"אתה יכול להכין הכל מפטריות: מחפצי בית ועד תרופות": ראיון עם המיקולוג מיכאיל וישנבסקי
Miscellanea / / April 06, 2023
מדוע צמחי בר עדיפים על שמפיניון מהסופרמרקט וכיצד מתנות היער יעזרו לכדור הארץ.
מיכאיל וישנבסקי הוא אחד המיקולוגים המפורסמים ביותר ברוסיה. הוא מנהל בלוג משלו וכותב ספרים. דיברנו איתו על הפוטנציאל האמיתי של פטריות ומדוע מדענים מתעניינים בהן יותר ויותר.
מיכאיל וישנבסקי
על פטריות ופתיחת בית מרקחת
למה אתה מתעניין בפטריות? למה החלטת להיות מיקולוג?
- ההתקשרות לפטריות היא הכשרון של אבי. מגיל שנתיים הוא התחיל לקחת אותי ליער. הוא לימד אותי לזהות עשרות מינים אכילים ורעילים.
כמו כן, מאז חטיבת הביניים, אני חושב כמו חוקר טבע עם פרופיל רחב: דארל, דרוזדוב היו האלילים שלי. רצתי להרצאות בפני ניקולאי ניקולאביץ'.
התעניינתי בהמון דברים - מ גנטיקה לאיכתיולוגיה. אבל משום מה, הגבתי למסר של המחלקה לצמחים תחתונים – עכשיו קוראים לזה המחלקה למיקולוגיה ואלגולוגיה.
בראשו עמד יורי טאריצ'נוביץ' דיאקוב, מומחה מבריק ואדם חכם וכריזמטי להפליא. מאז, זה נעלם. אני עובד עם פטריות 30-35 שנים.
- עד כמה שידוע לי אתה מוכר פטריות מגיל 6?
- זה היה עסק. כמו שאומרים האנגלים: "Shit happens". אני זוכר היטב איך, בישיבה על נובומיטישינסקי פרוספקט, מכרתי חופנים של
פטריות אספן ובולטוס, 50 קופיקות - חזירים. כפי שהתברר מאוחר יותר, האחרונים מסוכנים, אסור לאכול אותם.אבי הלך הביתה מהעבודה מעבר לחרפה הזו. ראיתי איך הוא סובב אותי, מעמיד פנים שזה לא הילד שלו. זה בכלל לא סובייטי.
כשהייתי צריך לברוח לצפות ב"ביקור באגדה", ניהלתי משא ומתן עם הסבתות שסחרו לידי. הם מכרו פטריות במקומי, וכשחזרתי שילמו ביושר.
- נראה שכבר אז הופיע בך וריד יזמי. ספר לנו איך העסק שלך קשור לפטריות התפתח בעתיד?
- כל מה שקשור איכשהו למסחר בפטריות, אשתי אלנה אלכסנדרובה ואני התחלנו להתפתח לפני 10 שנים.
ראשית, הקמנו חנות קמעונאית בשוק דנילובסקי במוסקבה, ובמקביל התחלנו לספק למסעדות פטריות שונות - מטריות ועד בָּצוּר. זה נמשך די הרבה זמן, אבל בשלב מסוים הבנתי שאני קצת משתעמם מהסיפור הזה.
בנוסף, צברתי מתח רגשי: במשך שנים רבות שמעתי שפטריות אינן מוכרות כמרפא ברוסיה המודרנית. בשבילי זה היה מדהים.
הרי כל העולם כולל ביג פארמה, שלא תוציא דולר נוסף על מידע לא מאומת, מפתחת מזה זמן רב תזונת ספורט, תרופות תזונתיות, תרופות, תוספי תזונה המבוססים על פטריות.
חשבתי שאנחנו צריכים גם ליצור מוצרים כאלה, על סמך המחקר המדעי העדכני ביותר. בנוסף, זה מתאים לסדר היום המודרני - "אקו", "ביו", "טבעוני". התמקדנו בעיקר בצעירים, התחלנו להכין את מוצרי הפטריות התזונתיים הפונקציונליים הראשונים.
לכן, בשנת 2019 השקנו בית מרקחת. תוך רבע בלבד הבנו שאנחנו בדרך הנכונה וסגרנו את הנקודה על דנילובסקי.
- אמרת שכאשר מפתחים מוצרים, אתה מסתמך על מחקר מדעי. מה זה המחקר הזה? מי מנהל אותם?
