"הרוב חושבים: משלמים לי כסף על שתיית בירה". ראיון עם סומלייה בירה יורי סוסוב

יורי סושוב מדגיש שהוא מקבל כסף לא על שתיית בירה, אלא על שיתוף הידע שלו על כך. שוחחנו איתו על המקצוע ומשמעותו לעולם, וביקשנו גם לשתף את התצפיות שלו על משקאות אלכוהוליים. סביר להניח שתרצה להעביר אותם להערות שלך.

מה עושה סומלייה בירה?

- הדגשת שאתה סומלייה בירה, ולא טועם, מה ההבדל?

- אנשים, למרבה הצער, לא מבינים היטב מה כל אחד מהם עושה. רוב האנשים חושבים: משלמים לי כסף על שתיית בירה. זה בכלל לא ככה.

בתחילה נקרא הסומלייה אחראי על המרתף. במובן מסוים, זהו רוכש, מנהל. ברור שהוא צריך מבין במשקה. אבל לסומלייה לא משלמים על כך שהוא אומר, במבט חכם: "זה טעים, אבל זה לא."

הוא עובד עם ספקים, מנתח חוזים לאספקת בירה אירופאית, מעריך האם כדאי להביא אותה לרוסיה, באיזה מחיר היא תקנה, אילו מתחרים יש ליצרן.

שתיית בירה היא רק חלק זעיר מהעבודה הכרוכה בטעימה.

- אתה גם מכין כרטיסי בירה לברים. איך נראה התהליך הזה? הרי גיבוש הרשימה אינו מבוסס רק על טעם?

- כן. אני תמיד אומר שקל לעבוד איתה בירה יקרה: היא טעימה. אבל אתה מבין שה"ביקבוק" בבית לא יוכל לקנות גרמנית

ריגלה עבור 340 רובל לליטר ולמכור אותו עבור 800 - אף אחד לא יקנה את זה.

קשה יותר לעבוד עם בירה זולה, שליטר ממנה עולה 50 רובל. זה לא הכי טוב, אבל עדיין יש אפשרויות שאתה יכול לפחות לשתות.

עכשיו אני עובד עם רשת של חנויות המיוצגות ברחבי רוסיה, בעיקר באזור מוסקבה. מה הדבר הראשון שעשיתי כשהגעתי לשם? הפחית את מחיר הרכישה של ליטר בכמה רובלים: דנו בעלות החדשה עם הספקים הנוכחיים, וגם הציע להחליף כמה עמדות באלה שהן טובות והן זולות יותר. החלטה זו הניבה תוצאות כלכליות תלולות. החזרתי את השכר שלי מיד. הבעלים אפילו לא ציפה לזה.

עכשיו אני מבין שהעבודה שלי עבור חנויות בירה מהחבית (DBR) יכולה להיות שימושית אפילו יותר מאשר עבור מסעדות. בהתחלה זה נראה: בירה שם זולה, הכל פלוס מינוס אותו דבר. אבל לא - לא הכל. לאכול רַע, מלוכלך, נגוע, אבל יש הגון, נקי, נורמלי.

איפה למדת להיות סומלייה?

- הכל התחיל במעגל תחומי עניין - "פיבזלה". היו בחורים שלא היו אדישים לבירה. בכל פגישה היה צורך להביא בקבוק יוצא דופן ולדווח עליו. כך אנו מחנכים אחד את השני.

ואז התחלתי לכתוב ביקורות וביקורות על בירה – התחיל עידן הבלוגים. שמו לב אלי והוזמנתי לעבוד במסעדה. הייתי עסוק אז באזור אחר לגמרי, אבל היה מעניין לצלול לתוך כל זה.

לאחר העבודה העיקרית הגעתי למקום הזה ל-3 שעות, עבדתי עם אורחים, ערכתי טעימות. אז הייתי הראשון שהכין אותם למגוון רחב. ואז - הראשון שסירב להם. זה הפך לבלתי מעניין ולא משתלם, וארגון ומכירת כרטיסים לאירועים החלו לדרוש מאמצים רבים. עכשיו אני עובד עם טעימות, אבל רק בפורמט "פרטי", כשחברה שוכרת אותי למסיבת חברה, למשל.

אחר כך הציעו לי לערוך כרטיסי בירה, להיות מפיץ מבשלת בירה. כל זה נתן ניסיון רב, שבזכותו אני עובד כעת על שלושה פרויקטים שונים - עם מסעדה, ועם רשת MRP ועם חברת הפצה.

