כיצד ללמוד להבין גבינה: סוגים עיקריים, מרקמים ותכונות ייצור
Miscellanea / / May 06, 2022
מהן גבינות
היסטוריה של גבינה התחילהיסטוריה של גבינה / מרכז ייצור גבינה היסטורי לאומי לפני אלפי שנים, כשאנשים בייתו עיזים ופרות. מאמינים שהגבינה נוצרה בטעות: אנשים ניסו להאריך את חיי המדף של החלב על ידי הנחתו במיכלים מאולתרים העשויים מקיבות של בעלי חיים והוסיפו לו מיץ פירות או מלח. בהשפעת אנזימים וחומצות, המשקה התכרבל. כשהבחינו באפקט הזה, אנשים התחילו להכין גבינה בכוונה.
המתכון השתנה עם השנים. כיום בעולם ישנם כאלפיים זני גבינה. מומחים מחלקים אותם לקטגוריות לפי קריטריונים שונים:
- לפי סוג החלב המשמש (מפרה, עיזים, כבשים, באפלו);
- לפי שיטת ההכנה (עם חימום שני של חלב, ללא חימום שני, הבשלה בתנאים אנאירוביים או אירוביים, מעושן);
- לפי סוג הקרישה, כלומר קרישה של חלב (חומצה, רנט, מעורב);
- לפי כמות הלחות (מוצק, מוצק למחצה, רך);
- לפי שיעור השומן (שומן, חצי שומן, דל שומן, דל שומן);
- לפי בגרות (בשל או בשל, בשל או בשל עם עובש, לא בשל ולא בשל).
וזה רק חלק מהסיווגים האפשריים. אבל כדי ללמוד איך להבין גבינות ברמת הבית ולהרגיש בטוחים יותר במסעדה או בחנות, אין צורך ללמוד את כולן. מספיק להכיר כמה זנים בסיסיים.
גבינות קשות
מה לנסות: פרמזן, גרוייר, גראן פדאנו.
המאפיין העיקרי של גבינות אלה הוא טעם חריף-חריף עז. להפיכת הגבינה לריחנית, עשירה וקשה, מסייעת חשיפה ארוכה - בין חודשיים ל-36 חודשים, בתנאי טמפרטורה ולחות מיוחדים. הפרתן תוביל או להיווצרות עובש או להפרה של תסיסת חלב, כך שכמעט בלתי אפשרי לבשל בבית פרמזן או גרוייר לבד.
גבינה קשה בוגרת עשויה לשנות מרקם עם הזמן עם גרגיריות וגבישים לבנים קטנים של סידן לקטט. אבל זה לא סימן לעיכוב, אלא תהליך טבעי, ולכן אין צורך לפחד. כמו כן, בזנים מסוימים נוצר עם הזמן קרום צפוף שקשה ללעיסה. לא כדאי לחתוך אותו ולזרוק אותו - זה יוסיף היבטים חדשים של טעם לרטבים או למרקים.
מה לבשל
פסטה אלפרדו →
פאי גבינה ג'לי עם שמנת חמוצה →
סלט קיסר עם בייקון ←
גבינות חצי קשות
מה לנסות: edam, גאודה, maasdam, Russian, cheddar (בהתאם לחשיפה, ניתן להתייחס אליו גם כקשיח).
סוג הגבינה הנפוץ ביותר בחנויות. הם בדרך כלל מתכוונים במתכונים כשהם פשוט כותבים "גבינה". הם מיושנים מחודש עד שישה חודשים ויש להם ארומה קרמית עשירה. בנוסף, הם נבדלים על ידי גמישות קלה: חתיכת גבינה כזו ניתן לסחוט באצבע, ואז היא תחזור לצורתה המקורית.
המרקם (עם חורים קטנים וגדולים או לא בכלל) ומאפייני הטעם של גבינות חצי קשות עשויים להשתנות מעט עקב מאפייני ההכנה או חומרי הגלם בהם נעשה שימוש. לדוגמה, לאדאם ולמאסדאם יש תווים אגוזיים מתוקים, בעוד שלרוסית יש חמיצות בולטת. עם זאת, הטעמים של גבינות כאלה הם תמיד מובנים למדי, כך שגם מי שחושש מטעמים אקזוטיים במוצר זה יאהב אותם.
מה לבשל
כדורי גבינה עם עוף ←
בשר בצרפתית עם תפוחי אדמה →
סלט עם עוף, גזר וגבינה ←
גבינות רכות
מה לנסות: גבינות עם עובש לבן (ברי, קממבר), מסקרפונה, גבינות קליפה שטופות (מארה, מונסטר), אדיגה, ריקוטה, פאניר, סטרציאטלה.
סוג זה כולל את כל הגבינות בעלות מרקם רך ולח. אלה מתקבלים בשל המוזרויות של התבגרות: החשיפה כאן אינה נדרשת כלל, או אורכת רק כמה ימים. בגלל זה גם הטעם שונה: לגבינות רכות הוא יכול להיות טרי, קרמי, חמוץ, מתוק, מלוח או אגוזי.
