גלוטן: בעד ונגד

גלוטן (גלוטן) כלול דגני הסיבה בצק הלחם הופך צמיג אלסטי. על פי התוכן של גלוטן נקבע על פי איכות הקמח. החיטה קלה לגדול, הוא מזין, והוא ממשמש להכנה לא רק פסטה, אטריות ומוצרי מאפה, אלא גם מספר עצום של מוצרים אחרים.

אנשי אלפים שנתי צרך דגנים, וכל של שהם פתאומיים הפכו כמעט את האויב הגרוע ביותר של האנושות! איך להבין היכן האמת והיכן תזונאי מהלך השיווקים הבאים, הרופאים וחברות?

אם לא להגביל את עצמו בשימוש מוצרי מאפה לדבוק בדיאטה נטולת גלוטן? מגזין ניו יורקר ערך מחקר בנושא זה, ואנו חולקים אותו איתך.

גלוטן, גלוטן (LAT. גלוטן - דבק) - קונספט המשלב אחסון כיור קבוצה של חלבונים נמצאת זרעי דגנים, במיוחד חיטה, שיפון ושעורה. המונח "גלוטן" מתייחס חלבונים שברים prolamin ו glutelin, עם חלק מחשבונות גלוטן עבור הראשון.

מחלת צליאק - נטייה גנטית מזונות המכילים גלוטן סובלנות; צורה של enteropathy הוא, זה משפיע על המעי הדק אצל ילדים ומבוגרים. על פי הדיווח של ארגון גסטרואנטרולוגיה העולם (VOG-OMGE) לחודש פברואר 2005, השכיחות של מחלת צליאק ב טווחי מבוגרים בריאים מכ 1 100 ל -1 300 אנשים ברוב חלקי העולם. חולים עם מחלת צליאק אסור לאכול חיטה, שיפון או שעורה במזון בכל צורה שהיא. אצל מבוגרים, מחלת צליאק שאובחנו על 10 שנים בממוצע לאחר הסימפטומים הראשונים. חולים עם פעילים (קליני מניפסט) מחלת צליאק יש סיכון מוגבר לתמותה בהשוואה לאוכלוסייה הכללית. עם זאת, זה גדל הסיכון של תשואות מוות לקדמותו לאחר שלוש עד חמש שנים של הקפדה על דיאטה נטולת גלוטן.

instagram viewer

בתנועה בארה"ב ובאירופה, שם קוד "גלוטן - הוא מוות" נמשך כבר זמן רב לפני. בנושא זה כמות של מחקר ענק, מורכב לא פחות מספר דיאטות והמלצות. כמעט כל חנות ליד מוצרי הקבלה לחולי סוכרת יש דוכן עם מוצרים לא ללא גלוטן לחם ללא גלוטן המכיל, מרקים ללא גלוטן, רטבים, ללא גלוטן, ללא גלוטן קמחים, דגנים ללא גלוטן הלאה.

גלוטן - הוא אחד החלבון הנפוץ ביותר בקרב אוכלוסיית העולם. הוא מופיע כאשר שתי מולקולות - glutenin ו גליאדין - קשר ליצור קשר. כשאתה ללוש את הבצק, קשרים אלה ליצור קרום גמיש. כי זה נותן לחם שלה מבנה צמיג מעט ומאפשר השף לעשות הצגה עם בצק פיצה. כמו כן גלוטן לוכדת פחמן דו חמצני, אשר לאחר מתחיל לתסוס, להוסיף נפח הלחם.

אנשים אוכלים חיטה, ואיתו, וללא גלוטן במשך יותר מ 10 000 שנים. אצל אנשים עם מחלת צליאק - כ 1% מכלל האוכלוסייה של כדור הארץ שלנו - אינטראקציה קצרה מאוד עם גלוטן יכולה לגרום לתגובה קשה מאוד של המערכת החיסונית. זה יכול להזיק לפני השטח ברצינות של המעי הדק, הדומה מברשת. לכן, אנשים עם בעיה זו צריך להיות ערניים מאוד ולא רק כדי לעקוב מקרוב אחר מה נאכל, אבל לפחות לקבל הבנה בקפידה מוצרי המותג, אשר נמצאים על המדפים בסופרמרקט - חלבון צמחי שעבר הידרוליזה וחומץ מאלט הם סכנה לא פחות חיטה לחם. גם שימוש חוזר במים רותחים לאחר פסטה רגילה יכול להוביל לבעיות חמורות, ולכן מסעדות ובתי קפה קשיים לא פחות מאשר במכולת.

