"אנשים מפחדים מאוכל, אבל לא מה שצריך להיות": ראיון עם טכנולוגיית המזון אולגה קוסניקובה

אולגה קוסניקובה עובדת כטכנולוגית מזון. היא השיקה בהצלחה כמה קווי מוצרים, בלוגים וכותבת ספרים על למה לא צריך לפחד מ"כימיה" באוכל.

דיברנו עם אולגה, גילינו את כל היתרונות והפרטים של ייצור מזון וניסינו להפיג את התעלומה סביב שמות בלתי מובנים בהרכב המוצרים.

מה עושה טכנולוג מזון

מהו טכנולוג מזון? מה הוא עושה?

- אם תשאל את השאלה הזו לאנשים שלא מכירים את תעשיית המזון, הם יגידו משהו כמו: "הוא בטח מבשל נקניק". אנשים רבים חושבים שטכנולוג זהה לשף במסעדה.

למעשה, מדובר במושג רחב. טכנולוג יכול להיות אדם שמפתח מתכון במעבדה ומעביר את המוצר לייצור. או יועץ שעוזר ליישם רכיבים מסוימים - למשל, סיבים תזונתיים או טעמים חדשים.

טכנולוג יכול להיות גם אדם שמבטיח שהמוצר נוצר באיכות גבוהה ובמיומנות. הוא מכיר היטב את הגדרות הציוד ואת המתכון. למשל באיזו טמפרטורה יש לשלוח את הגבינה לממסה ובאיזה שלב יש להוסיף את הסטרטר. הטכנולוג אחראי על איך ומאיזה מזון נוצר, מטרתו להבטיח את יציבות ובטיחות המוצר.

מאחורי כיכר ארוכה, שקיות תה וסחורות אחרות שאנו קונים כל יום, יש עבודה ענקית של אנשים.

במשך זמן מה פיתחתי מוצר מאפס. זה כלל לא רק יצירת מתכון, אלא גם עבודה עם אריזה, מחקר שיווקי והכשרת צוות. מאוד יוצא דופן ומעניין.

- נשמע נפלא! ואיזה מוצרים מהמוצרים שנוצרו או שופרו על ידך בעיניך כאחד הטובים ביותר?

- אני עדיין גאה בכך שבמפעל החלב שבו עבדתי, השקנו ייצור של גבינות איטלקיות: מוצרלה, בוראטה ואחרים. הייצור עדיין קיים, למרות שתפיסת המוצר השתנתה מספר פעמים במהלך השנים.

אני מאוד מרוצה מכך שהתוצאה של העבודה שלי היא מוצרים מוחשיים אמיתיים שאנשים אוכלים כל יום. אני מתכנן ליצור קו משלי. אני מקווה שבשנת 2023 החלומות האלה יתגשמו.

- אתה יכול להגיד לנו איזה קו מוצרים מתוכנן?

- אלה יהיו מוצרים שנעשו עם ממתיקים. סביר להניח מתוק וטעים. יש הרבה מוצרי אורח חיים בריא בשוק עכשיו, אבל הם לרוב לא הכי מעניינים לטעום. לייצור שלה, הרבה סטיביה משמש - ממתיק טבעי, אשר, עם זאת, אפילו לא קרוב לסוכר. הם מכניסים אותו כי הם מפחדים ממרכיבים כימיים פחות מוכרים.

הייתי רוצה לא רק ליצור טעם חדש, אלא גם לשנות מעט את תפיסת העולם של החברה. כדי שהוא פחות יפחד מאוכל ויותר מודע להרכבו.

אחרי הכל, מדבקותללא GMO"," ללא חומרים משמרים "היא כימופוביה, פחד לא הגיוני מתוספים כימיים שאין לו בסיס.

בגלל זה פתחת בלוג?

- מעולם לא חשבתי שאעסוק בפעילויות חינוכיות. רק ראיתי שאנשים יודעים מעט מאוד על אוכל ובגלל זה הם מעלים הרבה סיפורי אימה שמונעים מהם לחיות.

בהתחלה דיברתי על זה במשרד. עמיתים שאלו: מה נקניקיות ויוגורטים אפשר לאכול? מאיזה E-shek להימנע? ואז התחלתי לשרטט את המאמרים הראשונים והתחלתי לכתוב בבלוג.

