איך לבשל סטייק טעים בבית: הוראות מפורטות

איך לבחור בשר

כיום, סטייק נקרא חזיר מטוגן, דגים ואפילו כרוב. אבל במקור המילה הזו התכוונה רק לבשר בקר. ניתן לקחת בשר מחלקים שונים של פגר החי, עם או בלי עצם. סה"כ קיים כ-20 סוגי סטייק. הכי פופולארי:

• סטייק - נתח רך ושומני מהחלק התת-שכומי של הפגר, הכי קל לבישול.
• סטריפלאין או ניו יורק סטייק, - פילה מהחלק המותני עם רצועת שומן לאורך ההיקף ותכולתו הנמוכה בפנים; הכי ריחני.
• פילה מיניון - סטייק מהחלק הצר של השקד, כלומר שריר ה-psoas major. מכיל פחות שומן, נחשב לרך ביותר.
• שאטובריאנד - סטייק מהחלק הרחב של שריר ה-psoas major.
• טיבון - נתח בשר עם עצם בצורת T. משלב שני סוגי סטייק: סטריפלון ושקד.

שלושה קריטריונים יעזרו לכם לבחור בשר איכותי בחנות: מראה, ארומה ותחושות מישוש. מבחינה ויזואלית, הבשר צריך להיות פטל (או ורוד אם הוא קפוא) עם שכבות שומן לבנות. צבע צהבהב מעיד על כך שהחיה הייתה זקנה - הסטייק עשוי להתברר כקשה מדי. אבל לא צריך לפחד משומן: זה יהפוך את הבשר לעסיסי ורך יותר.

הריח צריך להיות ניטרלי בלבד. כל ארומה בולטת (מתוקה או חמוצה) היא סימן לעיפון. אותו הדבר ניתן לומר על ריח האמוניה.

לפני הקנייה כדאי גם לגעת בבשר. לחץ עליו מעט והסר את היד: סטייק טרי יחזור במהירות לצורתו המקורית. והאצבעות לא צריכות להידבק לבשר.

איך בוחרים את דרגת הצלייה

קיים שש אפשרויות בישול. הם נבדלים בטמפרטורת הבשר בתוך הסטייק, במראה שלו בהקשר, במרקם ובטעם.

1. Raw / Blue Rare / Extra Rare. הבשר מטוגן רק מבחוץ, ובפנים נשאר נא. הטמפרטורה במרכז היא מ-38 מעלות צלזיוס. הוא מתבשל מהר יותר מאחרים - בערך דקה וחצי מכל צד.
2. נָדִיר. המרכז כבר חם יותר - מ-48 מעלות צלזיוס ומעלה, אבל עדיין לא מטוגן ואדום. לשומן כאן אין זמן להימס, כך שהצלייה הזו מתאימה יותר לסוגי סטייקים רזים.
3. נא למחצה. טמפרטורה - מ 52 מעלות צלזיוס. הגוון של הסטייק במרכז הופך ורוד יותר. השומן כבר נמס, אבל אין לו זמן לזרום החוצה, ולכן הבשר עסיסי במיוחד.
4. בינוני. המרכז ורוד, הבשר חם - מ-58 מעלות צלזיוס, בעודו עסיסי וארומטי.
5. מדיום וול. סטייק כזה בהקשר הוא חום-אפור כמעט לחלוטין, יש גוון ורוד בהיר רק במרכזו. אם יש מעט שומן בבשר, הוא עלול להיות יבש. טמפרטורה - מ 63 מעלות צלזיוס.
6. כל הכבוד. מרכז אפור-חום מלא, בשר יכול להיות קשה ויבש. טמפרטורה - מ 72 מעלות צלזיוס.

שתי האפשרויות הראשונות יכולות להיות מסוכנות מנקודת מבט סניטרית. לכן, עדיף לא להשתמש בהם אם אינכם בטוחים לגבי איכות ומקור הבשר.

ניתן לשלוט במידת הצלייה במהלך הבישול באמצעות מדחום מחט. ואם אינו שם, היד תציל. Raw ונדיר דומים בצפיפותם לשריר בבסיס האגודל במצב רגוע. Medium Rare - אותו שריר, אך במתח קל. כדי להשיג זאת, לחץ על קצות האגודל והאצבע. כדי לדמות טיגון בינוני, מחברים את האגודל כבר עם האמצעית, עבור Medium Well - עם הקמיצה, עבור Well Done - עם הזרת.

איך מכינים סטייק לטיגון

1. לחתוך את הבשר. החלקים צריכים להיות עבים מספיק - מ-2.5 עד 5 סנטימטרים. עדיף להחזיק את הסכין בניצב לסיבים - זה יהיה קל יותר לחתוך.
2. המתינו עד שהבשר יגיע לטמפרטורת החדר. ואז זה יתבשל באופן שווה. מוציאים את הסטייק מהמקרר לפחות שעה לפני הבישול. ואם אין זמן, אפשר לעטוף בניילון נצמד ולהחזיק דקה מתחת למים חמימים זורמים.
3. מלפפון חמוץ. אבל רק אם רוצים. אתה יכול לבשל בלי תבלינים בכלל: זה ישמר את הטעם הטבעי של הבשר, שעבורו מוערך הסטייק הקלאסי. מלח ופלפל עדיף ממש לפני הטיגון או אפילו לפני ההגשה. אם מוסיפים מלח מוקדם יותר, הוא יכול לשאוב לחות מהבשר. ואז הסטייק יהיה קשה.
4. יבש את הבשר. עם מגבת נייר רגילה. זה הכרחי כדי למנוע בישול פתאומי של הסטייק.
   תן לו לנוח. הניחו לבשר יבש לשכב חצי שעה על שולחן המטבח. במהלך הזמן הזה, קרום דק יופיע סביב הקצוות, שיעזור לשמור יותר מיץ בפנים.