ובכל זאת באותו 1% נאלצו המאני לעקוב מקרוב אחר הדיאטה שלהם,% 99 אחרים הלכו בשמחה ללעוס לחם, עד... עד קרדיולוג וויליאם דייויס, המחבר של ספר חיטה בל, ועוזריו לא יצרו אימפריה, המוטו של אשר היה ההצהרה "גלוטן = הרעל," להפוך חלבון זה הקולינרי נבל.

דייויס מאמין שגם "בריאים" דגנים מלאים יש השפעה הרסנית על הגוף האנושי, ללא קשר לשאלה האם הוא בריא או סבל ממחלת צליאק. הוא התחיל להאשים גלוטן כמעט כל המחלות, מדלקת פרקים אסטמה טרשת נפוצה וסכיזופרניה.

דוד פרלמוטר, נוירולוג וסופר פרסומים אחרים בנושא זה, תחת הכותרת "מזון למוח. מה פחמימות לעשות עם בריאות, חשיבה וזיכרון »(Brain גרגרים: האמת המפתיעה אודות חיטה, פחמימות, סוכר - Killers השקט של המוח שלך), הרחיק לכת עוד יותר. הוא מאמין כי הרגישות לגלוטן הוא אחד האיום הגדול ביותר ואת הכי פחות מוערך לבריאותו של האדם.

כ -20 מיליון אנשים אומרים שהם חווים אי נוחות כלשהי לאחר צריכת מוצרים, המכילים גלוטן, ועל מבוגרים האמריקאים של השליש מנסה להוציא מוצרים כאלה מ שלה כוח. על פי מחקר אחד, כי מגמות מסעדה מסלול, אמריקאים קונים 200 מ'ארוחות שאינו מכילות מוצרי גלוטן או חיטה.

כתוצאה מכך, התנועה צברה תאוצה והגיעה כמעט עד היסטריה. דיאטה נטולת גלוטן החלה לדבוק גם אלה שיש להם מחלת הצליאק לא איים ולא איים (אתה זוכר את 1%?). זהו מגמות האופנה האחרונות, ואנשים אז בשמחה הרימו אותו: כולם נכתבו מתחרים זה בזה לדבר על כמה שנים הם לא אוכלים מאכל עם גלוטן וכשהם אכלו אחרונים חתיכה ביסקוויט. אם אין סימנים של מחלת צליאק, זה לא אומר שאתה לא צריך את זה! מה אם אתה שייך 1 כי% של "מזל"?

ישנן תיאוריות רבות על הנושא הזה, אבל אף אחד מהם לא נתן תשובה ברורה. ישנם חוקרים הטוענים כי לאורך זמן הגנים חיטה להיות רעילים. דייוויס סבור כי הלחם של היום והלחם כי היה גם אי אפשר להשוות את הטבלאות של אנשים לפני 50 שנים. מה הוא כיום החיטה עם גנים משופרים. זה הורג אנשים. אודות 40% מאיתנו לא יכול מעובד כראוי ללא גלוטן, ואת 60% הנותרים עדיין בסכנה.

למרות בעשור האחרון, התזונה שלנו השתנה באופן דרמטי, הגנים שלנו הם עדיין אותו כפי שהיו לפני אלפי שנים (אבולוציה - זה תהליך מאוד ארוך). הגוף שלנו הוא פשוט לא מסוגל להשתמש במוצרים מודרניים, ממולא חומר מתקתק ומעודן, פחמימות עתירות קלוריות. יתר על כן, רוב החיטה, אשר אנו אוכלים כיום להשתלחות קמח לבן מכיל כמות גדולה של גלוטן וחומרים מזינים מעט מאוד. קמח זה יכול לגרום לעלייה חדה ברמת הסוכר בדם, דבר שיכול להוביל לסוכרת ומחלות כרוניות אחרות.