- כן, אשתי ואני מבלים שני שלישים מזמן העבודה שלנו בניתוח ספרות מדעית מודרנית. בשביל זה, יש משאב מצוין PubMed. שם אנו עוקבים אחר מאמרים ודיווחים אחרונים על ניסויים - במיוחד אלה הקשורים לניסויים פרה-קליניים וקליניים. פטריות.
יחד עם זאת, יש לנו בסיס מחקר משלנו. אני משתף פעולה עם אוניברסיטאות רוסיות וזרות, מכונים, מעבדות. בזכותם, למשל, אני מבסס את הבטיחות הטוקסיקולוגית של מוצרים.
- כיצד מאושרות התרופות בבית המרקחת שלך?
- הרוב המכריע של התרופות שלנו מיועדות כתוספי מזון. ההסמכה שלהם די פשוטה. יש צורך לעבור בדיקות מעבדה המאשרות את היעדר פתוגנים קלאסיים ומתכות כבדות: עופרת, קדמיום, כַּספִּית. בנוסף יש לנו ניתוח משלנו לרדיואקטיביות.
כי ברוסיה, למרבה הצער, יש לא מעט מקומות שבהם האינדיקטורים של רדיונוקלידים בקרקעות עולים על הערך המותר פי 7-50.
זו העמדה העקרונית שלנו: אנחנו עובדים רק עם חומרי גלם רוסיים ורק עם צמחי בר. לכן, אנו מתייחסים בקפדנות למשאבים שאנו מקבלים משטח ארצנו.
- כי פטריות וצמחים הגדלים בר מכילים יותר חומרים פעילים ביולוגית מאשר תרבותיים?
- כן, יש בערך תריסר מחקרים על זה. בפטריות בר יש יותר חומרים פעילים ביולוגיתמאשר בפטריות שגודלו על ידי מתחם אגרו תעשייתי.
זה נורמלי. זה מוסבר על ידי העובדה שרבים מהחומרים הפעילים ביולוגית שימושיים לבני אדם מיוצרים על ידי פירות גופי פטריות כתגובה ללחצים חיצוניים: שינויים פתאומיים בטמפרטורה, קרינה אולטרה סגולה, בצורת, התקפת חרקים ו אַחֵר.
אם הפטרייה גדלה בחממה, אז היא כמעט נטולת מתח. הפרש הטמפרטורות הוא כמה מעלות לכל היותר. הלחות והתאורה קבועים. אין התקפת מזיקים. לכן, אותם חומרים שהיו צריכים להיות מיוצרים עקב לחץ אינם עושים זאת.
על פטריות, מיקופובים ומיקופילים
— למה אתה מעדיף לעבוד רק עם חומרי גלם רוסיים?
- אני יוצא ממסר די מופשט, שלא הוכח בשום צורה. מה שקרוב אלינו, תושבי רוסיה, מה שצמח על אדמתנו הוא, קרוב לוודאי, מה שאכלו אבותינו. חילוף החומרים שלנו תופס פטריות כאלה טוב יותר מאשר כמה מינים אקזוטיים שלא אנחנו ולא הדורות שלפנינו מעולם לא נתקלנו בהם. אני מודע לכך שככל הנראה מדובר בהנחה שגויה.
אבל אני שמח להבין שבזכות העיקרון הזה, לפחות אני נותן עבודה אמיתית לרוסים רגילים שחיים בכפרים. לאחר שקיבלו הכשרה מתאימה מהעוזרים שלי, הם הכן חומר גלם איכותי ומגניב, בו אני בטוח. ואני מרוצה, ולחבר'ה יש תוספת גדולה בפנסיה, שעולה על הפנסיה הזו בדיוק. אני מרגיש שאני עושה משהו מועיל והוגן.
- הייתה לי הפתעה שמבחינה היסטורית איסוף ואכילת פטריות בר היא תופעה תרבותית סלבית. ובמדינות מערב אירופה ובארצות הברית, מגמת אוכל פראי צצה רק לאחרונה. האם תוכל לדבר על איך תרבות הפטריות שונה במדינות שונות?
- אוסף הפטריות, המזון והתרופות, באמת משתנה ממדינה למדינה. רוברט גורדון ווסון, האיש שייסד את האתנומיקולוגיה כמדע, חילק מדינות למיקופוביות ומיקופיליות.
המיקופילים העיקריים הם אפריקאים וסלאבים. אפריקה, המולדת המשותפת שלנו, התבררה כידידותית לאנשים: היא מלאה בפטריות מרפא אכילות. וגם דל מאוד ברעילים. לכן, בתחילה האנושות נוצרה כמיקופילית.
