"למטבח הרוסי יש טעם חמוץ-תסיסה": ראיונות עם היסטוריונים קולינריים אולגה ופבל סיוטקין
Miscellanea / / June 15, 2022
איך נראו מתכונים בימי הביניים, מה היה המזון המהיר הסובייטי וכיצד האוכל שונה באזורי רוסיה.
הסיוטקינס הם היסטוריונים גסטרונומיים. כבר 15 שנה שהם כותבים בבלוג על אוכל, לומדים את המסורות הקולינריות של הרוסים וכותבים ספרים. לאחרונה פרסמו מונוגרפיה "מטבח רוסי: ממיתוס למדע".
נפגשנו עם אולגה ופבל ודיברנו על הבדלי האוכל האזוריים, האתגרים בהתאמת מנות ישנות ועתיד בית הספר הקולינרי הרוסי.
אולגה ופבל סיוטקין
סופרים, בלוגרים, היסטוריונים, מייסדי בית הספר הקולינרי "מועדון הטבחים הנלהבים".
על עבודה על ספרים וחיי משפחה
מי מכם הגה את הרעיון לכתוב ספר ביחד?
אולגה (להלן - O.): הכל התחיל לפני 15 שנה. תמיד נהניתי לבשל, אבל לעתים קרובות נתקלתי בבעיה אחת. כאן מכינים משהו טעים, ואחרי שבוע-שבועיים לפעמים אפילו לא זוכרים מה זה היה. חבל! "את חייבת לרשום את זה," אמר לי בעלי. "עדיף לפתוח בלוג."
"אני? בלוגר? כן, לחינם! עניתי. לא אהבתי את זה בכלל אז.
אבל אז בשלב מסוים התחוור לי: "אנחנו צריכים לכתוב ספר!" רק בשביל עצמי. עם כל המתכונים שאנחנו אוהבים. בנוסף, אתה יכול לתת אותו לחברים ולמכרים.
פאבל החליט להתייחס לנושא זה ברצינות, בהתאם לתקני פרסום. לכן הזמנו עורך ואמן מקצועי לצלם. הספר הראשון נקרא המטבח של אהבתי.
ואז עלה הרעיון לכתובהיסטוריה לא מומצאת של המטבח הרוסי». ואנחנו יוצאים לדרך... עכשיו אני סבתא בלוגרית מנוסה. אני שמח להוביל רשתות חברתיות, לתקשר עם מנויים.
פול (להלן - פ'): כן, כתיבת בלוג היא משימה חשובה בעבודה שלנו. שם אנחנו "רצים" הרבה סיפורים, שבסופו של דבר מגיעים לספרים. נוח וחשוב לנו מאוד לבדוק את מחשבותינו על קהל של אלפים, לבקש עצות ולקבל ביקורת. אחרי הכל, בניגוד לכמה מחברים, אנחנו לא מחשיבים את דעתנו לאמת האולטימטיבית, אבל אנחנו גם לומדים כל הזמן.
איך מסדרים עבודה בזוגות?
פ.: יש לנו חלוקה של מיומנויות, אני יותר בעניין של תיאוריה היסטורית, ואוליה יותר בפרקטיקה.
אם מדברים על רצף הפעולות, אז השלב הראשון הוא כמובן איסוף החומר. בהמשך - הניתוח שלו ובניית קונספט משלך. אחרי הכל, המשימה שלנו היא לא לזרוק על הקורא סל של עובדות מעניינות.
אנו מעוניינים להבין כיצד התרחשה האבולוציה של מתכונים וטכנולוגיות מסוימות. לא רק לומר: "במקום לפת, אנשים התחילו להשתמש בתפוחי אדמה", אלא לנסות להכפיל עובדה זו על האופן שבו החברה הרוסית התפתחה ולראות דפוסים חשובים.
מה יכול להיות החידוש בגישה שלנו? כמו תמיד, המעניין ביותר הוא בצומת של התמחויות שונות. יש לנו - כַּתָבָה ותרבות קולינרית. ואנחנו, כל אחד ממגדל הפעמונים שלו, מנסים לנתח את התהליכים האלה ולמצוא את ההיגיון.