כשיצאתי למרחב הציבורי, הבנתי שאנשים באמת מתעניינים בנושא הזה. "תופעת הלוואי" הייתה שהבלוג שלי עזר למי שהיה להם מערכת יחסים מופרעת עם אוכל.

אני מאוד שמח שבזכות הבלוג אנשים פחות עצבניים ואוכלים אוכל טעים יותר, מגוון ורציונלי.

למה אתה לא צריך לפחד מכימיה

- אני אוהב את המחשבות שלך על למה אתה לא צריך לפחד מ"כימיה". האם תוכל לשתף אותם בקצרה עם הקוראים שלנו?

- כן. זו אשליה שיש "אמיתי, נכון, אוכל טבעי", אבל יש אוכל עם תוספים כימיים, שמשום מה כולם התחילו להוסיף ולהרעיל אנשים. על מנת להבין מדוע זה לא נכון, אספר לכם ביתר פירוט.

נתחיל מזה שכל החומרים בעולם הם כימיים. אמירות כמו "אני אוכל מזון בלי כימיקלים" נשמעות מגוחכות.

בנוסף, גם המוצרים הטבעיים ביותר, בין אם זה ביצת עוף תוצרת בית, קלמנטינה או עגבנייה, שאתה גדל במו ידיהם, מכילים לא רק חלבונים, שומנים, פחמימות ומינרלים, אלא גם מספר עצום של אחרים חומרים.

חלקם אחראים על הטעם והארומה, חלקם מבצעים תפקודים פיזיולוגיים שונים הדרושים לצמח, וחלקם אפילו לא מוכרים לנו. אבל אנחנו לא חושבים על זה.

כאילו למה תּוּת אָדוֹם? כי הוא מכיל פיגמנטים צביעה. למה לתותים יש ריח של תותים? זה נובע מהרכב הטעמים השונים.

כלומר, בטבע יש כבר חומרים משמרים, וצבעים, ומייצבים וחומרי טעם וריח. אנשים ראו את זה והתחילו לעצב אוכל כמו שהטבע עושה.

תוספי תזונה מבצעים תפקיד מסוים. אין לנו את המשימה להכין מוצר נפלא מחומרי גלם גרועים למען האמת, רק לשפוך לתוכו כמה גרם של אבקת קסם.

מהם התפקידים של תוספי תזונה?

• נוגדי חמצון או נוגדי חמצון להגן על המוצר מפני חמצון וקלקול. הודות להם, במיוחד, שומנים אינם מתעפשים במגע עם חמצן ובהשפעת גורמים חיצוניים.
• צבעים לתת למוצר צבע חדש או להחזיר את הגוון הטבעי שאבד במהלך העיבוד. הם הופכים את האוכל שלנו למעורר תיאבון ובהיר יותר, כי גם תפיסת האוכל חשובה מאוד להנאה. אוכל הוא לא רק חלבונים, שומנים ופחמימות, זה משהו יותר. ואל תזלזל במראה שלה.
• חומרים משמרים לעזור לשמור על מזון זמן רב יותר ולהזהיר אותנו מפני הרעלה באמצעות מזונות מתכלים.
• מייצבים ומעבים - משהו שמאפשר לנו לאכול מגוון ולראות על השולחן מוצרים שלא נדבקים זה לזה בגוש. המרקם של האוכל חשוב. נראה לנו שזה חסר תועלת, אבל אנחנו גם חווים הנאה גדולה מכמה שזה נכון. יתר על כן, כמה מעבים חשובים מאוד לאנשים שיש להם גידולי גרון, בעיות במערכת העיכול, ניוון, כיבים. מכיוון שקשה להם לבלוע, הרבה יותר טוב לאכול אוכל שהוא אפילו בעקביות.
• ממתיקים, סוף כל סוף. בזכותם למדנו להכין ממתקים ללא סוכר וקלוריות. זה העתיד.

ישנם גם חומרים ספציפיים המונעים התגבשות של מוצרים יבשים. או מווסת חומציות המשפרים את הטעם והתכונות של המוצר, ומעניקים לו חמיצות נעימה. ישנם מסירי קצף וחומרי קצף - אנו משתמשים באופציה כזו או אחרת, תלוי איזו משימה צריך לבצע.