- האם אני צריך להיות בעל מאפיינים פיזיולוגיים כדי להפוך לסומלייה? חוש ריח סופר או הרבה בלוטות טעם על הלשון?

אני לא יכול להגיד מה צריך. יכולות סופר. בכל דבר חשובים הניסיון, הדמיון והיעדר סנוביות. הסומלייה הוא המתרגם. הוא מעביר לאדם מידע על המשקה בצורה ניתנת לעיכול. המשימה שלו היא לצייר יפה את מה שמחכה לצרכן בבקבוק.

כדי לעזור לו, יש רשימות של מתארים - הטעם והתכונות הארומטיות של המוצר. בתעשיית הבירה, הסטנדרט הוא מִיוּן מהארגון האמריקאי BJCP. אבל זה לא כל כך קל לה.

למשל, אחד המתארים שם נקרא "בטן רטובה של ארנבת". איך זה? האם אתה רוצה לשתות בירה עם ריח כזה? אני לא.

מערכת זו סטנדרטית. אבל חשוב לא לעקוב אחריו באופן עיוור, אלא להוסיף משהו מעצמך. לדוגמה, בתיאורים של בירה בלגית, אני רואה לעתים קרובות "פירות יבשים" - אחד המתארים של ה-BJCP. אבל הם שונים: שזיפים מיובשים, משמשים מיובשים... אמור כמה מילים מעצמך! ואז יש תחושה שהטקסט נכתב על ידי קופירייטר. חסר פנים, ללא עומק.

לסומלייה טוב אולי אין את הטוב ביותר מיומנויות אורגנולפטיות. אבל הוא חייב להיות מסוגל לבחור מילים כאלה, כך שלאחר קריאת הטקסט שלו, אדם אומר: "כן, לעניין! זה לא רק פירות יבשים, אלא שזיפים מיובשים לחים, ריחניים ומתוקים!"

לכן יש צורך בפנטזיה טובה.

- אמרת שחוסר הסנוביות חשוב לסומלייה. אבל מהמחשבה על טועמי יין, צצה בראשו דמותו של צרפתי בכומתה, שמתכווץ בזלזול, מביט ביין זול. מאיפה הסטריאוטיפ הזה? ובמה לדעתך נבדלים סומליירים של יין ובירה?

העלית נושא מעולה. עולמות הבירה והיין הם שני שווקים שונים לחלוטין. בתורת הכלכלה, יש מונח "מונופול טבעי", המתאר בצורה מושלמת את יצרני היין.

נניח שלאחד מהם יש חלקה בבורגונדי עם תכולת אפר מסוימת באדמה. יש לו גישה לנחל והוא ממוקם על מדרון שטוף שמש. כל זה יוצר טרואר ייחודי - אין כמוהו - ומונופול טבעי על יין ממנו ענביםגדל באזור זה.

זה לא משנה עד כמה המוצר יצליח בסופו של דבר, העיקר שהוא ייחודי. וכאן נכנס לתמונה השיווק.

למה באמת נראים שגרירי סומלייה כמו שתיארת: בכומתות ועם הבעה מזלזלת? כי אחרת אנשים יתחילו לעורר ספקות: "האם בקבוק היין שהם משבחים באמת שווה את הכסף?"

סומליירים כאלה מנסים למכור את התמונה. מגיעים לאותה איטליה, תמצאו יין זול הגון, ויקר ללא מעוות. אם כי ההבדל באיכות עשוי להיות מינימלי.

כמובן, יש גם סומליירי יין ישרים, ואני חבר איתם!

עולם הבירה הוא שוק. יש פה חוקים אחרים שפועלים. לעתים קרובות אני שואל: איך לבשל משקה רוסי שלא יהיה גרוע יותר מאשר גרמני? התשובה היא כזו: אתה רוסי קונה מבשלת בירה באירופה, מזמין מהנדס גרמני, מבשל גרמני, קונה מאלט בבלגיה, כשות בצ'כיה ושמרים בהולנד - ואתם מוזמנים! בירה רוסית מוכנה.

העובדה היא שהגישה למוצרים ולציוד פתוחה לכולם בתנאים שווים. אם מישהו יתחיל להעלות מחירים, יהיה מי שיכין את אותו משקה לא יותר גרוע, אלא יותר זול. לכן, אתה יכול לקנות בקבוק של הבירה הטובה בעולם, שהאפיפיור שותה, בסופרמרקט תמורת 169 רובל. וולטנבורגר נקרא.