מאילו מקורות אתה מחפש מידע? ספר לנו על הדוגמה של ספרך האחרון "מטבח רוסי".
O.: אני בעיקר בספרי בישול. למשל, אני זוכר היטב מרק כרוב עם קרפיון צולב שסבתא שלי בישלה. ולאחרונה נתקלתי במתכון למנה הזו של גרסים סטפנוב, מומחה קולינרי עיוור שחי באמצע המאה ה-19. גילויים כאלה תמיד מלווים בזיקוקי שמחה - בזכותם רוצים ללמוד עוד ועוד.
פ.: אבל, כמובן, היה חשוב לנו לשמור על גישה מדעית, חסרת רגש, היסטורית. לשם כך, למדנו כמעט את כל הפרסומים ההיסטוריים מספריית המדינה הרוסית הקשורים לגסטרונומיה. כולל - מקרן פרסומים נדירים ובעלי ערך המתייחסים למאות XVIII-XIX.
ספרים מצהיבים הוצאו מהכספות, שנפתחו במהלך העשורים האחרונים מקסימום מספר פעמים. וסילי לבשין, סרגיי דרוקובצב, גראסים סטפנוב, איגנטי רדצקי הם סופרים שיכולים להיחשב לקלאסיקה ומייסדי המטבח הרוסי של אז.
בנוסף, כמובן, נדרשו קשרים עם היסטוריונים מקומיים ועם אנשים העוסקים במטבח אזורי מקומי - למשל, עם מומחים לג'ינג'לסק או מרשמלו של קולומנה. היו לנו הרבה שיחות איתם בזמן כתיבת הספר.
גם מחקר שטח חשוב. בקרוב ייצא הספר שלנו על המטבח הסוזדל. על מנת לכתוב אותו היה צורך להיפגש עם נושאי המתכונים. אותן סבתות מקומיות שעדיין זוכרות איך בישלו במשפחותיהן לפני המלחמה, בשנות ה-50. אחרי הכל, המטבח הסובייטי הוא גם חלק מהתרבות הקולינרית שלנו.
בואו לא נשכח דברים לא ממש מרשם. עברו של המטבח הרוסי הוא גם פרי יצירתם של ההיסטוריונים הבולטים שלנו: איבן זבלין וניקולאי קוסטומרוב. כמו גם מקורות רבים: כרוניקות, זיכרונות של נוסעים זרים, ספרי נזירים ואפילו מכתבי קליפת ליבנה של נובגורוד.
בלי ללמוד את כל החומרים הללו, אי אפשר לגבש חזון אובייקטיבי. לא במקרה יש מאות הפניות בספרים שלנו. כל זאת על מנת ליצור תמונה רב קוטבית של המטבח הרוסי.
מה היה החלק הקשה ביותר בכתיבת הספר?
O.: ספר הבישול הראשון שמזכיר פחות או יותר, אם לא מפה טכנולוגית, אז לפחות ניסיון ליצור כזו, הוא יצירתה של יקטרינה אבדייבה, שנכתבה בשנות הארבעים של המאה ה-19.
לפני כן, ספרי הבישול היו תיאוריים גרידא: "קח נתח בשר, דופק אותו בישבן, מפזרים בצל ופלפל". לא היו מדידות בפאונד, דקות או מעלות. זה טוב אם המחבר כתב "כוס דגני בוקר", "דלי מים". אבל אפילו למדדים הרוסיים הישנים האלה היו לפעמים משמעויות שונות עבור מוצרים ותקופות שונות.
הקושי היה להפוך אלגוריתם כזה למתכון מוכר לנו. לשם כך נאלצתי לבשל באופן אינטואיטיבי: לזהות את הפרופורציות של המרכיבים בעצמי, כך שכל עקרת בית תוכל לשחזר את המנה. יחד עם זאת, היה חשוב לקחת בחשבון שגם המוצרים השתנו מאז אותה תקופה. לדוגמה, פעם הקמח היה גס יותר, הביצים קטנות יותר והסוכר לא מתוק.