חוקר במחלקת החקלאות האמריקנית דונלד Kasarda למד את הגנטיקה של חיטה במשך עשורים רבים. במחקר הנוכחי, שפורסם ב- Journal of לחקלאות מזון וכימיה, הוא הגיע למסקנה כי ראיות שיצביעו עלייה בהיארעות של אי סבילות לגלוטן כתוצאה משינויים הרבייה חיטה, שום.

פרופסור לרפואה במרפאת מאיו נשיא האגודה האמריקאית צפון לחקר צליאק יוסף א מוריי גם למדו את הגנטיקה של חיטה. הוא הסכים עם המסקנות Kasarda. לדבריו, הגנים של חיטה ודגנים נותרים ללא שינוי, מודרניים כמעט לא שונים מאלה שנאספו משדות לפני 500 שנים. יתר על כן, בשנים האחרונות את השימוש במוצרים העשויים חיטה ירד באופן משמעותי, לא גדל, כך שהבעיה, לדעתו, אין שום קשר עם גנטיקה.

אף על פי כן, יש משהו מוזר, ומספר אנשים עם אי סבילות לגלוטן גדלו פי ארבעה במהלך 60 השנים האחרונות. יש חוקרים הסבורים כי לפני סגירת הגיליון לא ניתנה תשומת לב מספקת, ומקרים הם פשוט לא מאובחנים. גורמים חשודים אחרים: הידרדרות סביבה, תזונה מודרנית, השינוי מיקרופלורת המעי והשערות דומות אחרות. עם זאת, עד כה אף אחד מהם לא אושר 100%.

פאניקה על גלוטן החלה בשנת 2011, כאשר קבוצה של מדענים בראשות פיטר גיבסון, פרופסור הגסטרואנטרולוגיה באוניברסיטת מונאש, במהלך הסקר גילה כי גלוטן יכול לגרום מחלות של מערכת העיכול, אפילו עבור אותם אנשים שאינם סובלים מחלת צליאק.

גיבסון פרסם את מחקרו של Journal of Gastroenterology האמריקאי, לעומת זאת, יחד עם מומחים אחרים דחק קוראים להבליג הפרשנות של הנתונים מ קטן כזה לחקור. אבל מי שקורא את הטקסט כולו עד הסוף? כתוצאה מכך, מיליון אמריקאים, אפילו עם הפרעות קיבה קלות פתאום מוצא את עצמך עם בעיות סובלנות גלוטן ולשים את עצמך בדיאטה. ובכן, מה אם?

גיבסון ועמיתיו הגדיל לעשות והחליט לחקור החשיפה האנושית חומרים אחרים הכלולים חיטה. נושאים ישבו על דיאטה מיוחדת, אשר נשללה לא רק גלוטן, אבל חומרים אלה הם: מדידים תסיסה של אוליגוסכרידים, disaccharides, מונוסכרידים polyols (polyhydric ישן) - הקבוצה שנקרא FODMAP. לא כל הפחמימות מכילות חומרים אלה, אך הם נמצאים במזונות אחרים עם תכולה גבוהה פרוקטוז (מנגו, תפוחים, דבש, אבטיח), מוצרי חלב (חלב, שמנת), וכן בצלים שום.

אין בעיה רוב האנשים מעכלים את החומרים המפורטים לעיל, אך אלה פחמימות ostomicheskie, כלומר הם לעכב את המים במערכת העיכול. זה, בתורו, יכול להוביל לכאבי בטן, נפיחות ושלשול. מתברר כי המחקרים שבוצעו בעבר היה נכון לא עד הסוף ולא לשקול את ההשפעה של פחמימות על מערכת העיכול האנושית. תסמינים כואבים נגרמו על ידי העיכול של פחמימות ולא גלוטן.

על מנת להיפטר בעיות אלה, יש צורך לחסל מן מוצרי הדיאטה המכילים קבוצת FODMAP, ולאחר מכן בהדרגה להחזיר אותם בתפריט וכדי לפקח על התגובה של הגוף. אבל בסופו של דבר החלטנו להאשים בכל גלוטן כמו "ללא גלוטן דיאטה" נשמע הרבה יותר טוב מאשר "דיאטה FODMAP».