- אתה לא חושב שסומליירים ומהדרים של מתארים, באופן גס, כופים את דעתם על הצרכנים, ואומרים: "כאן אתה צריך להרגיש את הבטן הרטובה של ארנבת"?

- לא. אני מאמין שכל אחד הוא הסומלייה שלו. אתה לא יכול להגיד: "אתה חייב להרגיש..." מישהו אולי לא מרגיש כלום! אבל יש את הרגע הזה: אתה מוצא טעם כלשהו במשקה, והשאר קוראים "כן! בְּדִיוּק!

תן לי להסביר עם דוגמה איך זה עובד. לאחרונה, במדגם של ז'יגולבסקי, מצאתי טונים מודגשים feijoa. אף פעם לא הבנתי למה זה קרה: טעות של בירה, מוטציית שמרים... בכל זאת הורגש טעם אצילי, שמעולם לא נולד בבירה הזו.

עד שאמרתי את זה, אף אחד לא שם לב לזה - פשוט כי הם לא ניסו לחפש את זה. אבל כשסימנתי את הקואורדינטה הזו, אנשים התחילו לזכור איזה טעם יש לפייג'ואה, והם באמת שמעו את זה.

האם זו אינדוקטרינציה? אני לא חושב כך.

אילו סוגי בירה קיימים וכיצד הם שונים

- כשמדברים על יין יש חשיבות רבה לטרואר הענבים ולשנת הבציר שלו. ומה עם הכשות?

- אם זן אחד של ענבים משמש בעיקר לייצור יין, אז הבירה הולכת תערובת כשות. Single Hop - משקה שעשוי על זן אחד של כשות - זה דבר נדיר.

בעיקר בממוצע IPA יש 5-6 מהם. מסתבר שזה סוג של דייסה, ולהרגיש את ההשפעה של טרואר מסוים וקציר, למען האמת, זה פשוט בלתי אפשרי. אל תאמין שאם מישהו אומר לך שזה אמיתי.

- אילו סגנונות בירה קיימים ובמה הם שונים זה מזה?

- הסיווג הפופולרי ביותר הוא אמריקאי, BJCP. בהיעדר אחרים, הוא משמש כיום כמעט בכל מקום. זה מתאר די הרבה. סגנונות בירה: מאייל מסורתי ועד אפשרויות מלאכה מודרניות שהופיעו לאחרונה.

- במה שונה בירת מלאכה משוק המוני בירה קונבנציונלי?

- בשוק ההמוני מחלקת המכירות יכולה להכתיב את תנאיה למבשלים: "אתם מוגבלים למרכיבים בכמות מסוימת וחייבים לעמוד בה. אם אתה מבשל בירה שעולה 50 קופיקות יותר בייצור, אנחנו לא נמכור אותה".

משקאות מלאכת יד, לעומת זאת, מיוצרים על ידי אנשים שלרוב מחזיקים במפעל קטן. זה גדול יותר פעילות למען הנשמה. הם מבשלים איזו בירה שהם רוצים, גם אם למכור אותה לא מרוויחים הרבה כסף.

לבירה מלאכה יש לרוב טעם עז (לא תמיד טוב) והיא מיועדת לאנשים שרוצים לנסות משהו חדש. הודות לכך, נולד גוז העגבניות או שייק חמוץ.

עם זאת, לא כל מבשלות הבירה מייצרות בירה איכותית, ולא כל המבשלות הגדולות מייצרות בירות גרועות. התנאים המיקרוביולוגיים במפעל וטעמם של המבשלים עצמם משחקים כאן תפקיד גדול.

- אבל יש, למשל, שמנסים להכין בירה בבית. אז זה לא אותו דבר כמו יצירה?

- לא, זה כיף. מה שלא תעשה, בירה, מבשלים בבית, יהיה "מלוכלך", ולו רק בגלל שלא תוכל לשמור על סטריליות החדר ולהגן על המשקה מפני זיהום מיקרוביולוגי. למשל, אני משתדלת לא לשתות בירות חמוצות תוצרת בית וגוז. מדובר בסגנונות חומציים, שבהם קיים חלב חמוץ חי - לא ידוע איך הוא יתנהג.

בנוסף, יהיה קשה לשמור על טמפרטורה נכונה במטבח, ושמרים עלולים לייצר חומרים מיותרים – לא תמיד טעימים וריחניים. ולבסוף, גם אם תכינו משקה טעים, לא סביר שתצליחו לחזור עליו.