זה עולם אחר לגמרי. הייתי צריך לקחת בחשבון את כל הניואנסים האלה ורק אז, במצפון נקי, לתת מתכונים לקוראים. למרות שאני לא שף, אני חושב שיש לי ניסיון וכשרון. אני מצליחה להתאים את המתכונים כדי לקרב את הצרכן לטעם המקורי, ובמקביל להפוך את המנות למעוררות תיאבון גם היום.
פאבל, מה היה לך הכי קשה?
פ.: החלק הקשה ביותר היה כנראה המהנה ביותר. חלק מהסיפורים שלנו הם חקירות היסטוריות שלמות. לדוגמה, פעם הייתה לנו שאלה: האם עוגת חג הפסחא תמיד הייתה כפי שהיא עכשיו? היום אפשר לקרוא על זה כל שטות... עד שזה - ארוך ועם ציפוי לבן בסוף - מסמל... אפילו לא אגיד מה.
כשהתחלנו ללמוד את הנושא הזה, חשבנו: משהו כאן לא בסדר. האם יש תבניות כלשהן בבקתה הרוסית של המאה ה-16 שניתן להשתמש בהן כדי לאפות עוגת פסחא גבוהה? ואחרי הכל היה צורך להשקות אותו פאדג' סוכר! הוא כנראה לא היה כמו שהוא עכשיו.
התחלנו להתייחס לנושא מזוויות שונות. הם אפילו מצאו קנבסים אמנותיים שעליהם נראו עוגות פסחא אחרת לגמרי. ובסוף גילינו שפעם זה היה אח - כלומר נאפה בלי צורה, על האח של התנור. וזה נראה כמו כיכר. ועצם השם "קוליץ'" הגיע אלינו רק בסביבות המאה ה-17.
אז, בהתבסס על ההבנה וההבנה שלנו של תהליכים היסטוריים, אישרנו לבסוף את הניחוש שלנו. הדבר דומה לאינטואיציה המקצועית של הבלשים, המסייעת להם גם בחקירותיהם.
ובהיסטוריה עם בּוֹרשְׁט דרישות חשובות אחרות להיסטוריון של המטבח הופיעו: נוכחות של השקפה טובה, הבנה של ההקשר הבינלאומי, ידע בשפות. הם איפשרו לנו להבין שהבורשט הישן בכלל לא דומה לזה של היום. הקוואס הזה נוסף לו אז, כולל סלק.
בכל מזרח אירופה שימשו אז עלי סלק מותסס ועשבונית. מחקר על יצירותיהם של בוטנאים אירופאים מהמאות ה-17-18 הראה שסלק אדום הוא הישג של מגדלים מהתקופה האחרונה יחסית. לפני כן, זה היה שחור או צהוב.
אז מרק אדום לפני הגעתו של הסלק החדש הזה לרוסיה היה פשוט בלתי אפשרי. הנה רק היכרות עם "דומוסטרוי" הביתי ושיחות עם הכוהנים על מטבח המנזר כדי להבין את זה, כפי שאתה מבין, לא יספיקו. היסטוריה היא מדע שדורש כישורים רציניים.
על הזנים של המטבח הרוסי
- אני רוצה להמשיך את השיחה על בורשט. מתי הופיע ההבדל בין המטבח הרוסי, האוקראיני והבלארוסי? באיזה שלב בהיסטוריה?
פ.: היווצרותו של המטבח הלאומי אפשרי רק כאשר אומה מתגבשת. אם אנחנו מדברים על המטבח הרוסי, אז זה קרה בסוף המאה ה-15 - בתקופת שלטונו של איוון השלישי. ואז התבסס השטח המשותף, הבעיה עם עול טטארי-מונגולי, קמה מערכת ניהול מאוחדת: בעלות על קרקעות ומערכת המשפט - ה"סודבניק של איוון השלישי". ולא במקרה חצי מאה לאחר מכן, בשנות ה-50, יצא לאור דומוסטרוי, ספר שמתאר בין השאר את המטבח הרוסי שהתפתח עד אז.
