו. מכינים אותו רק מחלב פרה. קרום סילאנו חלק, בצבע צהוב חיוור. הצורה היא בהכרח בצורת תיק: בסיס אליפסה ומעליו עיגול קטן.
- Cachocavallo "Ragusano". מבושל בסיציליה. בצורתו, Cagocavallo Ragusano דומה לבר, לקרום שלו צבע צהוב עז יותר, לפעמים אפילו כתום או חום. Ragusano מבושל בחתיכות גדולות במשקל 12-16 ק"ג.
- Cachocavallo "Podoliko". אחת הגבינות היקרות בעולם. הוא מוכן מחלב פרות פודוליקו נדירות, המגודלות באזורים הדרומיים של איטליה, כולל אברוצו, בזיליקטה וקלבריה. פרות מגזע זה נותנות מעט מאוד חלב, אך הוא עשיר בשומנים וחלבונים בריאים. בעלי חיים רועים על כרי דשא אלפיניים כל השנה, כך שהגבינה שומרת על טעם עשבי התיבול, ואם החלב נאסף בקיץ, אפילו גוונים של תות מופיעים בה. לעמוד בפני "פודוליקו" יותר מאשר סוגים אחרים של cacocavallo: ניתן לאחסן אותו עד 12 שנים.
- Cachocavallo "Palermitano". מיוצר בעיריית גודראנו מחלב פרה תוך שימוש ברנפת טלה. בצורתו, פלרמיטאנו דומה לרגוסאנו. הקרום שלו דק וחלק, בצבע ענברי.
מדוע caciocavallo שימושי?
Cachocavallo היא גבינה עשירה ועתירת קלוריות: 100 גרם מהמוצר מכילים יותר מ -300 קלוריות, כ -30 גרם שומן ו -26 גרם חלבון.
בנוסף, ישנם חומרים שימושיים רבים ב cachocavallo:
- סִידָן ו זַרחָן - לחזק את העצמות והשיניים, לשמור על טונוס השרירים, לקדם את חילוף החומרים;
- ויטמין - משפר את מצב העור;
- ויטמין B2 - מחזק את מערכת החיסון, מווסת את בלוטת התריס, משפר את הראייה;
- נתרן - מנרמל את איזון מים-מלח וחומצה-בסיס.
עם מה קציוקאלו?
Caciocavallo הוא מתאבן יין נהדר. חצי סטגנטו וסטגנטו, למשל, משתלבים טוב עם יין לבן, ותוספת סטגנטו עם יין אדום (קיאנטי או נביולו). ניתן להגיש גבינה צעירה וקקוקוואלו עם סטגנטו עם פירות: אגס, דובדבן או מלון ותוספת סטגנטו עם סלמי.
מתכונים מקוריים עם קקוקאלו
ניתן להשתמש בקצ'וקוולו להכנת פיצה או פסטה: הוא נמס היטב, ואפשר אפילו לגרד גבינות מיושנות וצפופות.
יחד עם שירות למציאת מתכונים מוכחים ושילובים יוצאי דופן "קומבינר»מצאנו מנות קקוקוואלו מעניינות ובריאות.
חצילים עם קקוקוואלו
חציל אפוי עם קרום גבינה אדמדם הוא מנה קלה לבישול, בריאה ויפה. זה מושלם לארוחת צהריים או ערב פשוטה, ולשולחן חגיגי.
צפו במתכון →
לזניה עם פירות ים
פרשנות חדשה למתכון לזניה איטלקית מסורתית. את תפקיד הבשר הטחון ממלא קוקטייל פירות ים מטוגן. והשילוב של קציוקוואלו, מוצרלה ורוטב בצ'מל מוסיף טעם קרמי למנה. הלזניה הזו תפתיע אפילו גורמט.
צפו במתכון →
ריזוטו עם גבינת אגס וקקוקוואלו
אורז זהוב, אגס מתוק וקציוקוואלו שמנת משתלבים זה עם זה. ניתן להגיש את המנה הלא שגרתית והטעימה הזו לארוחת צהריים או ערב.
צפו במתכון →
פלפלים ממולאים עם אורז חום וירקות
מנה קלה וטעימה לארוחת ערב ביתית או לשולחן חגיגי. כדי להכין את הפלפלים הממולאים צריך רק תשעה מרכיבים וחצי שעה.
צפו במתכון →
גריסיני
מקלות בצק עלים ממולאים בגבינה ועשבי תיבול. מאפים איטלקיים אלה הם אופציה נהדרת לארוחת בוקר או חטיף. כדי לאכול גריסיני בבוקר, אין צורך לבשל אותם בערב: המקלות נאפים 10-15 דקות בלבד.
צפו במתכון →