גם גבינות רכות נראות אחרת:
- שמנת או מכורבלת, כגון פילדלפיה או ריקוטה;
- עם צורה ברורה של עיגול או בר, אבל עם מרקם רופף - גבינה אדיגית או אימרית;
- עם צורה ברורה, קרום צפוף ומרכז נוזלי או לח - ברי, קממבר, מנסטר.
גבינות רכות שאין להן קליפות עובש יכולות להיות לְבַשֵׁל בתים. התהליך אינו דורש זמן רב, וברוב המקרים ניתן לאכול את המוצר המוגמר עוד באותו היום – רק לתת לו להתקרר.
אבל בגלל אותה תכונה, גם חיי המדף מצטמצמים: גבינה רכה תחזיק לא יותר מכמה ימים במקרר. אפשר להבין שהוא התקלקל לפי הארומה והטעם: הראשון יהפוך לחמוץ, השני - מר.
מה לבשל
ברי אפוי עם חמוציות →
קינוח אפרסק עם מסקרפונה ופטל ←
ורניקי עם גבינת אדיגה →
חמאת פאניר מסאלה →
גבינות כבושים
מה לנסות: מוצרלה, בוראטה, גבינה, פטה, סולוגוני, צ'צ'יל.
רוב הזנים של הגבינות הללו גם רכות (אך יש גם חצי קשות, כמו סולוגוני). כדאי לקחת אותם לנקודה נפרדת בגלל המוזרויות של הייצור. גבינות כאלה לאחר היווצרות מונחות במלח: שם הן מבשילות ומאוחסנות. בשל כך, הם אינם יוצרים קרום ומופיע טעם מלוח קל. גבינות כאלה מתווספות לסלטים ומאפים, אבל כמה זנים יכולים להפוך לחטיף עצמאי.
עם זאת, הם לא חייבים להימכר במלח. לדוגמה, צ'צ'יל מונח באריזת ואקום. גם בלי מי מלח במדפי החנויות אפשר למצוא גבינה.
מה לבשל
כדורי תפוחי אדמה עם גבינה ועשבי תיבול →
סלט עם דג אדום מעושן, ירקות ומוצרלה →
שטרודל עם תרד וגבינת פטה ←
גבינות כחולות
מה לנסות: רוקפור, גורגונזולה, דורבלו.
גבינות כחולות נבדלות לא רק במרקם השיש שלהן, אלא גם בטעם הבהיר המיוחד שלהן. בהתאם למגוון ולגיל של הראש, זה יכול להיות חריף, מלוח, חריף, מתקתק (בצעירים) - בכל מקרה, די בולט.
כדי להשיג גבינה כזו, מוסיפים לראש המוגמר נבגי עובש אצילי, כמו Roquefort penicillium (Penicillium Roqueforti). לאחר מכן, במשך שבוע-שבועיים, מחוררים את הראש מדי יום במחט גדולה או במסרגה - יש צורך בחמצן להתפתחות עובש. לאחר מכן, הגבינה מכוסה בנייר כסף ונשלחת לחדר קריר למספר שבועות או חודשים: כאן העובש כבר הפסיק לגדול, ומשימתו היא לתת למוצר טעם, ארומה ומיוחד עֲקֵבִיוּת.
לפני השימוש בגבינה כחולה, אתה צריך להסתכל היטב על המבנה שלה: צריך להיות הרבה עובש, אבל אפילו יותר גבינה עצמה. אם כל החלק הפנימי של חתיכה נראה כמו עיסה כחולה או ירוקה עם ורידים לבנים מדי פעם, אז הגבינה ישנה מדי או הוכנה בצורה לא נכונה.
מה לבשל
רוטב גבינה כחולה שמנת →
ריזוטו עם אגס וגורגונזולה →
ברוסקטה עם תאנים וגבינה כחולה →
התנאי העיקרי לקבלת גבינה כחולה אמיתית הוא תרבית עובש נכונה. זה לא מיוצר בייצור המוני ברוסיה, אבל זה לא אומר שאי אפשר לבשל זני עילית של גבינה. ביוטכנולוגים של האוניברסיטה הטכנית של מדינת סמארה למדתי לגדל את התרבות הזו: הם לקחו דגימה מהגבינה המקורית והשתלו אותה בחלב. עכשיו מחלבת הגבינות הפוליטכנית יודעת להכין אנלוגים משלהם לרוקפור ודורבלו. והם גם מבשלים שם מוצרלה ופרמזן רוסית: מדענים השקיעו כמה שנים בלימוד חומרי הגלם הדרושים ייצור של זנים שונים, ופיתחו שיטת הכנה משלהם, המאפשרת לך להשיג את הטעמים הרצויים ו מרקמים.