זה רק מקביל לזה הוא הפיתוח של לא רק מוסקובי, אלא גם טריטוריות סלאביות אחרות. לפיכך, המסורות הקולינריות של הדוכסות הגדולה של ליטא, שאיחדה לא רק את המדינות הבלטיות, אלא גם חלק עצום מאוקראינה ובלארוס של ימינו, לא היו דומות למטבח של המדינה המוסקובית.
תצורת מדינה זו הייתה טריטוריאלית דרום-מערבית, עם יותר אינטראקציה אירופה, חוותה השפעה משמעותית של תרבות הטטרים של קרים ולא הייתה תחת חסות המונים. זה התפתח בדרכו שלו. שם נוצרו המטבחים האוקראיניים והבלארוסיים במאות ה-16-18.
יחד עם זאת, קשה להכחיש את הדמיון בין המטבח הרוסי והאוקראיני. יש לנו, למשל, חלב מכורבל, באוקראינה - ryazhenka. זה כמעט אותו דבר, אבל עם כמה ניואנסים.
- ואיזה תרבויות השפיעו על המטבח הרוסי?
פ.: לעתים קרובות אני משווה את ההיסטוריה של המטבח הרוסי עם ספר. הפכנו 100 עמודים אחורה - ועכשיו מיקויאן מביא את נקניקיית מורטדלה, שהופכת אתנו לדוקטור. וגם ההרגל לשתות מיץ תפוזים מאמריקה, ש - ובכן, אין תפוזים ברוסיה - הופך לעגבניה.
בהיפוך עוד 100 עמודים אחורה - תחילת המאה ה-19 - אנו עומדים בפני השפעה צרפתית: שמפנייה "Veuve Clicquot", "פשטידה בלתי מתכלה של שטרסבורג", קציצות אש. ואז - עידן פטרין, אין צורך להגיב עד כמה הכל הגיע.
עוד 100 עמודים - שלטונו של איוון האיום, שלקח את קאזאן ואסטרחן, וקוויאר שחור, ענבים, בליאשי מטוגן בטטרי הגיע לרוסיה, שהפך לפשטידות הקרפיון שלנו.
המטבח הרוסי תמיד חווה השפעה זרה. ואין בזה שום דבר רע. אותו גורל היה עם כל מטבח אירופאי. אף אחד לא בישל בסיר שלו. כל אחד לקח את הטוב מהשכנים שלו. זה בסדר.
O.: כן. תמיד חשוב לדעת מה קורה בתרבויות אחרות. כששואלים אותי אם אני מבשל רק מנות מהמטבח הרוסי, אני מופתע. אם זה היה המצב, לא הייתי יכול לעבוד עם המטבח שלי, לא הייתי יכול לדעת את זה עד הסוף.
- במה שונה המטבח הרוסי מבחינה אזורית? אולי תוכל לתת דוגמה כיצד אותה מנה נראית שונה באזורים שונים?
O.: אותו בורשט. לדוגמה, רוסטוב שונה לחלוטין ממה שאנו, מוסקובים, מדמיינים. זה נקרא "אדום" כי במקום סלק מוסיפים לו עגבניות. היינו קוראים לזה מרק. ובורשט טגנרוג, למשל, מבושל עם זנבות בקר. סלסול - עם דוחן.
או, למשל, הת'ר. סמולנסק ורשצ'קה היא מנה בשרית. כאשר הבשר מטוגן במחבת, הוא משמיע צליל אופייני - צווחה. ובסיביר, ורשצ'קה נקראת ביצים מקושקשות.
- אתה כותב: "בברית המועצות היה ניסיון ליצור מודל חדש של תזונה. השאלה אם זה הצליח היא גם היום". תוכל לפרט על זה? מה היה הניסוי הזה ולמה הוא יכול להיכשל?
