קציצות סוילנט וקריקט - האוכל של העתיד? ראיון עם חוקר המזון ומדע וסבולוד אוסטחנוביץ'
Miscellanea / / April 04, 2023
על מזונות שייעלמו בקרוב מהתזונה שלנו, היתרונות של תוספי תזונה ומיתוסים על בישול.
וסבולוד אוסטחנוביץ' היה המייסד של חנות מזון לחווה ועבד כטבח. אבל בשלב מסוים, העניין שלו עבר ל- Food & Science, תחום שנקרא לפעמים ברומטולוגיה ברוסיה.
זוהי דיסציפלינה היברידית שבה חוקרים מוצרי מזון: בטיחותם, השפעת רכיבי תזונה שונים על גוף האדם, טכנולוגיות חדשות לעיבודם וכדומה.
עם זאת, קודם כל, Vsevolod הוא עדיין בלוגר שחולק מידע מדעי שימושי על אוכל עם אנשים. שוחחנו איתו על התפיסות השגויות הנפוצות ביותר לגבי תזונה ודיאטת העתיד.
וסבולוד אוסטחנוביץ'
אילו עובדות על אוכל הן למעשה מיתוסים
מה המיתוס הפחות אהוב עליך על אוכל ובישול?
- המיתוס הלא אהוב שלי הוא שמוצרים אינם נוצרים שווים. יש טובים ויש רעים. זה משקף את השקפת העולם באופן עקרוני.
דיברתי הרבה על הנושא הזה עם חברי, הסברתי להם שהגוף מפרק גם אבוקדו וגם המבורגרים לקוביות בסיסיות פשוטות, מבלי לסמן אותם כ"טובים" ו"רעים". והם ענו לי: "אני עדיין לא מאמין בזה צ'יפס מוֹעִיל."
אפרופו בישול... התרחקתי מהנושא הזה וחושב יותר על אוכל באופן כללי. אבל מהאחרון המקרה כזה נזכר. צפיתי בסרטונים של גורדון רמזי, שף בכוכב מישלן. לדבריו, "חובה להוסיף שמן צמחי לחמאה על מנת להוריד את הטמפרטורה ולוודא שהחמאה לא תישרף". זה לא נכון. שמן צמחי גם יתחמם ויישרף אם לא תעקבו אחריו.
איזו עובדה שנראתה לך נכונה בהתחלה הייתה בעצם מיתוס?
- שתזונה טבעונית וצמחונית מזיקה. קראתי את זה אנשים לדבוק בהםאינם מקבלים חומרים מזינים מסוימים. אבל התברר שלא כך היה.
תזונה טבעונית וצמחונית, כמו כל תזונה אחרת, יכולה להיות בריאה או לא בריאה, בהתאם לאופן הניסוח שלהן.
לאנשים אוכלי כל יכולים להיות גם עיוותים: מישהו אוכל הרבה שוקולד ומעט פירות, ומישהו אוכל הרבה בשר ומעט ירקות. כתוצאה מכך, שניהם מקבלים פחות מחומרי תזונה מסוימים וסובלים ממחסור בטווח הארוך.
עם זאת, התזונה הטבעונית מורכבת מיותר הגבלות. כן, אתה יכול לקבל את כל המאקרו והמיקרו-אלמנטים הדרושים ממזונות צמחיים. אבל יותר קשה לעשות זאת. אנשים בדיאטות אלו צריכים להיות זהירים יותר לגבי מה שיש להם בצלחות.
אני לא מקדם שום דבר. אני לא צמחוני וגם לא טִבעוֹנִי. אבל האמת חשובה יותר.
- האם החששות של אנשים מתוספי מזון E-101, E-20 וכדומה מוצדקים? בשביל מה הם נועדו?
- לא מבוסס. תעשיית המזון מתפתחת בהצלחה. לפני מאות שנים, אנשים אפו לחם אפור חמוץ עם סובין, ערבבו אותו עם קש מהאורווה, בשימושכתב העת לבריאות, כרך 3 צבעי מאכל רעילים ויוצקים עופרת לתוך היין, משיגים טעם לוואי מתוק.
עכשיו יש לנו ארגון לבקרת תוספי תזונה - ועדה משותפתועדת מומחים משותפת של FAO/WHO לתוספי מזון / ארגון הבריאות העולמי מומחי FAO/WHO לתוספי מזון. וכאשר לחומר נקבע מספר E, זה אומר שהוא נבדק ונמצא מתאים למאכל.
יחד עם זאת, בתעשיית המזון, השימוש בתוסף מסוים מותר רק בכמות המותרת, הנמוכה פי 100 מהמינון היומי המותר.
לא משתמשים בתוספים כדי להחיות את התיאוריה "מיליארד הזהב"מיליארד הזהב היא תיאוריית קונספירציה לפיה איזו ממשלה חזקה מנסה לצמצם את אוכלוסיית העולם למיליארד איש.. הם נחוצים אך ורק כדי להבטיח שהמוצר בטוח ובעל איכויות מסוימות. למשל, בבית לא נוכל לקבל מיץ שבו חתיכות פרי יצופו באופן שווה בכל הנפח: הם פשוט ישקעו לתחתית. אבל בזכות ההישגים של תעשיית המזון, נשיג את האפקט הזה.
דוגמה נוספת: חלב הופך חמוץ בחום תוך מספר שעות. תוספי מזון מאריכים את חייו על ידי הסרת פלורה פתוגנית - חיידקים, פטריות עובש.
לעתים קרובות אנו דואגים לדברים שאסור לנו. אנשים משתמשים באלכוהול וניקוטין. וזה מוכח חומרים מסרטנים. זה מה שאתה צריך לחשוב עליו, ולא להתמקד בפחדים חסרי בסיס. כמה כוסות וודקה יכולות בקלות להתעלות על הנזק של אכילת תוספי מזון.
