מה זה sous vide ואיך לבשל איתו לא יותר גרוע מאשר במסעדה
Miscellanea / / April 05, 2021
הכינו בשרים עסיסיים לחלוטין וירקות פריכים ללא מעט מאמץ.
מה זה sous vide
סוס וויד (מהסוס הצרפתי - "תחת ואקום") היא שיטת בישול בה יוצקים את המוצר לאריזת ואקום ומחוממים באמבט מים בטמפרטורות נמוכות.
כמו כן, sous-vid נקרא מכשיר מיוחד להכנת מנות בצורה זו. ככלל, הם תרמוסטט טבילה או תנורי מים נייחים הדומים לרב-קוק.
Sous vide משמש לבישול כל סוג של בשר, דגים, פירות ים, ירקות, פירות וביצים. בעזרת אמבט המים הזה תוכלו להכין יוגורט ביתי, תמיסות וליקרים. השיטה אינה מתאימה למאכלי בצק, דגני בוקר ופסטה.
מדוע שפים משתמשים ב- sous vide
Sous vid היה פופולרי בשנים האחרונותעליית ה- sous vide בקמעונאות משפים וחובבים חובבים ברחבי העולם.
העניין הוא שהשיטה די פשוטה. חתיכת בשר עסיסית או ירקות פריכים ניתנות לבישול ללא מעט פעולות. אוכל לא צריך לערבב כל הזמן, להפוך או לשפוך רוטב.
יתר על כן, מבחינת הטעם אוכל כזה עולה לעתים קרובותבישול Sous vide: סקירה מנות שהוכנו בדרכים מסורתיות. הודות לבישול ממושך בוואקום, המוצרים שומרים על המיצים, הניחוחות והמרקם שלהם.
כמו כן sous vide עוזר להכין אוכל יותר בָּרִיא, מכיוון שהוא מוכן ללא תוספת של שמן ושומנים אחרים. בנוסף, בחלק מהירקות, בגלל העיבוד העדין, הם נשמרים טוב יותר
פ.ג. Creed האיכות החושית והתזונתית של מזונות 'סו-וידי' חומר שימושי.יתרון חשוב נוסף של sous vide הוא תוצאות עקביות. סטייק או שהדג לעולם לא ייצא יבש מדי או ספוג מדי. בכפוף לטמפרטורה הנכונה, צליית היצירה תמיד תהיה זהה ואף לאורך כל העובי.
מהם החסרונות של sous vide
למרות יתרונותיה, השיטה אינה מתאימה לכל השפים מכמה סיבות.
- לבישול תצטרכו לרכוש מכשירים ואביזרים מיוחדים: שואב אבק, שקיות, מיכל מתאים ומחמם. כל האביזרים הללו לא רק דורשים עלויות מוחשיות, אלא גם תופסים מקום במטבח.
- ניתן לבשל אוכל מספר שעות, ולכן אין זה סביר שאפשר להשתמש ב- sous vide מָהִיר ארוחת ערב יומיומית. יהיה עליכם לתכנן את התהליך מראש.
- ללא עיבוד נוסף, האוכל לאחר הסו-וידי לא נראה מושך במיוחד. הבשר הופך אפרפר והירקות מאבדים את בהירותם.
- במקרה של הפרה של טכנולוגיית הבישול ואחסון ארוך טווח בשקית ואקום, מזון עשוי להכילSous vide - אמצעי זהירות לבטיחות מזון במסעדות מיקרואורגניזמים פתוגניים. לכן, חשוב לדעת מראש בדיוק באיזה מצב אתה צריך לבשל מוצר מסוים.
מה שאתה צריך לבישול סו-וידי
אריזה
האריזה לבישול חייבת להיות חזקה, להוביל את החום היטב ולא לתת מים לעבור. האפשרות הטובה ביותר היא פלסטיק צפוף או שקיות סיליקון עם אבזם. הם עובדים היטב לכל סוג מזון.
פייטס, רטבים ומזונות שמנת וחצי נוזליים אחרים מונחים לעיתים בצנצנות עם מכסה או מיכלים אטומים. אם לבשר או לדג יש צורה די אחידה, תוכלו לעטוף את הנתח היטב בכמה שכבות של ניילון נצמד.