פ.: במובן מסוים, הניסוי הזה היה הצלחה. אני אומר את זה לעתים קרובות ב ברית המועצות היו שני פרויקטים לאומיים בתחום ההומניטרי - זה חינוך המונים והמטבח הסובייטי החדש. במשך זמן מה הם הצליחו, אבל הם ספגו את אותו גורל כמו הסוציאליזם בכלל.
יש הרבה ספקולציות לגבי המטבח הסובייטי. כמו, הבולשביקים באו, הרסו את המסורת הקולינרית הרוסית ויצרו תוספת בצורת קייטרינג. זה גם כך וגם לא כך.
בשנות ה-20, המטבח האריסטוקרטי המשובח אכן נזרק לאחור מסיבות אידיאולוגיות מובנות. נלקחה פרוסה מהמזון הזול, הדמוקרטי ביותר, של פועלים ואיכרים. זה עזר להאכיל את האנשים ולפתור את בעיית המזון בשנים קשות.
עם זאת, בשנות ה-30 היה ניסיון להחיות את המטבח הישן תחת כישרון אידיאולוגי חדש. אם נתבונן במהדורה הראשונה של ספר האוכל הטעים והבריא משנת 1939, נמצא מתכונים רבים מיצירתה של האצילה אלנה מולוחובץ. סופרים סובייטים לא התייחסו אליו, אך ניתן למצוא בפנים ציטוטים כמעט מילוליים.
הנושא הקולינרי תמיד היה אידיאולוגי עבור הרשויות ברית המועצות.
אי אפשר היה להעלות משכורות בן לילה ולספק לכולם מכוניות, אבל לייצר שמפניה סובייטית - כן.
אז הם הראו: לפני זה היה שיכור על ידי כל מיני בורגנים, אבל עכשיו כל עובד יכול לקנות לעצמו בקבוק לחג.
בשנים הסובייטיות, פיתוח הבישול הלך יותר לכיוון טכנולוגיה, תברואה ו-GOSTs - כך שאתה יכול לעשות טעים יחסית, אבל סטנדרטי. אבל המטבח כתהליך יצירתי נדחק לרקע.
O.: כן, היצירתיות עברה למחברות. נרשמו שם כל מיני יצירות מופת כמו סלטי מימוזה או הרינג מתחת למעיל פרווה. הם הומצאו על ידי עקרות בית סובייטיות, לא איזה מכון מזון.
במובן הזה, קונדיטוריה מעידה מאוד. כמובן, עוגות קנו בחנות סובייטית, מעוטרים בשושנים מ מרגרינה, לא שיא אומנות הקונדיטוריה. אנשים רצו לנסות משהו אחר.
הבעיה היחידה הייתה שהמתכונים של העוגות האלה שנרכשו בחנות תוכננו לקייטרינג ציבורי - ל-100 מנות, קילוגרמים של חמאה. אבל המתכונים הנכונים לבית עברו מיד ליד. עוגות "דוב בצפון", "נפוליאון" או "עוגת דבש", למשל, היו קיימות אז רק בפורמט הזה.
זה נעשה קל יותר עבור עקרות בית סובייטיות רק לאחר שרוברט קנגיס כתב את הספר "עוגות תוצרת בית, מאפים, עוגיות, ג'ינג'ר, פשטידות, ג'ינג'ר, פשטידות", שם הוא ניסה להעביר את כל נוסחאות הקייטרינג הללו לשפת הבית בישול.
— ומהו המטבח הרוסי עכשיו?
פ.: המטבח הרוסי עדיין בתהליך היווצרותו. למרות העובדה שבברית המועצות היו רבים תגליות נפלאות, נצפו שתי בעיות חזקות.
הראשון הוא בידוד מכל העולם, כשלא הכרנו לא מוצרים חדשים, או דרכים לעבוד איתם, או טכניקות בישול שצמחו לאורך המאה ה-20. השני - כבר בשנות ה-70 - היה מחסור במזון, שהביא לשטיפה של מוצרים יקרים ואיכותיים יותר ולהפרימיטיביזציה של המטבח.
