איך מכינים סטייק צלוי מושלם
מזון / / December 29, 2020
1. בחרו בשר טוב
את הסטייק הקלאסי מכינים רק מבשר בקר. כדי לשמור על רכותו ועסיסיות, השתמשו בבשר מגב הפר: השרירים שם הכי פחות מעורבים בתנועה, ולכן יש בהם רקמת חיבור מעטה.
פילה חזיר, הודו או סלמון נקרא סטייק באופן רשמי בלבד.
סטייקים מחולקים למספר סוגים, הנה הפופולריים ביותר:
- סטייק ו עצם שדרה על העצם - סטייק מהחלק המשנה של הפגר. יש בו הרבה שומן, כך שהוא נראה משויש ועסיסי. ניתן לחצוב בעצם צלעות - זה מוסיף טעם רב יותר לבשר. אם העצם קצרה, הסטייק נקרא קאובוי; אם הוא ארוך, זה נקרא טומהוק.
- Striploin, גם סטייק ניו יורקי, חתוך מהחלק המותני של הפגר. פחות שומן, יש לו מבנה צפוף יותר.
- פילה מיניון - סטייק סינטה. הוא נחשב לעדין ביותר ולא שמנוני. מעולם לא בישל עם דם.
- Chateaubriand - אותו פילה מיניון, אך גדול יותר.
- פורטרהאוס - הוא משלב שני סוגים של בשר, סטריפליין ומילה פילה, המחולקים בערך באותה מידה על ידי עצם T.
- עצם השדרה - אותו סבל, רק החלק עם פילה מיניון קטן יותר בו.
בקניית בשר מחנות או משוק, בחרו נתחים בעובי של 2 סנטימטרים לפחות. תנחה את הריח: אם אתה מרגיש אמוניה, זה אומר שהבשר מקולקל. שימו לב לצבע: השומן יכול להיות רק לבן, הבשר עצמו - אדום באופן שווה.
פאבל פוטסלוב
גריל אמן ברביקיו, הבעלים של אטליז SteakHome, חנות גריל ומסעדת Bloodthirst.
אני תמיד שם לב לפרמטרים הבאים.
- גזע שור. אברדין אנגוס והרפורד: לבשרם יש טעם בהיר ומרקם נעים. עדיף לבחור שוורים לסטייק - בשר פרה חלב רגילה יהיה נחות.
- הַשׁמָנָה. צמחים או דגנים. לצמחים טעם בהיר, מרקם צפוף וכמות קטנה של שומן. ודגן - טעם לוואי גבוה, קרמי ושומן קרמל.
- כמות רקמת החיבור. גב השור הוא הכי רך, ומשם חוצבים הקצבים סטייקים קלאסיים. סטייקים אלטרנטיביים מהסרעפת או מגב חזה השור הם בסדר, אך דורשים עיבוד נוסף. והם לא מבשלים סטייקים שוקיים: זהו בשר מהחלק העמוס ביותר בגוף.
- השיש של הסטייק. ברוסיה, מערכת USDA משמשת לייעודמה הבקר שלך - פריים, בחירה או בחר?: בחר (הבשר הכי פשוט לכל יום), בחירה, בחירה עליונה ופריים (הכי טוב).
-
הְזדַקְנוּת. ישנם שני סוגים.
- רטוב: ארוז בוואקום לאחר אריזה במפעל. טעם אופטימלי מושג לאחר אחסון של 21 יום בטמפרטורה של 2-4 מעלות צלזיוס.
- יבש: בשר מבלה בין 10 ל -100 יום בחדר מיוחד עם אינדיקטורים מסוימים של טמפרטורה, לחות וזרימת אוויר. בשל כך הוא מאבד לחות ורווי בניחוחות אגוזי לוז, חזיר וגבינה.
- אִחסוּן. אין שום דבר רע בציצות מפוצצות מפעל ובסטייקים בניו יורק. במקרים אחרים, אני ממליץ לקחת את הבשר מקורר.