שואב אבק
זהו מכשיר, בלחץ גבוה, באמצעות משאבה, מוציא אוויר משקיות ניילון, ואז אוטם אותם הרמטית. גאדג'ט כזה מאפשר לכם לאטום אוכל בצורה הדוקה ככל האפשר, וזה חשוב מאוד בבישול בשיטת ה- sous vide.
עדיין מפנה יכול לשמש לאחסון מזון: אריזות עוזרות לו להישאר טרי יותר.
מכשיר חימום עם תרמוסטט
בתיאור הסו-וידי, כל טכניקה המסוגלת לשמור על טמפרטורה נמוכה תפעל. פונקציה כזו, למשל, נמצאת בחלק מולטי-קוקר או כיריים אינדוקציה. לקבלת אמינות, השתמש מד חוםכדי לשלוט טוב יותר בחימום המים.
אבל הכי נוח להשתמש בתנורי חימום מיוחדים עם תרמוסטט לבישול. הם לא רק שומרים על הטמפרטורה המדויקת של המים, אלא גם מבטיחים את זרימתם המתמדת, שבגללה המחמם את הנוזל באותה מידה לאורך כל הנפח. במבצע תוכלו למצוא צוללת ו יַצִיב דגמים. הראשונים הם קומפקטיים יותר ויכולים לחמם כמות גדולה למדי של מים, ואילו האחרים קלים יותר לשימוש, מכיוון שכבר יש להם מיכל מובנה. בקנייה יש לשים לב לעוצמת המכשיר, לנפח המים אליו הוא מיועד ולפונקציות שימושיות, כמו טיימר והתחלה מושהית.
איך לבשל בשיטת ה- sous vide
הנח את המוצרים באריזה
מורחים את האוכל המוכן בשכבה אחידה כדי שיספיקו לבשל לאורך כל הסמיכות. אל תמלאו את השקית או הצנצנת למעלה, צריך שיהיה בהם מקום פנוי. הוסיפו מלח, התבלינים האהובים עליכם, שום, ענפים ורטבים, או ארזו מראש כָּבוּשׁ ירקות ובשר.
הסר את האוויר
הרם את המכסה של יחידת הוואקום, הנח את השקית כשהפתח פונה למשאבה וסגור את המכשיר. הפעל את יחידת הוואקום והמתין שתשאב אוויר ותאטום את המיכל.
אם אין לך גאדג'ט מיוחד, נסה להסתדר באמצעים מאולתרים. לדוגמא, הניחו את האוכל בשקית רוכסן, השקיעו אותו כמעט לחלוטין במים ואז סגרו אותו. הנוזל יעזור לדחוף את האוויר החוצה.
או לסגור את השקית כמעט כל הדרך, להשאיר חור קטן, להכניס שם קש, לשאוב את האוויר עם הפה ולסגור את החבילה לחלוטין. זכור כי שיטות אלה אינן מהימנות כמו מסיר אבק ואקום, וקיים סיכון כי מים עדיין יחלחלו פנימה.
אם אתה לְבַשֵׁל צלחת בצנצנת או בניילון נצמד, דלג על שלב זה.
מחממים את המוצר לאט במים
מחממים את הנוזל לטמפרטורה הרצויה וטובלים את המוצר לתוכו. עליו להיות שקוע לחלוטין במים, לכן בבישול בחרו מיכל בעל נפח גדול וודאו שיש בהם מספיק נוזלים. זכרו: זה יתאדה חלקית. כדי למנוע זאת, יש לכסות את המיכל במכסה או בנייר כסף. תוכלו גם להשתמש בכדורי פלסטיק מיוחדים או בכדורי טניס שולחן: פשוט שפכו אותם למים כדי לכסות את כל השטח ולמנוע אידוי. אם מפלס הנוזל נמוך, הסו-וידי עלול להיכבה והאוכל לא יתבשל בצורה אחידה.