לכן, לאחר הפרסטרויקה, באמצע שנות ה-90, שטפו מאכלים זרים בגלים: צרפתי, איטלקי, סיני, קוריאני, מקסיקני. עבור אנשים זו הייתה תגלית קולינרית. ושפים רוסים נאלצו לשלוט בניסיון הקולינרי הבינלאומי המצטבר. בשנות ה-90-2000 הם עברו את אותו בית ספר שבאופן טוב הם היו צריכים לעבור את כל המאה ה-20.
בעשורים הראשונים שלאחר התמוטטות ברית המועצות, הייתה תחושה שהמטבח הרוסי נחשל, מכיל רק מנות שומניות ולא בריאות. אבל בהדרגה, גם אנשי מקצוע וגם אנשים ממגוון רחב החלו להבין: אם המנה מוכנה היטב, הפוך אותה לטעימה וטעימה עם החזון של היום. אוכל בריא, אז למסורת הקולינרית הזו יש זכות קיום.
לכן, כיום המשימה של המטבח הרוסי היא לדלג מעל המחסום הזה, להפוך למטבח ברמה עולמית. מדובר בהמצאה מחדש – מה שהסטון בלומנטל מכנה גילוי מחדש ביחס למטבח האנגלי הישן. חשיבה מחודשת על טכנולוגיות ומוצרים ישנים בצורה כזו שהם הופכים להיות מובנים לאדם מודרני.
היום אנחנו לא לובשים כובעים מעור דוב, אונוצ'י ומעילי כבש ללא מעטה. אז למה שהמטבח הרוסי יישאר כסט של דייסות, מרק כרוב ופשטידות עבות? יש לה גם את הזכות להתפתחות שלה.
O.: כן, לכל מטבח יש אופי וטעם משלו. ואפשר וצריך להראות אותו ולשאת אותו במנות חדשות שיישמעו מודרניות.
- ומהי הדמות הזאת? איזה טעם יש למטבח הרוסי ובמה הוא שונה מאחרים?
O.: לדוגמא: למטבח הגיאורגי יש טעם חריף וחריף בשל תבלינים בהירים. המטבח היהודי, אשכנזי, הוא מתוק, כי להרבה מאכלים מוסיפים סוכר - באותו דג ובשר.
למטבח הרוסי יש טעם חמצמץ של תסיסה. יש לנו לחם שחור, כרוב כבוש, מלפפונים חבית, שמנת חמוצה, גבינת קוטג', קוואס... כולם נוצרים על ידי תסיסת חלב חמוץ.
מטבחים אחרים עשויים להשתמש בחלקם בטכנולוגיה זו, אך ביכולת שונה לחלוטין. הבדלים טריטוריאליים וביוספריים משפיעים. אותה גבינה: באיטליה - אחת, בצרפת - אחרת. וכך תוכלו לסדר כל מטבח - הדגישו את הטעמים הרווחים בו.
- מה לדעתך יקרה למטבח הרוסי בעוד 100 שנה? איך היא משתנה?
פ.: כשכתבנו את ההיסטוריה הלא מומצאת של המטבח הסובייטי, ניסינו לענות גם על השאלה הזו. והתשובה הייתה פשוטה: הכל תלוי בגורל המדינה ובהתפתחותה. אם היא תצא לדרך הרגילה של התפתחות טבעית, מבלי שתוביל אליה שום דרך "מיוחדת" או בלתי מובנת, אז היא תהפוך לחלק מהתרבות העולמית. זה יתפוס את אותו מקום כמו המטבח הרוסי הגדול בסוף המאה ה-19, כאשר כל מסעדה אירופאית הבינה היטב מה זה בשר בקר, בורשט, חזיר א-לה-רוסה.
ואם זה לא יקרה, המטבח שלנו יהפוך שוב לקייטרינג ציבורי סובייטי - פטריוטי, אורתודוקסי, פטריארכלי. נהנה מרוחניות משני סוגי בשר - חזיר ו בשר בקר, שני סוגי רוטב - קטשופ ומיונז, שני סוגי לחם - לבן ושחור ...