איך לטעום בירה בצורה הנכונה

איך צריך לעשות טעימות בירה?

- ויניקי מתחילים לעתים קרובות לטעום בירה כך: הם לוקחים כוס רחבה מאוד ליינות אדומים - אני קורא להם "בַּקבּוּק על הרגל, "- יוצקים שם 10 מ"ל מהמשקה, מרחו אותו על הקירות ונסו. אבל אף צרכן לא יעשה את אותו הדבר.

ראשית, הסף לטעימות בירה הוא 100 מ"ל. לפעמים זה 150 או אפילו 200. בירה, בניגוד ליין, שותים בלגימה אחרת.

שנית, הוא מעריך פרמטר כזה כמו פחמול - הרוויה של בירה עם פחמן דו חמצני. הכל ייצא החוצה אם תמרח את המשקה על הקירות. הטעם יהיה גרוע יותר. מאותה סיבה, למשל, אף אחד לא טועם שמפנייהשכבר מוצה.

לכן, לעתים קרובות מי שרגיל לשתות יין טועם בירה בצורה לא נכונה. בהתאם, הם אינם זוכים לשום הנאה מכך ולכן אינם אוהבים אותו.

זה כמו לבחון ג'יפ רנגלר בפורמולה 1 ולומר שהוא לא נוסע טוב. אז זה לא נוצר בשביל זה!

אתה צריך לטעום את המשקה באותו אופן שבו אתה תשתה אותו. לכן, אני ממליץ לעשות את הפעולות הבאות.

1. מצננים את הבירה לטמפרטורה בינונית, בסביבות 10 מעלות צלזיוס. תוך כדי כך הוא עדיין יתחמם מעט. לטעימה ניתן להשתמש באותן כוסות יין – אין צורך לרכוש מיד כוס מקצועית.

2. דרג את המראה. מה אתה יכול לראות? קֶצֶף. עם זאת, ברוב המקרים זה לא נכון להעריך את זה, כי, למשל, בבירה בלגית כהה, זה לא צריך להיות נוכח כלל. וב-hefeweizen הגרמני, המכסה צריך לתפוס 20% מנפח הכוס. אם אינך יודע דבר על ניואנסים אלה, אתה יכול לדלג על השלב.

העיקר לראות אם משהו חיצוני צף בכוס. למשל, אם פותחים בקבוק של לאגר חיוור ורואים נוצרים בו פתיתי משקעים, זה רע. המשמעות היא שהבקבוק נשמר חם בטמפרטורה גבוהה במשך זמן רב. סביר להניח שלמשקה כזה יהיה טעם נמוך.

3. הקשיבו לריח. מצא בזיכרון עמותות.

4. קח לגימה. אם אתה לוקח פת של בירה מוגזת, הלחיים שלך יתנפחו והלשון שלך תעקצץ. לכן, אסור לשמור אותו בפה לאורך זמן, כמו יין.

- האם יש איזושהי חלוקה: סוגי הבירה האלה עדיפים לבשר, ואלה עדיפים לדגים? מהי הדרך הטובה ביותר לשתות אותו?

- כן, יש מומחים ב-foodpairing, שיטה שקובעת את שילוב המרכיבים במנה על סמך ההרכב המולקולרי שלהם. אבל אם אתה רוצה לעשות את זה בעצמך, אתה צריך להיות בעל ניסיון רב, למעשה להיות שף.

קורה שאנשים לוקחים דגים טובים - למשל עומול מעושן חם - והבירה שלהם משמשת כמשקה. או בדרך אחרת: קונים משקה טוב, ו גבינה קשה משתלט על פונקציית החטיף.

אבל אני חושב שבירה ואוכל צריכים להיות בשוויון. אין צורך שאף אחד מהם ישמש כחטיף או משקה.

זו עבודה גדולה וקשה. אני אגיד לכם מניסיוני: השפים ואני ניסינו הרבה מאוד זמן להגיע לשילובים שונים באמצעות ניסוי וטעייה.

דרך אחת היא לשחק הפכים. למשל, קחו בירת דובדבנים חמצמצה והוסיפו לה קינוח שוקולד מתוק, ביסקוויט שבתוכו ספוג ביין אדום עם גווני דובדבן. פירות היער יאחדו את הטעמים המנוגדים הללו.

או, להיפך, אתה יכול לעבוד על העיקרון של "אוהב לאהוב": קח ריבת דובדבנים ובירת דובדבנים מתוקה. הם גם יתאימו באותה מידה.