מה נאכל בעתיד?
ש: איך היית מדרג את סוילנט ומזונות לכל מטרה אחרים שנועדו רק לספק חומרים מזינים?
— סוילנטסוילנט הוא מוצר אבקה שמתמוסס במים. כפי שהגה היוצר, הוא צריך להחליף לחלוטין את האוכל המסורתי, שכן הוא מכיל את כל החומרים הדרושים לשמירה על החיים. הוא צעצוע מעמק הסיליקון. הוא הומצא על ידי מתכנת שרמת הידע המדעי שלו נותרה בסימן שאלה. כך נראה ככל הנראה הפיתוח. אנשים חיפשו בגוגל אילו רכיבי מיקרו ומקרו אדם צריך, זרקו אותם למיקסר מותנה ואמרו: "הנה משקה שיספק לך אוכל לשארית היום." אבל זה לא בסדר.
כי ראשית, לא במקרה במהלך האבולוציה קיבלנו שיניים ומערכת עיכול המסוגלת לעבד מוצרים סיביים מורכבים. אם היא לא תעבוד, היא תמות.
שנית, המדע עדיין לא יודע בדיוק אילו חומרים עלינו לקבל. קורנית לבדה מכילה עשרות כימיקלים. איך להבין מה חשוב והכרחי, ומה לא? לשם כך, יש צורך לערוך מחקרים מורכבים מרובי פנים.
זו עבודה רבה. לכן, מדענים מייעצים לעשות מגוון רחב של דיאטות. זה לא נכון לצמצם הכל לקבוצה של 30-50 אלמנטים שימושיים.
- האם הסיכוי לגדל בשר ממבחנה אמיתי? האם ניתן להעלות הפקה כזו לאוויר?
- עוד פרויקט שבמבט ראשון נראה מגניב. עם זאת, כרגע יש יותר מדי הגבלותמפגש שגדל במעבדה אמור להיות בלתי נמנע. המדע מספר סיפור אחר / הדלפק.
טכנולוגיות ליצירה בדים מלאכותיים להתפתח לאט מאוד. בנוסף, לא סביר שניתן יהיה להכין בעזרתם מוצר שיחזור לחלוטין על מרקם הבשר. מקסימום - מראית עין של בשר טחון.
- עכשיו מדברים הרבה על העובדה שבגלל שינויי האקלים, כמה מזונות נעלמים מהתזונה. מה אנחנו יכולים להפסיד בעתיד?
"כעת אנו נאלצים לגדל זנים עמידים לתנאי סביבה שונים: בצורת, לחות, דומיננטיות של חיפושיות. יש דחייה של מינים נדירים, הכללה של הכל. אנחנו מפסידים המון כל שנה.
בנוסף, זנים מסוימים הופכים לא רווחיים לגידול: הם מתדרדרים במהירות. למה אתה חושב שעגבניות "פלסטיק" נמכרות בכל העולם? הם פשוט קלים לנשיאה.
אתה חושב שאנשים יאכלו פחות בשר בעתיד?
- אני חושב שכן. אולי יום אחד כולנו נצטרך לוותר על זה, כי עכשיו הפלנטה שלנו סובלת מייצור בשר.
- מה אם כן יכול להפוך לאוכל בעתיד, לדעתך?
- חרקים. כְּבָר עַכשָׁיוא. הויז, ג'יי. איטרבק, ה. קלנדר, E. מרטן, א. הלורן, ג. מיור, פ. ואנטום. חרקים אכילים: סיכויים עתידיים לאבטחת מזון ומזון / FAO הם נאכלים על ידי כ-2 מיליארד אנשים על בסיס קבוע: 31% - חיפושיות, 18% - זחלים, 14% - דבורים, צרעות ונמלים. עבור רבים זו הנורמה.
יש דבר כזה הערכת מחזור חיים. כל מוצר מקבל אותו על סמך האופן שבו ייצורו ישפיע על הסביבה. לפיכך, 1 ק"ג של בשר בקר מיוצר מייצר 70 ק"ג של פליטת גזי חממה. ל השוואות: 1 ק"ג תפוחי אדמה - רק 500 גרם, חרקים - אפילו נמוך יותר.
יחד עם זאת, חרקים הם מוצר מזין. לדוגמה, תולעי קמח דומות לבשר בקר מבחינת חלבון. בנוסף, חרקים רבים עשירים בויטמינים ומינרלים כמו סידן, ברזל ואבץ.
- האם יש מפעלים תעשייתיים לייצור מוצרים מחרקים עכשיו?
- כן. כל שישה חודשים נפתחים מפעלים חדשים שבהם מגדלים זחלים, תולעי משי וג'וקים. אלה האחרונים מעובדים לאחר מכן לארוחת קריקט ואבקות חלבון או מכינים קציצות.
קרא גם🧐
- איך להפוך מסעדה לידידותית לסביבה ובו זמנית לחסוך כסף: ראיון עם מייסדת חוות הבר פארניק יבגניה שסניאר
- "למטבח הרוסי יש טעם חמוץ-תסס": ראיונות עם היסטוריונים קולינריים אולגה ופבל סיוטקין
- "קשה לאכול במודע כשפורנו אוכל נחליק אלינו כל הזמן": ראיון עם הפסיכולוגית סבטלנה ברוניקובה
מה כרטיס בנק יספר על אופיו של הבעלים: אנו מסבירים באמצעות הדוגמה של גלריית Tinkoff Black X Tretyakov
המבצעים הטובים ביותר של השבוע: הנחות מחנויות עליאקספרס, סלמנדר, רדמונד ואחרות