השתמש בטבלאות אלה כדי למצוא את הטמפרטורה ואת זמן הבישול המתאים למאכלים שונים.מדריך מעשי לבישול וידאו.
בשר (בשר בקר, חזיר, כבש)
עובי חתיכה | 55 מעלות צלזיוס | 57 מעלות צלזיוס | 59 מעלות צלזיוס | 61 מעלות צלזיוס | 63 מעלות צלזיוס | 65 מעלות צלזיוס |
10 מ"מ | שעתיים | שעה ושעה 15 דקות | 45 דקות | 35 דקות | 30 דקות | 25 דקות |
20 מ"מ | שעתיים 30 דקות | שעה 45 דקות | שעה ושעה 15 דקות | 60 דקות | 55 דקות | 45 דקות |
30 מ"מ | 3 שעות | שעתיים | שעה 45 דקות | שעה אחת 30 דקות | שעה ושעה 15 דקות | שעה ושעה 15 דקות |
40 מ"מ | 3 שעות 30 דקות | שעתיים 30 דקות | שעתיים 15 דקות | שעה 45 דקות | שעה 45 דקות | שעה אחת 30 דקות |
50 מ"מ | 4 שעות 30 דקות | 3 שעות 15 דקות | שעתיים 45 דקות | שעתיים 30 דקות | שעתיים 15 דקות | שעתיים |
60 מ"מ | 5 שעות 15 דקות | 4 שעות 15 דקות | 3 שעות 30 דקות | 3 שעות | שעתיים 45 דקות | שעתיים 30 דקות |
70 מ"מ | 6 שעות 30 דקות | 5 שעות 15 דקות | 4 שעות 15 דקות | 3 שעות 45 דקות | 3 שעות 30 דקות | 3 שעות 15 דקות |
ציפור (עוף, ברווז, אווז, הודו)
עובי חתיכה | 57 מעלות צלזיוס | 59 מעלות צלזיוס | 61 מעלות צלזיוס | 63 מעלות צלזיוס | 65 מעלות צלזיוס |
10 מ"מ | שעתיים 15 דקות | שעה ושעה 15 דקות | 40 דקות | 30 דקות | 20 דקות |
20 מ"מ | שעתיים 45 דקות | שעה 45 דקות | שעה ושעה 15 דקות | 50 דקות | 40 דקות |
30 מ"מ | 3 שעות 15 דקות | שעתיים 15 דקות | שעה 45 דקות | שעה אחת 30 דקות | שעה ושעה 15 דקות |
40 מ"מ | 4 שעות | שעתיים 45 דקות | שעתיים 15 דקות | שעתיים | שעה 45 דקות |
50 מ"מ | 4 שעות 45 דקות | 3 שעות 45 דקות | 3 שעות | שעתיים 30 דקות | שעתיים 15 דקות |
60 מ"מ | 5 שעות 45 דקות | 4 שעות 30 דקות | 3 שעות 45 דקות | 3 שעות 15 דקות | 3 שעות |
70 מ"מ | שעה 7 | 5 שעות 30 דקות | 4 שעות 45 דקות | 4 שעות 15 דקות | 3 שעות 45 דקות |
דג רזה (בקלה, הליבוט)
עובי חתיכה | 55 מעלות צלזיוס | 56 מעלות צלזיוס | 57 מעלות צלזיוס | 58 מעלות צלזיוס | 59 מעלות צלזיוס | 60 מעלות צלזיוס |
10 מ"מ | שעתיים 45 דקות | שעתיים | שעה אחת 30 דקות | 1 שעה | 45 דקות | 35 דקות |
20 מ"מ | 3 שעות | שעתיים 15 דקות | שעה 45 דקות | שעה אחת 30 דקות | שעה ושעה 15 דקות | 1 שעה |
30 מ"מ | 3 שעות 45 דקות | 3 שעות | שעתיים 30 דקות | שעתיים | שעה 45 דקות | שעה 45 דקות |
40 מ"מ | 4 שעות 30 דקות | 3 שעות 45 דקות | 3 שעות | שעתיים 45 דקות | שעתיים 30 דקות | שעתיים |