אבל כשהיא נכנסה לאירואסיה והגיעה לאוסטרליה, אנשים התחילו להיתקל במינים שונים, כולל רעילים. ותלוי עד כמה החוויה הזו הייתה מוצלחת או לא מוצלחת, הם יצרו גישה שונה כלפי פטריות.
ביצירת מיתוסים אירופיים קלאסיים, למשל, הם משויכים בדרך כלל לדמויות חטוניות - מכשפות, עכבישים, נחשים, רְפָאִים. הציוויליזציה האנגלו-סכסית התייחסה אליהם באופן שלילי.
עד המאה ה-19 האמינו: אם אדם אוכל פטריות, הוא או עני או פסיכו.
כשהבריטים התיישבו בצפון אמריקה, כמובן, הגישה הזו נשמרה לשם. הציוויליזציה העולמית של אנשים לבנים דוברי אנגלית הייתה נטייה שלילית כלפי פטריות.
לקהילה הסלאבית שאכלסה את שטח החלק המרכזי הנוכחי של רוסיה, כמו גם מדינות מזרח אירופה - פולין, צ'כיה, בולגריה - להיפך, הייתה גישה חיובית כלפי פטריות. זה היה מוצר מזון מסורתי שנאסף כמעט כל השנה.
באסיה לא אכלו פטריות - הן שימשו כתרופות.
עכשיו התמונה הזו השתנתה באופן דרמטי. באופן די בלתי צפוי, פטריות הגיבו למסר של צעירים אנגלו-סכסים עבור "אקו", "ביו", "טִבעוֹנִיועוד הקשורים לצריכה אחראית.
על בסיס זה, המיקופוביה המערבית הקלאסית הוחלפה במיקופיליה מדהימה. אני קורא לזה גל הפטריות השלישי - זה היי-טק, רפואי, מיקו-פרמצבטי.
מה היו השניים הראשונים?
- הגל הראשון - אוכל, בתחילת המאה ה-20. באותו רגע, אנשים למדו איך לגדל פטריות, התחילו לאסוף אותן באופן מסיבי ולהשתמש בהן בבישול.
השני הוא תרופתי, מהמחצית השנייה של המאה ה-20. אז החלו להכין אנטיביוטיקה מפטריות. כמו כן, מדענים הצליחו לגלות את התכונות הרפואיות של פוליסכרידים פטריות וחומרים אחרים.
על פטריות והעתיד
"עכשיו מדברים על התחממות כדור הארץ. כיצד משתנה מגוון הפטריות והטווח שלהם? איך זה משפיע על אנשים?
כן, ההתחממות הגלובלית היא בלתי הפיכה. זה לא מיתוס, אלא, כפי שאמרו המרקסיסטים, מציאות שניתנה לנו בתחושות. אנחנו רואים איך האקלים משתנה בכל רחבי כדור הארץ - זה נקניק: איפשהו טייפונים, איפשהו סופות הוריקן.
ובגלל זה, במהלך 20 השנים האחרונות, תמונת הפטריות ברוסיה השתנתה באופן משמעותי:
- ברור למדי, יש לנו עלייה בעונת הפרי של פטריות, כי בממוצע, החורפים נעשים חמים יותר וגשומים יותר.
- יש שינוי הדרגתי מפטריות צפוניות לדרום. בדרום החלק האירופי, למשל, מתחילות להופיע בהמוניהם פטריות ים תיכוניות - כמו אָכִיל, ורעיל.
- מספר מיני המדבר, המדבר למחצה והערבות מתחיל לעלות, מכיוון שיש התרוששות ברורה של עתודות המים.
באופן כללי, יש חלוקה מחדש של כל המרחב הפלנטרי, ותמונת הפטריות משתנה במהירות. כל הפתגמים הישנים והחכמה העממית כמו "אחרי הקיץ לא הולכים לחפש פטריות" או "בחורף היו אוכלים פטריה אבל ירד שלג" הם בעבר. פעם כתבתי את הספר "לפטריות מנובמבר עד מאי". זה נכון, לא להיפך.
כתוצאה מכך: פטריות הפכו לאסוף יותר. אבל עדיין לא כמו ברוסיה הצארית. צריכת הפטריות המרבית הייתה בשנות האפס של המאה הקודמת.
בשנים 1900–1908, במוסקבה ובסנט פטרסבורג, כמות הפטריות הנאכלות לתושב הייתה 70–90 ק"ג בשנה. כעת - כ-10 ק"ג בשנה. כלומר, לפני 100 שנה אכלנו פי שמונה יותר פטריות. אני חושב שאנחנו שוב מתקדמים בכיוון הזה.
