מהו מונוסודיום גלוטמט וכדאי לפחד ממנו

מהו מונוסודיום גלוטמט

מונוסודיום גלוטמטתזונה ואכילה בריאה הוא משפר טעם שמתווסף לעיתים קרובות למוצרים מיידיים: אטריות, מרקים מיידיים, צ'יפס, שימורים. בפדרציה הרוסית הוא ידוע כתוסף מזון E621SanPiN 2.3.2.1293-03. דרישות היגייניות לשימוש בתוספי מזון.

ממה עשוי מונוסודיום גלוטמט?

מונוסודיום גלוטמט כימי הוא מלח של חומצה גלוטמיתשאלות ותשובות על מונוסודיום גלוטמט (MSG). זהו שמה של אחת מחומצות האמינו החשובות ביותר, שכל החלבונים בנויים ממנה. כולל אלה המרכיבים את גופנו.

מונוסודיום גלוטמט נמצא באופן טבעי בכל מזונות החלבון, כולל בשר, פטריות ומוצרי חלב. במיוחד הרבהמונוסודיום גלוטמט זה בעגבניות בשלות, פרמזן, מרק בשר וחלב אםתפקידים פיזיולוגיים של איתות גלוטמט תזונתי דרך מעי - ציר מוח עקב עיכול וספיגה יעילים.

למעשה, תוסף מזון זה הושג פעם ממוצרים טבעיים.

בשנת 1908, Ikeda Kikunae, פרופסור באוניברסיטה האימפריאלית של טוקיו, התעניין באיזה סוג של אלמנט נותן את המסורתי מנה יפנית, מרק אצות, טעם חריף אופייני. חומר זה התגלה כמונוסודיום גלוטמט. הכימאי הצליח לבודד אותו מהמרק. שנה לאחר מכן הקים הפקה מסחרית של התוסף, ומכר אותו בשם "אג'ינומוטו" (שתורגם מיפנית - "תמצית הטעם").

מאוחר יותר, מדענים ניסו פעמים רבות לסנתז מונוסודיום גלוטמט באופן מלאכותי. אך במחצית השנייה של המאה העשרים, נמצאה שיטת ייצור פשוטה, זולה וטבעית. במקום להפיק ולגבש גלוטמט ממרק, הם החלו להשיג אותו על ידי תסיסה של עמילן, סלק סוכר וקנה סוכר.

נעשה שימוש באותו תהליך תסיסה בייצור יוגורט, חומץ, יין. לכן, E621 אינו תוסף מזון מלאכותי, אלא מוצר טבעי לחלוטין.

למה זה נראה כל כך טעים

למונוסודיום גלוטמט יש לא רק טעם חריף, אלא טעם מיוחד מאוד, בסיסי, רצוי לגופנו.

אנשים רבים עדיין מאמינים כי לשון האדם רגישה לארבעה סוגי טעם בלבד: מתוק, מלוח, חמוץ ומר. עם זאת, יש לנו גם קולטנים שמזהים חומצה גלוטמית ומלחים שלה. בזכותם אנו מרגישיםתפקידים פיזיולוגיים של איתות גלוטמט תזונתי דרך מעי - ציר מוח עקב עיכול וספיגה יעילים טעם חמישי - אוממי (פירוש המילה היפנית הזו הוא "תבלין").

אוממי הוא סמן מזון חלבוני. זה אומר לגוף שהאוכל עשיר בחלבון חיוני (בדיוק כמו הטעם המתוק מציין פחמימות עתירות קלוריות, ומלוח מציין את התוכן הקריטי לכל החיים נתרן וכלור). זו הסיבה שאנחנו כל כך אוהבים מאכלים עשירים במונוסודיום גלוטמט.

מדוע מונוסודיום גלוטמט מסוכן?

כמעט כלום. מינהל המזון והתרופות האמריקני (FDA) מייחס באופן חד משמעימה זה MSG? זה רע בשבילך? מונוסודיום גלוטמט לתוספי מזון בטוחים.