אפילו בשוקולד רגיל אנו משתמשים בתוסף מזון כמו E322. בקנה מידה תעשייתי, לא ניתן לייצר מוצר זה בלעדיהם: המסה תהיה צמיגה מדי ותסתום את הציוד.

- בואו נסכם שאין צורך לפחד מ"כימיה" וטכנולוגיות מזון!

- כן. כל מה שאנו מוסיפים לאוכל נחקר זה מכבר ונלמד עד היום. החששות שיש לנו כעת היו רלוונטיים בתחילת המאה ה-20, כאשר השימוש בתוספי מזון לא היה מבוקר.

בעבר, הם באמת הכניסו את כל מה שהם צריכים באוכל.

לדוגמה, לפני מלחמת העולם השנייה, פורמלדהיד שימש באופן פעיל לשימור - אותו פורמלין לחניטה גופות. זה באמת הורג את כל המיקרואורגניזמים בצורה טובה מאוד. אבל זה גם רעיל לנו. כעת החומר הזה אסור בתעשיית המזון. היה גם תוסף כזה כמו ספרול, שהיה ממקור טבעי, אבל באותו זמן היה מסרטן.

אפשר לזכור מקרים רבים כאלה. לכן הוכנסה מערכת בטיחות המזון והתוספים האלקטרוניים.

האות "E" מייצגת "אירופה", מכיוון שמערכת זו נוצרה שם. למרות שעבור רוב האנשים "E" הוא סמן של "אוכל". (צוחק) אני מאוד אוהב את הבדיחה הזו. לא חברים, אם לחומר יש אינדקס E, זה אומר שלמדנו אותו כמה שאפשר והוא לא מזיק.

- כיצד נבדקים כעת תוספים אלקטרוניים לבטיחות?

כתבתי על כך בהרחבה בספר שלי.כימיה מפחידה». תוספי מזון נבדקים עבור פרמטרים חשובים רבים ושונים: סרטן, מוטגניות, טרטוגניות ואחרים.

מחקרים נעשים על בעלי חיים ולפעמים אפילו על בני אדם. אנו מבררים את המינון היומי הבטוח של חומר זה או אחר – הכמות שאנו יכולים לצרוך כל יום במהלך חיינו והיא לא תזיק לנו.

המינון היומי ניתן תמיד עם רווח של פי מאה. שימו לב לרמת הזהירות והטיפול באדם כאן!

עבור חלק מהחומרים ותוספי התזונה, אין קצבה יומית מקובלת. לדוגמה, כלורופיל הוא צבע ירוק שניתן להשתמש בו בתעשיית המזון. אנחנו יכולים לאכול הרבה יֶרֶקולא יקרה לנו כלום.

כן, לפעמים אנחנו מסרבים לתוספי תזונה מסוימים כי למדנו שהם רעילים. אבל זה קורה לעתים רחוקות ביותר. לעתים קרובות יותר הם יוצאים מייצור כי הם הראו יעילות נמוכה או התברר שהם לא סביבתיים. כך, למשל, זה קרה עם התוסף E909, שהופק מראשי לווייתנים - עכשיו זה לא מקובל.

על איזה מיתוסים אוכל כדאי לצחוק

- ציין שלושה תוספים שכולם מפחדים מהם בצורה לא הוגנת.

- צבעים מלאכותיים, מונוסודיום גלוטמט ואספרטיים.

• צבעים מלאכותיים כביכול לגרום להיפראקטיביות בילדים. מקורה של אמירה זו לפני 50 שנה, אך לאחר ביצוע מחקר איכותני, כך היה מוּפרָך. עם זאת, מדינות מסוימות, בלחץ הורים מודאגים, עדיין הציגו תיוג של נזק אפשרי, והחלטה זו עדיין זוכה לביקורת בקהילה המדעית.
• מונוסודיום גלוטמט מפחד, כי הוא כביכול מרמה את המוח שלנו. כאילו, בגללו אנחנו אוכלים בצורה לא נכונה, ואז כל האוכל נראה לא נכון. עוד אמונה נפוצה: ניתן להוסיף מונוסודיום גלוטמט לכל מזון לחלוטין - והוא יהפוך לטעים יותר. אבל פעולה כזו אפשרית רק כשמוסיפים אותה לאוכל בשר מלוח, זה לא עובד ככה עם מאכלים מתוקים. אני אגיד יותר: גלוטמט נחקר באופן מקיף ו אינו מייצג אין סכנה.
• אספרטיים זהו ממתיק מלאכותי ללא קלוריות. אנשים חושבים שהוא לכאורה מרעיל אותם, גורם לסרטן, שִׁלשׁוּל ומשחרר מתנול, שעלול לגרום לעיוורון. כל זה, כמובן, אינו נכון. אנחנו מקבלים גם מעט מתנול מפירות, שהוא מטבוליט טבעי. עם זאת, אף אחד לא מפחד מהם, והם מגלגלים חבית על אספרטיים. גם האבטחה שלו מקיפה מְאוּשָׁר קהילה מדעית.

