טיפול חום משנה את ההרכב של פירות וירקות, אבל זה לא תמיד דבר רע. מספר מחקרים הראו כי תחת השפעת הטמפרטורה, כמה חומרים מזינים נהרסים, אבל אחרים משתחררים.
העניין הוא סוג של סוכן מועיל
אנשים רבים מאמינים כי ירקות טריים מכילים חומרים מזינים יותר מבושל, אבל זה תלוי בסוג של חומרים.
כאשר קירות התא שומן חום טיפול של צמחים רבים נהרסים, משחררים את החומרים המזינים המאוחסן בהם.
מחקר גרמנילטווח ארוך קפדנית דיאטה מזון גולמי קשורה בטא קרוטן פלזמה נוח בריכוז הליקופן בפלסמה נמוך ב הגרמנים. שהות על קבוצה של 200 foodists גלם, גילה כי הם היו רמות גבוהות יותר של בטא קרוטן בפלזמה, אבל תוכן ליקופן היה מתחת לממוצע. אחד הגורמים המשפיעים על התוצאה, זה היה תוכן ליקופן מינימאלי של עגבניות הגלם לעומת מעובד תרמית.
מה קורה עם ויטמין C וחומרים מסיסים במים אחרים
לדברי החוקרים בדו"ח מאוניברסיטת קליפורניה בדייויססקירת השוואה תזונתית של טרי, פרות קפואים וירקות משומרים. חלק 1. ויטמינים C ו- B ותרכובות פנוליות. , ההפסד של ויטמין C, תלוי בשיטת ההכנה עשוי להיות בין 15% ל 55%. תרד טרי בתהליך הבישול מאבד כ ⅔, כמו אפונה וגזר - 85-95% של ויטמין C.
מסיסים במים חומרים מזינים כמו ויטמין C, ויטמין B ו- פוליפנולים, הם רגישים ביותר השפלה במהלך עיבוד ובישול.
מעניין, את הרמה ויטמין C לעתים קרובות גבוה במוצרים קפואים לעומת טרי בשל העובדה כי היא מפחיתה את האחסון והובלה של קציר גולמי.
מחקר אחר מצא כי לאחר שישה חודשים של דובדבנים קפואים אבדו 50% אנתוציאנינים - חומרים מזינים המצויים פיגמנטים כהים של פרות וירקות. כך שבסופו של מזונות קפואים הם לא תמיד נשמר ויטמינים.
מה קורה עם ויטמין A וחומרים מסיסים בשומן אחרים
על פי הדיווח שפורסם בכתב העת של חקלאות ומזון כימיהאפקטים של שיטות בישול שונות על מאפיינים תזונתיים ו physicochemical של ירקות נבחרים. כדי לשמר ויטמינים בגזר, קישוא וברוקולי לבשל אותם טוב יותר מאודה, לבשל או לאכול גלם. צלייה הוכיח את הדרך הגרועה ביותר לשימור חומרים מזינים.
התרכובות מסיסות בשומן כגון ויטמיני A, D, E ו- K, ותרכובות נוגדות חמצון בשם קרוטנואידים, נשמרו טובים יותר במהלך בישול ועיבוד טמפרטורה.
אבל כשמדובר בבישול ירקותתמיד צריך להתפשר. השיטה הזהה יכולה להגדיל את הזמינות של חומרים מזינים מסוימים, אך מתפרקים אחרים. לדוגמא, ברמה הגבוהה הגזר המבושל של קרוטנואידים בהשוואה הגסה. עם זאת, גזר חי הרבה יותר פוליפנולים, אשר נעלמים ברגע שאתה מתחיל לבשל אותו.
מה קורה ויטמינים במיקרוגל
למרות שאנשים רבים חשבו כי בישול במיקרוגל ירקות מזיקים מבושל בהם עלולה להיות ריכוז גבוה של ויטמינים מסוימים.
בחודש מרץ 2007, הניסוי נערך, במהלכו המדענים צופים רתיחה, בישול קיטור, בישול במיקרוגל ובישול מזון תחת לחץ משפיע על החומרים המזינים ברוקולי. אידוי וההרתחה הביאה להפסד של ויטמין C. 22 ל -34% מבושל במיקרוגל בלחץ וירקות שמר 90% של ויטמין C.
ממצאים
1. השיטה גם הכנה, תיוק ואחסון של מזון לא ישמרו את כל החומרים המזינים בירקות.
2. אם מדענים החליטו כי מבושלים קישואים שימושיים, אך העובדה שהיא מתאימה לך. אם הוא לא ילך במורד הגרון, זה לא יביא שום תועלת. לכן, בחירת דרך של בישול, ועוד להסתמך על הטעם שלך.
3. הדרך הטובה ביותר לקבל את את רוב הירקות - ליהנות מהם בוריאציות שונות: גלם, מבושל, מבושל, אפוי בגריל.
4. אם אתה באופן קבוע לאכול מגוון של פירות וירקות, אתה לא יכול לדאוג שיטת בישול.