לצערי, אני לא יודע איך לעשות את זה בבית. אבל אני בטוח שאוכל טוב משולב לעתים קרובות עם בירה טובה. אני לא אגיד לכם שבלאנש בלגי צריך לשתות רק עם מולים כי זה השידוך הטוב ביותר. אם תיקחו איתו חתיכת בשר חזיר טוב, תיהנו גם מהטעם.

למשל, לרוב אני קונה בשר בירה בטעם ניטרלי – לא מעושן ומתובל מדי, או גבינות טובות. לא דורבלו, שבשל המרקם שלו, יקח יותר מדי תשומת לב על עצמו, אלא למשל פרמזן.

איך מקצוע הסומלייה ואלכוהוליזם קשורים?

- יש דעה שלטועמי יין ובירה יש בעצם התמכרות לאלכוהול. מה אתה חושב על זה? האם אתה מפחד להתמכר לאלכוהול?

- לפעמים אני לוקח לעצמי ימים ושבועות של "שקט" כשאני רוצה לנקות את הגוף. אני לא נהנה בכלל להיות במצב של אלכוהול כבד. שִׁכרוּת. ואף אחד לא משלם על זה.

אבל באמת: במקצוע הזה כל אחד יכול להיתקל באלכוהוליזם. מה שיותר חשוב כאן זה מי מטפל בזה. אם אלכוהול יתחיל להפריע לחיים - עבודה, תחביבים, מערכות יחסים - סביר להניח שאעזוב אותו. אני לא רואה שום בעיה להגיד לעצמי לא.

— האם אתה חושב שאתה מקדם גישה מודעת לצריכת בירה? האם לדעתך זה יכול לעזור להתגבר על בעיית האלכוהוליזם?

- אני אגיד את זה. למה אדם שותה? סביר להניח, כי נמאס לו לחיות. מה אני יכול להגיד לו? תראה, איזה ריגלה טעים עבור 800 רובל? האם זה יעזור לו?

הדבר היחיד שאני יכול לעשות עבור האנשים האלה הוא לשמור עליהם מפני בירה נגועה ומסוכנת. אחרת, הם יתמודדו גם עם הרעלה על ידי תוצרי פסולת של מיקרואורגניזמים.

אבל להציל אדם מ בעיות עם אלכוהול - בלתי יאומן. למרות שדעתי לא פופולרית בקרב עמיתים. רבים אוהבים להכות באגרופים על החזה: "אנחנו מקדמים צריכה מודעת". עם זאת, יש להבין שהם מקדמים אותו בסביבתם - בקרב אלו שכבר הגיעו אליו.

איזו בירה שווה לנסות?

- רשום את סוגי הבירה שיהיה מעניין לנסות.

- הנה כמה דוגמאות:

• למביק אינו פירותי. זוהי בירת הטרואר היחידה שהותססה באופן ספונטני המיוצרת רק במיקום ספציפי בבלגיה. הוא מכיל מעל 80 זני שמרים.
• רושפור 8, מה שהם עושים נזירים במנזר נוטרדאם דה סנט רמי. אבל בשבילו צריך כוס מסוימת - רק בה הבירה תיפתח כמו שצריך.
• בירה בסטייל ניו אינגלנד IPA - הוא לא מר במיוחד, אבל מאוד ארומטי. זה יעזור לך לגלות כמה מהנה כשות יכולה להיות.

- מה היית מייעץ לאנשים שלא אוהבים בירה לנסות?

Bourgogne des Flanders היא אייל פלמי שהתיישן בחביות עץ אלון. הוא מכיל גווני יין, הוא עם חמיצות קלה ומתיקות. זו תשובתי לסומליירים שאומרים: "תפתיעו אותי, אני לא שותה בירה". פגשתי מעט אנשים שלא היו הולכים לבורגון דה פלנדרס.

- מהי הבירה הטובה ביותר מבחינת יחס מחיר ואיכות?

- לא אציין מותגים ספציפיים, אבל עכשיו בחנויות אלכוהול מתמחות יש יבוא זול בפחיות. גרמנית, למשל, ניתן לקנות עבור 50-70 רובל.

באופן כללי, הייתי ממליץ לך לקנות בירה מיובאת טובה לקידום מכירות. כדי לבחור מה טוב יותר, אתה יכול להשתמש באפליקציה RateBeer. אם אתה רואה שלבקבוק כלשהו יש דירוג של 1/100, כנראה שלא כדאי לך לקחת אותו.