- אני יודע שאתה אוסף מיתוסים מצחיקים על אוכל. ספר לנו כמה מהמועדפים שלך.

- כן! מהסיפור האחרון, אלו הם סיפורים שניתן לשתות חלב רק ב-40 הדקות הראשונות לאחר חליבת הפרה. אז אני מתאר לעצמי: לכל אחד מאיתנו יש פרה איפשהו במכלאה, ואנחנו שותים חלב מתחתיה רק ​​ב-40 הדקות הראשונות, ואז שופכים אותו החוצה!

יש גם מיתוס ישן, אך עיקש. רבים מאמינים כי חומרים משמרים אינם מפרקים גופות. אז למה סבו של לנין נחנט בדרך אחרת? (צוחק)

גם כל מה שנכנס לגוף עובר חילוף חומרים תְפוּקָה ללא שינוי עקב מערכת העיכול ומערכת גניטורינארית.

מתכות כבדות וכמה חומרים אחרים מצטברים ואינם מוסרים, אך לא מייצבים או צבעים בטוחים ונלמדים היטב.

שמעתי גם שמסמיכים מעבים את הדם. קסם הדמיון: אם אני אוכל חומרים משמרים, אז אני שומר, אם שמרים, אז הם מסתובבים בתוכי כמו בבצק. אנשים לא יודעים איך הגוף שלהם עובד, ובגלל זה הם ממציאים הרבה משחק.

- כתבת שהמשימה שלך היא להפחית את החרדה של אנשים הקשורה למזון שהם צורכים. אבל האם יש דברים שלהפך, כדאי לדאוג לגביהם?

- כן, אנשים מפחדים מאוכל, אבל לא מה שצריך להיות. זה מזכיר בדיחה: "בבקשה תן לי מאק גדול משולש, מנת תפוחי אדמה עם רוטב. וקולה. רק בבקשה בלי סוכר. אני דואג לבריאות שלי".

ישנם רכיבים בטוחים לחלוטין שאנשים הכריזו עליהם מלחמה מסיבה כלשהי: גלוטן, לקטוז, תוספים אלקטרוניים, שומנים ועוד. ויש מרכיבים עליהם נאמר מעט, למרות שהם באמת מזיקים לנו.

למשל, חומרים מסרטנים שמגבירים את הסיכון לחלות בסרטן. אנחנו מקבלים את המספר הגדול ביותר שלהם כששותים אלכוהול ועישון. עם זאת, הם נמצאים גם בכל מזון מטוגן - בין אם זה קפה, לחם או בשר. לכן, אם יש יותר מדי מזה בתזונה שלכם, זו הזדמנות לחשוב ולנסות שיטות אחרות לטיפול בחום: הרתחה, סו-ויד ואחרות.

דוגמה נוספת היא שומני טראנס. הם גם לא שימושיים עבורנו, אבל הם נמצאים במוצרים רבים: מקונדיטוריה ועד הקפאה, ממזון מהיר ועד כל מה שמטוגן בשמן עמוק.

העצה שלי: אל תשכחו את הירקות והפירות כמקור לסיבים ואל תישענו יותר מדי על ממתקים. והכי חשוב - יש לפנות לרופא אם יש תסמינים מדאיגים, ולא לחכות שזה יעבור מעצמו. ישנן מספר בדיקות סרטן ארציות, ואין להזניח אותן.

אבהיר: לא ממרכיבים בודדים צריך לחשוש. אתה צריך להבין את העקרונות של תזונה רציונלית ומספקת. איתך לא יהיה שום דבר נורא מהמבורגר אחד שנאכל. זה קשור לתזונה שלך ולאיכות התזונה שלך בכלל.