2. הכן בשר לטיגון
אינך יכול לבשל בשר קר: במהלך הטיגון החוץ כבר ישחים, אך החלק הפנימי של הסטייק יישאר קר. לחמם אותו לטמפרטורת החדר. כמה סטייק צריך לצאת מחוץ למקרר תלוי בעובי ובמשקל שלו. לדוגמא, סטייק של מאה גרם יתחמם בקלות תוך 30 דקות, אבל גדול - במשקל של כקילוגרם - ייקח שעה.
במקביל, הניחו את גריל הגריל לחימום. המתן 15-20 דקות ואז הברש אותו בעזרת מברשת זיפים מפלדה כדי למנוע את הבשר להידבק במהלך הטיגון. אגב, כדי שהסטייקים לא יישרפו, בחרו בגריל עם סורג עשוי מחומרים עמידים ואיכותיים, למשל, פלדה או ברזל יצוק עם אמייל חרסינה - כמו גריל וובר. לאחר הניקוי הגדירו את הטמפרטורה הנדרשת - ותוכלו לבשל.
מרינדת הסטייק היא אופציונלית: רק פלפל, מלח ושמן כדי ליצור סרט שמפיץ את החום באופן שווה. לטעם אפשר לשים ענף רוזמרין על הבשר בזמן הטיגון.
לעולם אל תשטוף בשר. פשוט מחק אותו במגבת נייר. חיידקים כבר ימותו כאשר הם נחשפים לטמפרטורות גבוהות, אך המים יהפכו את הבשר ללח יותר - זה ימנע היווצרות קרום פריך.
3. השתמש בכלים הנכונים
תזדקק למברשת חמאה, מלקחיים כדי להפוך את הבשר ומד חום מחט כדי לעקוב אחר הטמפרטורה.
באופן כללי, ניתן לאפות סטייק בתנור, לטגן בתבנית גריל מיוחדת או בתבנית עבה רגילה, לבשל על גריל או גריל. התנאי העיקרי הוא שטמפרטורת החום צריכה להיות תמיד גבוהה ואחידה. והכי קשה להשיג תוצאה אידיאלית על הגריל: החום שם יכול להשתנות מכיוון האוויר, בנוסף לדפנות הצד של הבשר לא יטפלו בחום.
הגריל, לעומת זאת, טוב לסטייקים. המאפיין העיקרי שלו הוא נוכחות של כיסוי. זה עוזר להשיג את המוכנות המושלמת של הבשר: לא להפוך את החלק החיצוני לפחם ולא להשאיר את הפנים גלם. בישול סטייק בגריל עסיסי הוא משימה שאפילו אדם עם ניסיון בישול מינימלי יכול להתמודד איתו.
ניתן להשתמש בגריל בחוץ ובבית. העיקר הוא לבחור את סוג הציוד הנכון. אם אתם מחפשים גריל לקוטג 'קיץ, זה יתאים לכם גַז אוֹ פַּחמָנִי. ואם תבחרו בגריל גז, בדקו את איכות הדוד - עליו להיות יצוק. רוצה לאכול סטייקים עסיסיים מבלי לצאת מהבית - קטן חשמלי: ניתן למקם אותו במרפסת או במטבח. אוהבים פעילויות בחיק הטבע ומצפים לסוף הבידוד העצמי לצאת לפיקניק - נייד גְרִיל.
קנו גריל
4. מטגנים מהר וצופים בטמפרטורה
סטייק הוא מנה שמתבשלת מהר מאוד. לוקח כ -10 דקות לצלות נתח בשר עבה. סטייק דק יותר - עד 5 דקות.
פאבל פוטסלוב
אני ממליץ לצלות את הסטייק באמצעות חום ישיר ועקיף. אם יש לכם גריל פחמים, שימו את הבריקטות בשיטת 50/50, אם יש לכם גריל גז, הפעילו רק את מבערי הצד.
ישנן שתי דרכים לטגן:
- קלַאסִי. מטגנים את הסטייק משני הצדדים עד להופעת קרום ומוציאים לאזור החום העקיף. אנו בודקים את הטמפרטורה בתוך היצירה על ידי הכנסת המדחום למרכזה.