איך לבשל סטייק במחבת

קודם כל, חשוב לבחור את המנות הנכונות. אחידות הצלייה, עסיסיות הבשר והצבע היפה של הקרום תלויים בו במידה רבה. למחבת צריכה להיות תחתית עבה צפופה - זה שומר על הטמפרטורה הרצויה לאורך זמן לאחר החימום. ועדיף שהוא יהיה גם מצולע: אז המיץ הזורם יצטבר בשקעים, והבשר פשוט יטגן, ולא ייבלע. חומר אידיאלי למחבת סטייק נחשב ברזל יצוק: יש לו מוליכות תרמית גבוהה ותכונות נון-סטיק טבעיות. כאשר הכלים נמצאו, אתה יכול להמשיך לבישול.

1. מחממים את המחבת. כך שטיפת מים שנופלת על פני השטח מתאדה מיד. זה בדרך כלל לוקח 10 דקות, אבל אתה יכול להחזיק את המחבת הריקה על האש יותר כדי להיות על הצד הבטוח. אם תשים סטייק על מנה קרה או בקושי חמה, הוא יתחיל להיעלם.
2. מברישים את הבשר בשכבה דקה של שמן. זה יעזור לטמפרטורה להתפזר באופן שווה בכל הסטייק. אבל אם פני המחבת לא נדבקים והסטייק עצמו שומני, אפשר לדלג על שלב זה.
3. מטגנים עד לפריכות. מניחים את הסטייק במחבת ומבשלים 1-2 דקות מכל צד. במהלך תקופה זו, אמור להופיע קרום בצבע קרמל. זה "יאטום" את הלחות בפנים, והתבשיל ייצא עסיסי יותר.
4. מנמיכים את האש ומביאים לרתיחה. אתה צריך לטגן את הסטייק, כל הזמן להפוך אותו מצד אחד לצד השני. בערך פעם ב-15 שניות. זמן הטיגון המרבי הוא 7 דקות מכל צד. מדחום או אצבע יעזרו לשלוט במוכנות. אבל עדיף לשים את המזלג או הסכין בצד: בשר פירסינג טומן בחובו דליפת מיץ.
5. להוסיף טעמים. אם רוצים להפוך את טעם הבשר לרב גוני, שימו במחבת חמאה, שום, ענף רוזמרין, טימין או כל שילוב אחר של עשבי תיבול ותבלינים לפי הטעם במחבת חצי דקה לפני הבישול. שלב זה שימושי במיוחד אם הסטייק דל שומן, כמו פילה מיניון או שאטובריאנד - חמאה ריחנית תהפוך אותו לעסיסי יותר.

כדי לפשט את הכנת סטייק במחבת יאפשר את התנור. בו ניתן לחמם באופן שווה את הבשר לפני הטיגון או להביא אותו למצב הרצוי בסיומו. במקרה הראשון, כוונו את התנור ל-90 - 95 מעלות צלזיוס, מניחים את הסטייק על תבנית עם נייר אפייה ומניחים להשחים למשך חצי שעה. לאחר מכן מוציאים אותו ומבשלים לפי התוכנית הקלאסית.

במקרה השני, התנור חייב להיות מחומם חזק - עד 230 מעלות צלזיוס. צורבים במהירות את הסטייק במחבת עד שהוא פריך, ואז מעבירים אותו לתבנית אפייה או כלי ומכניסים לארון. אגב, אם התבנית עשויה מברזל יצוק או חומר אחר המתאים לאפייה, אפשר להשאיר בה את הבשר. שומרים בתנור 4-14 דקות: הזמן המקסימלי מתאים לצלי עשוי היטב.

איך לבשל סטייק על גריל חשמלי

כאן התהליך מהיר יותר. אין צורך לשמור על טמפרטורת חום קבועה ולהפוך את הבשר - המכשיר עצמו יטפל בהכל.

1. הדליקו את הגריל. הגדר את הטמפרטורה ל-200-270 מעלות צלזיוס והמתן עד שהפנלים יתחממו.
2. הנח את הסטייק. אתה יכול אפילו שתי חתיכות בו זמנית, אם גודל הגריל מאפשר.
3. סגור את המכסה. אז הבשר יטגן משני הצדדים בבת אחת. בהתאם, ניתן להפחית את זמן הבישול. תוך 7 דקות הסטייק יתבשל משני הצדדים לדרגת Well Done.
4. לסובב את הבשר. שלב אופציונלי שיעזור להעניק לסטייק מראה מסעדה. בערך באמצע הבישול, פותחים את המכסה ומזיזים את הבשר כך שרצועות הגריל יהיו בזווית אחרת - כתוצאה מכך אמורה להיווצר סריג על הקרום.

איך מכינים סטייק להגשה

1. נותנים לבשר לנוח כמה דקות.. במהלך הזמן הזה, כל חלקי הסטייק יהיו ספוגים במיץ, ולא רק הליבה. זה יהפוך רך יותר. עדיף למרוח בשר חם על קרש עץ או צלחת חמימה - כך הוא יתקרר לאט יותר.
2. מוסיפים תבלינים. בזמן שהסטייק נח אפשר לתבל אותו במלח ופלפל. גם ענף רוזמרין, טימין או אורגנו יעזור לגוון את הטעם: שים אותם ישירות על הבשר - יספוג את כל הטעמים.
3. מחממים צלחת הגשה. סטייק צריך לאכול חם. כדי למנוע ממנו להתקרר, עדיף לחמם גם את כלי ההגשה.