- עכשיו אנשים רבים מנסים למצוא חלופות ידידותיות לסביבה לחפצים סביבנו. אני יודע שכבר הרבה זמן חשבת על פרויקט ליצירת נייר מפטריות. אנא ספר לנו על כך.
- אני חושב שהשנה נביא הרבה פרויקטים מעניינים חדשים. זה יכלול יצירת מזון פונקציונלי לפטריות - מחטיפים ועד משקאות - וייצור של עור פטריות, וייצור של כלי בית קטנים וכל מה שקשור לבנייה ביולוגית של פטריות.
בין היתר עסקנו באמת ברצינות בנושא הכנת נייר יצירה פטריות. יש חבורה שלמה של בתי קפה ומסעדות שכבר עומדים בתור ומחכים שנוציא אותו כדי שיוכלו להדפיס עליו את התפריטים שלהם.
יש להבין כי נייר פטריות הוא שם מאוד מותנה. אחרי הכל, מה זה? זהו מחצלת תפטיר בעובי מסוים. אם אוספים כמה שכבות דקות לאחת, הן הופכות לעור פטריות, שממנו ניתן יהיה לייצר תיקים, נעלי ספורט, כיסויי מושבים לרכב.
ואם אתה מגדל את המחצלת הזו עבה, אז נקבל פטריה בָּשָׂר. יתר על כן, הוא ישלב את כל, ללא יוצא מן הכלל, התכונות החיוביות של מזונות צמחיים ובעלי חיים, וגם יוסיף משהו משלו, פטריות.
אחרי הכל, פטריות מכילות נוגדי חמצון חזקים שנותנים אפקט אנטי-אייג'ינג, מגנים מפני דלקות, מחלות ניווניות (אלצהיימר ו פרקינסון), תסמונת מטבולית - מכלול מחלות הכולל סוכרת, השמנת יתר, יתר לחץ דם וכדומה. כל הפטריות האלה מסוגלות למנוע הרבה יותר טוב ממוצרים מהצומח והחי בנפרד.
כמו כן כעת אנו עובדים על יצירת רפידות פטריות, מדרסים, כלי אוכל חד פעמיים.
כל זה מתכלה, כך שהוא ייפטר בצורה מושלמת. זרקתי אותו לגן תחת הגשם, והוא נכנס מיד לאדמה, שוב הפך לחלק מהטבע.
מפטריות אתה יכול לעשות הכל - מחפצי בית ועד תרופות. והדבר המגניב הוא שזה קל! למרות כל השוני המדהים בין המוצרים השונים המתקבלים, התהליך הטכנולוגי הוא בערך זהה.
נוכל לגדל כיסא או מנורת שולחן מפטריות אם ניתן להם צורה מסוימת של מצע שהם "יגדלו". לאחר מכן, נכניס אותו לתנור אריחים ונאפה אותו. בעזרת הטמפרטורה, נוכל להתאים את החוזק ותכונות אחרות של המוצר העתידי.
מפטריות אנחנו אפילו יכולים להכין בֵּטוֹן! בשל תכונותיהם הפיזיקליות והמכניות, נבגים יכולים לשנות נפח בהתאם למזג האוויר - הם מתרחבים ומתכווצים. זה ימנע נזק לבטון. אנו מקבלים חומר נושם שלא יקרוס בשום כפור או חום.
לא רק שלא אתפלא – אני יודע בוודאות שעתיד הביוטכנולוגיה טמון בפטריות. למה? העובדה היא שיש להם את מערכת האנזים העשירה ביותר מכל הממלכות על פני כדור הארץ. הודות לה שפטריות שלטו במזון כזה כמזון לעצמן, שקשה מאוד לעכל, שום אורגניזמים אחרים בעולם לא יכולים לאכול אותו. לדוגמה, הם יכולים להרוס ליגנין, החלק הקשה של העץ.
לכן ננו-טכנולוגיות עתידיות כבר מפותחות על בסיס מולקולות פטרייתיות והאנזימים שלהן. פטריות הן מדהימות.
קרא גם🧐
- "אנשים מפחדים מאוכל, אבל לא מה שצריך להיות": ראיון עם טכנולוגיית המזון אולגה קוסניקובה
- "אחרי המשמרת שלי, אני סופר את האצבעות שלי כדי לראות אם איזה תנין נשך אותן": ראיון עם האקזוטולוגית-הרפטולוגית טטיאנה ז'מוידה
- קציצות סוילנט וקריקט - האוכל של העתיד? ראיון עם חוקר המזון ומדע וסבולוד אוסטחנוביץ'
על הטקסט עבד: המראיינת לרה בביצקאיה, העורכת נטליה מורקטנובה, המגיהה אלנה גריטסון