- צרוב הפוך. ראשית, הניחו את הסטייק על רשת בחום העקיף לחימום אחיד. ברגע שהטמפרטורה בתוך היצירה הגיעה ל -40 מעלות צלזיוס, אנו מעבירים אותה לאזור החום הישיר ומטגנים עד להופעת קרום. זה יהפוך את הצלייה לאחידה יותר.
ניתן לקבוע נכונות בשתי דרכים. ראשון - עם מדחום:
- מ 36 מעלות צלזיוס עד 40 מעלות צלזיוס - גולמי / כחול (סטייק עם דם);
- מ 40 מעלות צלזיוס עד 44 מעלות צלזיוס - נדיר (מטוגן קלות מאוד);
- מ 44 ° C עד 50 ° C - בינוני נדיר (מטוגן מעט);
- מ 50 מעלות צלזיוס עד 55 מעלות צלזיוס - בינוני (קלוי בינוני);
- 55 מעלות צלזיוס עד 60 מעלות צלזיוס - בינוני היטב (כל הכבוד);
- מ 60 מעלות צלזיוס ומעלה - כל הכבוד (כל הכבוד מאוד).
שני - למגע. זה המקום שימושי לשיטת השוואת הבשר לכרית בבסיס האגודל. פתח את כף היד ואז חבר את האגודל עם האחרים בתורו. ביד השנייה, גע בבליטה מתחת לאגודל שלך:
- גלם למגע כמו רקמת שריר במצב רגוע - כאשר האגודל אינו במגע עם אחרים;
- נדיר - כאשר האגודל מחובר לאינדקס;
- בינוני - עם האצבע האמצעית;
- בינוני טוב - עם שם ללא שם;
- כל הכבוד - עם אצבע קטנה.
ניתן להשתמש בשיטה זו אם אין לך מדחום בהישג יד או אם זו לא הפעם הראשונה שאתה מבשל סטייק. קביעת מידת הצלייה על ידי מגע יכולה להיות קשה, מכיוון שלכל סוג של סטייק יש מבנה סיבים משלו: שפתיים ושכבת רצועות באותה טמפרטורה יהיו שונות במגע.
לא לחתוך או לתקוע את הבשר כדי לבדוק אם הוא מבושל - הוא יהפוך פחות עסיסי.
5. תנו לסטייק לנוח
לאחר הטיגון תנו לסטייק לשבת 3-5 דקות על צלחת חמה או קרש עץ. במהלך תקופה זו, המיצים יופצו באופן שווה על הבשר והטמפרטורה תישווה בין הקצוות למרכז. לקבלת אפקט נוסף, יש לכסות את הסטייק בנייר כסף.
בזמן שהבשר נח, תוכלו להכין תוספת. סלט ירקות קל או ירקות ופטריות בגריל מתאימים לסטייק. תוספת של דגנים יכולה להפוך את המנה לכבדה מדי.
בחר גריל לכל דבר
6. נקי כלים
חשוב לנקות את הכלים שעליהם התבשל הסטייק: כך הוא יחזיק מעמד זמן רב יותר ובפעם הבאה שאריות השומן הישן לא יידבקו לבשר. שטפו היטב את מברשת השמן, המלקחיים, המדחום והמחבת עם סבון כלים אם בישלתם בשר על הכיריים.
אם צליתם סטייקים, ישנם ארבעה צעדים פשוטים לניקוי הציוד שלכם.
- מחממים את הגריל ושומרים על אש גבוהה עד שהאוכל נשאר חרוך.
- מצננים את הגריל ומסירים כל לכלוך מהמתלה בעזרת מברשת תיל יבשה.
- השתמש בחומרי ניקוי מיוחדים: זה יעזור להבהיר את הגריל.
- תנו למתלה להתייבש ופזרו ציפוי טפלון.
ולנקות מעת לעת את הקירות החיצוניים ואת המכסה. זה שומר על הגריל שלך יפה ומבריק לאורך זמן.