O.: וגבינה אחת בשם "גבינה".
— באופן כללי, האם עלינו לפחד מבידוד תרבותי?
O.: כמובן. הבידוד, כל הדרך המיוחדת הזו, ה"רוחניות" וה"המשכיות" הגדולה היא מבוי סתום. רבים מהשפים המוכשרים של ימינו עברו בית ספר אירופאי מצוין, למדו עם השפים הטובים בעולם. והיום, על בסיס זה, הם מפתחים את המטבח שלנו, תוך שימוש במוצרים אזוריים, טכנולוגיות וטעמים היסטוריים.
כשאנחנו מדברים על העתיד של המטבח הרוסי, אנחנו צריכים להבין שבתת מודע אנחנו מתכוונים לעתיד של עסקי המסעדות הרוסי. ההתפתחות עדיין לא מתרחשת באמצעות בישול ביתי. האחרון יישאר אותו הדבר עוד זמן רב. כן, והתפקיד שלו, אבוי, הולך ופוחת: אנשים נוטים פחות ופחות לבשל בבית. קל יותר לקנות כופתאות ונקניקיות.
פ.: אני חושב שאנחנו יכולים לצייר כאן אנלוגיה לאופנה. המסעדה היא אופנה עילית, כאשר הבנות על הפודיום צועדות בכמה תלבושות פנטסטיות מהודרות. חלק מזה, שנים מאוחר יותר, מגיע לאופנה רגילה ומתחיל להימכר בשווקים המוניים. משהו נשאר בגדר פנטזיה.
כיום, המטבח הרוסי במסעדות הוא לעתים קרובות ניסיוני. וזה מאוד חשוב. המטבח הוא תמיד ניסוי. לא בהכרח בר מזל. אבל בלי זה, אנחנו לא הולכים לשום מקום.
O.: יחד עם זאת, שפים מודרניים באמת משקפים את הטעם של המטבח הרוסי וגוונים של מטבחים אזוריים.
פ.: כן! זו המשימה: שעם כל הניסויים, המטבח הרוסי ממשיך להיות רוסי. כאן, אגב, אפשר גם לערוך השוואה לאופנה. הנה דוגמה: האם אתה מפסיק להיות רוסי אם אתה לובש נעלי ספורט סיניות או שמלה צרפתית? כנראה, זה לא משפיע במיוחד על תפיסת החיים ועל ההזדהות העצמית שלך.
מדוע אם כן המטבח צריך להיות שונה? למה, אם אנחנו לא שמים לפת בצלחת, אלא, נגיד, ארטישוק, אז זו טרגדיה ובגידה במולדת?
O.: ארטישוק - לא כל כך מפחיד! והנה המחבט... (צוחק.)
על מנות שונות
- איזו מכל המנות שבישלת נראתה הכי טעימה?
O.: כשהייתי בן 30, בשבילי, "קורניק" הייתה סוג של מילת קסם. נראה היה שזו עוגה מדהימה ומפוארת שלעולם לא אוכל לבשל אותה. אבל כשעשיתי את זה, האמנתי בעצמי – הבנתי שאני יכול! אותו דבר עם קציצות אש - עכשיו אני יכול להתפאר בגאווה: "הנה יש לי קציצות אש טעימות!"
פ.: וכמובן, לחם ג'ינג'ר.
O.: כן! איך שכחתי את הג'ינג'ר! גם ההכנה שלהם נראתה לי כמשימה קשה, שעלי ללמוד אותה. עכשיו יש לי אוסף גדול של לוחות זנגביל, ואני מבשל את הקינוח הזה כל הזמן. אם רק היית יודע כמה ילדים אוהבים את זה! מאיפה הם משיגים את זה? איזושהי אהבה למבחן הדבש ברמה הגנטית.
ג'ינג'ר הוא שכבה נפרדת של התרבות הרוסית שלנו. הם היו שונים לגמרי - לא רק טולה. ועם חיטה, ועם קמח שיפון, ושקדים, ועם מילוי... כנראה, בקרוב נכתוב ספר על ג'ינג'ר.