50 מ"מ | 5 שעות 15 דקות | 4 שעות 30 דקות | 4 שעות | 3 שעות 30 דקות | 3 שעות 15 דקות | 3 שעות |
60 מ"מ | 6 שעות 15 דקות | 5 שעות 30 דקות | חמש | 4 שעות 30 דקות | 4 שעות | 3 שעות 45 דקות |
70 מ"מ | 7 שעות 30 דקות | 6 שעות 45 דקות | 6 שעות | 5 שעות 30 דקות | חמש | 4 שעות 45 דקות |
דג שומן (סלמון)
עובי חתיכה | 55 מעלות צלזיוס | 56 מעלות צלזיוס | 57 מעלות צלזיוס | 58 מעלות צלזיוס | 59 מעלות צלזיוס | 60 מעלות צלזיוס |
10 מ"מ | 4 שעות 15 דקות | 3 שעות | שעתיים | שעה אחת 30 דקות | שעה ושעה 15 דקות | 50 דקות |
20 מ"מ | 4 שעות 45 דקות | 3 שעות 30 דקות | שעתיים 30 דקות | שעתיים | שעה אחת 30 דקות | שעה ושעה 15 דקות |
30 מ"מ | 5 שעות 15 דקות | 4 שעות | 3 שעות 15 דקות | שעתיים 30 דקות | שעתיים 15 דקות | שעתיים |
40 מ"מ | 6 שעות | 4 שעות 45 דקות | 4 שעות | 3 שעות 15 דקות | 3 שעות | שעתיים 30 דקות |
50 מ"מ | שעה 7 | 5 שעות 45 דקות | 4 שעות 45 דקות | 4 שעות 15 דקות | 3 שעות 45 דקות | 3 שעות 15 דקות |
60 מ"מ | השעה 8 | 6 שעות 45 דקות | 5 שעות 45 דקות | 5 שעות 15 דקות | 4 שעות 45 דקות | 4 שעות 15 דקות |
70 מ"מ | 9 שעות 15 דקות | השעה 8 | שעה 7 | 6 שעות 15 דקות | 5 שעות 45 דקות | 5 שעות 15 דקות |
ביצים
יש להרתיח ביציםגיליון סימוכין של Sous מאת השפים הבריטיים הגדולים בקליפה, בלי להכניס אותם לתיק.
- רך מבושל: שעה ב 63 מעלות צלזיוס;
- בשקית: שעה אחת ב 64 מעלות צלזיוס;
- מבושל קשה: שעה ב 68 מעלות צלזיוס.
פירות וירקות
לפני הבישול צריך לקלף אותם, לחתוך אותם לחתיכות קטנות ולתבל לפי הצורך.
- גידולי שורש: שעה אחת ב 80-90 מעלות צלזיוס;
- ירקות רכים (עגבניות, חצילקישואים): בין 45 דקות לשעה ב 80-90 מעלות צלזיוס;
- ירקות ירוקים: 5 עד 20 דקות בטמפרטורה של 85 מעלות צלזיוס
- שעועית: 6 עד 24 שעות בטמפרטורה של 84 מעלות צלזיוס
- פרי: 45 דקות @ 65 מעלות צלזיוס
תנו למנה קרום
כפי שכבר אמרנו, המוצרים לאחר הסו וויד הם עסיסיים ורכים, אך הם לא נראים מעוררי תיאבון. בשר, למשל, נראה כמו בשר מבושל. כדי לתת לכלים שלך קרום וצבע יפהפיים, פשוט מטגנים אותם על אש גבוהה למשך 1-2 דקות מכל צד, או מכניסים אותם לתנור שחומם היטב למשך 5-6 דקות. לא כדאי לבשל הרבה זמן, אחרת לא תרגישו את הרוך שבשבילו הכל התחיל.
קרא גם👩🏻🍳🍳🔪
- https://lifehacker.ru/cooking-no-no/
- 24 פריצות חיי מטבח גאוניות
- 20 גאדג'טים ביתיים כדי להקל על חייך
- כיצד לבשל ירקות, פסטה ובשרים כדי לשמר את היתרונות הבריאותיים שלהם