הגלוטן המחקר הראשון הכריז אויב מספר אחת, המחקר השני הראה כי סימפטומים אלו יכולים לגרום לא רק גלוטן, אלא גם חומרים אחרים, וכי היא אינה קטלנית. בתוך פרק זמן קצר כי עבר בין שני המחקרים, הרבה האמריקאים הכריזו מלחמה על מוצרי חיטה וישב על דיאטה נטולת גלוטן, ומשווקים שיחקו בהצלחה פאניקה זה.

סיבה נוספת עבורו הכל התחיל באיתור סימנים של אי סבילות לגלוטן, יכול להיות להוסיף קמח גלוטן נוספים. זה לא מאוד גלוטן, כמובן, ומרכיביה (חלבונים). מתברר כי זה כבר מזמן מתורגל בקנה מידה תעשייתי עם ייצור של מוצרי מאפה. דרך לחם מפעל תוספת זו שהושגה השופע הזה ופריך. אחרי הכל, בית לחם ממש טעים, בפנים רך ופריך מבחוץ, אתה צריך את התנור הנכון... הרבה מאוד לישה וצמחים לחסוך במשאבים. חלק נוסף של מתמודדת גלוטן עם בעיה זו ובכך חוסך זמן. אבל בנוסף פריך, מינון גבוה יותר של סימפטומים הגורמים גלוטן מאוד דומים למחלת צליאק.

בתאוריה, הלחם צריך להכיל קמח, שמרים, מלח, סוכר, מים (לפעמים ירקות או שמנת שמן), ואולי כמה תוספות בצורה של זרעים ופירות יבשים - זה למתכון הזה מכין בבית לחם. אבל אם אתה לוקח את מגזין הלחם לקרוא מה שכותב על האריזה, ברוב המקרים אתה תראה הרבה יותר מרכיבים אינם שמות כימיים מאוד ברורים.

אולי כל העניין הוא מנה נוספת זו של הגלוטן לחם רגיל בחנות ביותר? למרבה הצער, השערה זו אינה אישור מאה אחוז אחד.

אישור זה לא בגלל באסיה, למשל, ללא גלוטן, בצורתו הטבעית משמש מזון. הוא הפך תחליף בשר טופו, והוא נקרא "סייטן» (סייטן), מוגש מאודה, צלוי או אפוי.

בעוד התוצאות של מחקר יחיד, העוסק גלוטן שלא אושרו על 100%, מאז המחקר של דיאטות שונות והשפעתם על הגוף - זה תהליך מאוד ארוך טווח. יתר על כן, כל ההמלצות הללו הן לעתים קרובות כלליות מכדי באמת כולם לעזרה. כמה דיאטות אתה יודע? אטקינס דיאטה, paleodieta, דיאטה הקרמלין, "סאות 'ביץ'", פסקטריאניזם ורבים אחרים - כולם יכולים להתפאר השפעה ארוכת טווח.

אנשים קונים ספרים עם דיאטה חדישה ללא גלוטן, לקרוא ולהתחיל לאבחן את עצמם. ואז מחליט לנטוש את הלחם לגמרי ולקנות מוצרים עם תחליפים כי אומרים "ללא גלוטן". אבל מה זה באמת אומר? ברוב קמח מוחלפת עמילן - תירס, אורז, תפוחי אדמה או טפיוקה כי הם מעודנים פחמימות ואשר להגדיל באופן משמעותי את רמות הסוכר בדם, כמו גם אלה תזקיקים, אשר בדרך כלל מנסים להימנע מסיבה. כתוצאה מכך, המדינה מקבלת תזונה: גלוטן, אבל עשירה בפחמימות מעודנות.

אז מה לעשות? לא להיכנע תנועה חדישה זה, לא לעסוק באבחון עצמי, להפחית או לוותר אכילת לחם לבן מוצרי מאפה אחרים העשויים מקמח לבן ולהחליפם מקמח מלא שחיקה. אפשרות נוספת - כדי לאפות לחם עצמך, באמצעות קמח מחיטה מלאה, מים, שמרים, מלח, ואת ידיו, אשר חייב לשים את הבצק לפחות 30 דקות. ואז בשביל זה לחם לא צריך שום גלוטן נוסף.

(באמצעות)