- זה יהיה נהדר! ואיזו מנה נראתה הכי יוצאת דופן?
O.: כנראה כרוב רוסי ישן. הוא דומה מאוד למרק כרוב, שכולנו ניסינו בצורה כזו או אחרת. נראה שזה לא משהו יוצא דופן - טעם פשוט ומובן... אבל יום אחד באחד המתכונים ראינו שברוסיה הוסיפו להם שאריות שזיפים.
פ.: לבשניק הוא כזה שימורים מימי הביניים. התפוח האפוי נשפשף במחית, מסיר את הגרעינים והקליפה, מעורבב בשזיפים, פירות יער או דבש ונשלח לשמש. בתפוחים יש פקטין - הוא מגלח את התערובת. והתוצאה היא משהו כמו מרמלדה עבה - תאנים. אז אתה יכול לעשות עם זה הכל: לשלוח אותו לפשטידות, לכרוב.
O.: אבל מכיוון שלא היה לנו שמאלי, חשבתי, למה לא לשים ריבת שזיפים במרק שלי? וממש כפית אחת הביאה את הכרוב לרמה אחרת לגמרי. כפי שאמרו העיתונאים שניסו את זה, "מהמלנכוליה הרוסית הישנה והשטוחה עשית טעם תלת מימד חדש". ואכן, המתיקות הוסיפה קצת גרידה.
איזו מנה הייתה הכי קשה להכנה?
O.: אתה יודע, הרבה זמן לא חיפשתי דרכים קשות. עדיף לבשל משהו פשוט ומובן שכולם יכולים לחזור עליו.
המטבח שלנו, במהלך התפתחותו הפעילה במאה ה-19, יכול היה להרשות לעצמו את מורכבות המנות וההגשה. כיום, במטבח הביתי, זה לא סביר שיהיה מבוקש. ככל שיותר פשוט ואפקטיבי, כך אטרקטיבי יותר.
פ.: כן, ולפעמים בפשטות הזו יש יהלומים אמיתיים ששכחנו מהם. למשל, לאחרונה גילינו את הפודינג Nesselrode. הוא נקרא על שם ממציאו, קנצלר האימפריה הרוסית, לא רק דיפלומט, אלא גם גסטרונום מפורסם.
O.: כן. כשקראנו את המתכון, חשבנו: "טוב, איפה משיגים קמח ערמונים?" ואז התברר שיש בחנויות משחת ערמונים. מה לגבי פירות יער מיובשים? בוא נקנה חמוציות מיובשות. ולמרות שהמתכון נראה מסובך, התברר שלמעשה אין בו שום דבר על טבעי!
- האם תוכל לספר לנו על התוכניות היצירתיות שלך? אמרת שאתה כותב ספר על המטבח הסוזדל?
פ.: המונוגרפיה על המטבח הסוזדל כבר מוכנה ומועברת להוצאה. אם לא השנה, אז בשנה הבאה זה יופיע על המדפים.
היום אנחנו חושבים על ההיסטוריה הקולינרית של רוסיה המוקדמת. תקופת הזמן מהמאה ה-9 עד המאה ה-16 נותרה בלתי מוארת במונחים גסטרונומיים. זה חלק קטן מההיסטוריה שלנו. וכמובן, יהיה צורך ללמוד אותו רק על ידי רמזים הפזורים בכרוניקות רוסיות, מכתבי קליפת ליבנה, תורת הכנסייה, עדויות של זרים. אבל ככל שהמשימה קשה יותר, מעניינת יותר.
קרא גם🧐
- 13 סרטים על שפים ואוכל, שאחרי הצפייה בהם תרצו לבשל
- איך להפוך מסעדה לידידותית לסביבה ובו בזמן לחסוך כסף: ראיון עם מייסדת חוות הבר פרניק יבגניה שסניאר
- השף קונסטנטין איבלב: "לשפים אזוריים חסרות ביצי פלדה"
22 מותגים רוסיים עם מוצרי טיפוח ריחניים, מרגיעים ופשוט יפהפיים