וזה מוצדק. מונוסודיום גלוטמט בתוספים אינו שונה מבחינה כימיתשאלות ותשובות על מונוסודיום גלוטמט (MSG) מגלוטמט, הקיים בחלבונים תזונתיים. גוף האדם מעבד אותם בדיוק באותו אופן. לא משנה אם קיבלתם את המרכיב הזה מרק בשר, גבינה, עגבניות או מארז עם מלוח אֱגוֹזִים.

מאיפה רע המיתוס שמונוסודיום גלוטמט?

מקורות המיתוס הם ניסויים בעכברי מעבדה וחולדות. כך, במחקרנגעים במוח, השמנת יתר והפרעות אחרות בעכברים שטופלו במונוסודיום גלוטמט לעכברים שזה עתה נולדו הוזרקו מינונים משמעותיים של גלוטמט. מאוחר יותר התברר כי זה גרם להפרעות נוירולוגיות, כמו גם להשמנת יתר ולפוריות אצל נשים.

בשנת 2002 נערך ניסוי נוסף.צריכת תזונה גבוהה של נתרן גלוטמט כטעם (אג'ינומוטו) גורמת לשינויים גדולים במורפולוגיה ובתפקוד ברשתית., הפעם מעל החולדות. מדענים הציעו לבעלי החיים דיאטה למשך חצי שנה, 20% ממנה היה מלח הנתרן של חומצה גלוטמית. יש מכרסמים שיש להם את זה דִיאֵטָה הוביל ללקות ראייה.

עם זאת, לא נכון להחיל את התוצאות של שני המחקרים על בני אדם. ראשית, איננו צורכים גלוטמט על ידי הזרקתו מתחת לעור, אלא באופן אחר. שנית, פשוט אי אפשר לאכול כל כך הרבה מתרכובת זו שהיא מהווה 20% מהתזונה היומית.

בהנחה שהאדם הממוצע צורך כ -2 ק"ג מזון ביום, כדי להרגיש כמו עכברוש ניסיוני, עליו לקבל 400 גרם מונוסודיום גלוטמט. לשם השוואה, מנה אופיינית של מזון בתוספת E621 מכילהשאלות ותשובות על מונוסודיום גלוטמט (MSG) כ 0.5 גרם של יסוד זה.

האם זה אומר שהוא בטוח לחלוטין

לא. ישנן מספר בעיות הקשורות ל- MSG בעקיפין. העיקרי הוא אכילת יתר.

תוסף E621 משפר את טעמם של מוצרים עד כדי כך שלעתים קרובות אנו לא מרגישים את הפרופורציה. AND לא יכול לעצורעד שאכלנו את כל חבילת הצ'יפס או חבילת אגוזים מומלחים. עם השלכות תואמות לגבי גודל המותניים, משקל הגוף ובריאות קשורה באופן כללי.

הבעיה השנייה היא רגישות פרטנית אפשרית. אותו ה- FDA מקבל באופן קבוע דיווחים על תגובות שליליות קלות למוצרי MSG. מומחים מטעם הארגון הרפואי המכובד Mayo Clinic קוראיםתזונה ואכילה בריאה הודעות כאלה הן אנקדוטליות. עם זאת, הם מתארים את תסביך הסימפטומים הקשור במלח הנתרן של חומצה גלוטמית:

• כְּאֵב רֹאשׁ;
• מְיוֹזָע;
• עקצוצים, חום, קהות, המורגשים על עור הפנים, השפתיים, הצוואר;
• קרדיופולמוס;
• בחילה;
• נוּמָה.

ההנחה היא שתחושות כאלה לטווח קצר עשויות להתרחש אצל אנשים שרגישים להם מונוסודיום גלוטמטשגם מקבליםשאלות ותשובות על מונוסודיום גלוטמט (MSG) לפחות 3 גרם חומר לארוחה. אך לא ניתן היה למצוא עדויות משכנעות לקשר בין E621 לתופעות אלו.

אז ישנם כללי בטיחות פשוטים עבור תוסף מזון זה. אם אחרי אכילת צ'יפס, אטריות מיידיות, רטבים ומוצרים אחרים הכוללים את E621, אתה מרגיש איכשהו לא בסדר, פשוט תוותר עליהם. ובכל מקרה, הגבילו את כמות האוכל כזה, כדי שלא בטעות, נסחפים על ידי טעם המוחות, תאכלו יותר מדי.