חוויה אישית: איך הפכתי את אהבתי לאקלרים לעסק
עבודתו / / January 07, 2021
אלכסנדרה לאם החלה לאפות להנאתה, אך עם הזמן התחביב הפך לעסק. היא למדה בצרפת, למדה כיצד לבשל אקלרים טעימים, וכעת מדי יום היא ממלאת איתם את חלון הקונדיטוריה שלה במוסקבה. שוחחנו עם אלכסנדרה והבנו איך לשרוד את נפילתה של עוגת חתונה בת שלוש קומות, לפתוח קונדיטוריה עם הון התחלתי של 500,000 רובל וליצור קינוחים שהאורחים יאהבו.
אלכסנדרה לאם
מייסד הקונדיטוריה של לאם.
תשוקה לעבודות כפיים ומשרד במטבח שלך
למדתי בפקולטה לעיתונות באוניברסיטת מוסקבה, אבל מהר מאוד נמאס לי לעבוד עם טקסט לאחר סיום הלימודים. החלטתי להתחיל בעבודה מנהלתית ובשנת 2011 קיבלתי עבודה באפישה כעוזרת אישית. אהבתי את זה, אבל הרגשתי שאני רוצה לעבוד עם הידיים, אז התחלתי להכין עוגות, קאפקייקס ועוגות ביסקוויט פשוטות בלילה. האפייה מספקת אפשרויות אינסופיות ליצירתיות, ובנוסף לכך היא גם מביאה את כל המשפחה סביב השולחן. החלטתי: זה מה שאתה צריך, כי אני אוהב ליצור יופי ולהפוך את כל מה שאני נוגע בו.
אני אדם חברותי למדי, אז הקולגות שלי היו הלקוחות הראשונים. בנוסף, צילמתי את כל הקינוחים והעלתי אותם באינסטגרם. באותו הרגע החלה להופיע אופנה לכל דבר בבית. חברים הזמינו עוגות ועוגות, טיפלו בחברים, והפופולריות שלי הלכה וגברה בזכות מפה לאוזן. בשנת 2013 הבנתי שאני מקבל פחות ופחות הנאה מעבודה במשרד, אבל אני נהנה לאפות. אז סוף סוף התמקמתי במטבח שלי והתחלתי להקדיש כמעט את כל זמני לקונדיטוריה.
הייתי יזם אומן טיפוסי שמשקיע את כל הכסף בעסק שלו או מוציא אותו לצרכיו שלו. ההכנסה, בהתאם לחודש, נעה בין 70,000 ל -200,000 רובל. התקופה הפורה ביותר היא קיץ עם מספר עצום של חתונות, כמו גם חג השנה החדשה וחופשת האביב. כמעט ולא היו הוצאות, כי לא שילמתי עבורן השכרה ולא השקיע בשיווק. העלויות היחידות הן 6% מס הכנסה, עלויות מוצרים וחשבונות שירות.
מכירת קאפקייקס כושלת ועוגת חתונה שנפלה
היו הרבה לקוחות מרוצים, אבל מדי פעם היו כשלים, מהם למדתי. כל הכשלים נבעו מחוסר ניסיון ותחושת אחריות לא מפותחת מספיק. אחת המבהיקות ביותר היא עוגת החתונה שנפלה בת שלוש קומות. בישלתי אותו, חיזקתי אותו, נתתי אותו לנהג והתחלתי לנקות את המטבח. כעבור כמה דקות הצלצול מצלצל. אני מרים טלפון בביטחון בתקווה שהכלה רוצה להודות על העוגה הטעימה, אבל הכל התברר אחרת. במקום "תודה" שמעתי חבורת מחצלת וצרחות על חג מפונק.
היה לי קשה להבין מה קורה, אז התקשרתי לנהג.
התברר שהשכבה התחתונה נסדקה והעוגה נטתה במהלך ההובלה, כמו המגדל הנטוי של פיזה.
התחלשתי בגלל עצבנות, אז פשוט מלמלתי ולא ידעתי מה לעשות. ואז התכנסתי ופתרנו את הבעיה: השפים של הקונדיטוריה מהמסעדה הביאו את שתי השכבות העליונות לזוג הטרי, ואת התחתית ההרוסה הוגשה והוגשה על צלחות. נכון, בכל מקרה נקנסנו ב -50%. לא קשה לנחש שעברתי לטריטוריה שלילית.
כישלון משמעותי נוסף עבורי היה קשור להזמנה של 800 עוגות לחברה ידועה. קיבלתי את זה, אבל לא הספקתי להשלים אותו, ולכן רק מחצית מהקינוחים נמסרו באיחור. כתוצאה מכך נקנסתי ב -50%. אני זוכר שאז נכנסתי למינוס כל כך נורא שאפילו לא היה מה לשלם עבור הדירה.
שחיקה ואהבה לאקלרים
במשך שלוש שנים צעיר עזר לי, ואז נפרדנו. יצאתי לטיול ללקק את הפצעים ושם פגשתי את בעלי לעתיד, שהתגורר באותה תקופה בגרמניה. ברגע שחזרתי לרוסיה התברר שעכשיו האפייה קשה הרבה יותר: אני צריך לקחת הזמנות לבד, לקנות אוכל, לאפות עוגות, לאסוף עוגות ולתקשר איתם שליחים. במשך שישה חודשים של עבודה כזו, אני שרוף רגשית והבנתי שעסקי המאפים רק מחליאים אותי. היה לי מזל שבדיוק באותו רגע הצעיר הציע לי.
תוך כדי הכנת המסמכים לקראת המעבר התחלתי לארגן "מסיבות תרנגולות שטופות שמש" - סדנאות קאמריות לילדות. הם אפשרו לי לקחת הפסקה מההזמנות האינסופיות וללמד אחרים כל מה שיכולתי. אחרי שעברתי לתנור, אפילו לא רציתי להסתכל. רבים אמרו שזה יעבור, אבל לא האמנתי. כתוצאה מכך זה קרה: בעלי עשה לי טיול לפריז לכיתת אמן בבית הספר הקולינרי לה קורדון בלו ואני התעוררנו לחיים. מאותו הרגע חשבתי ברצינות על הקונדיטוריה שלי במוסקבה - היה קשה יותר לפתוח אותה בחו"ל.
לפני שעברתי לגרמניה הכנתי שני קינוחים עיקריים - עוגות ביסקוויטים וקאפקייקס. עם הזמן התברר כי מוצרים אלו איבדו את ייחודם, מכיוון שרבים למדו כיצד להכין אותם. ואז החלטתי להעביר את הפוקוס לאקלרים וזה היה נכון, כי הם החלו במהירות לצבור פופולריות בקרב הלקוחות ולהפוך לטרנד.
אוהדים וצורך בנקודת מכירה
בשנת 2017 בעלי ואני חזרנו מגרמניה למוסקבה במטרה ספציפית לפתוח פינה (חנות קטנה. - משוער. אד.) בקניון האוכל "דיפו", שרק אז היה בחיתוליו. נכון, בפגישה עם משקיעים התברר שלאחר הטעימה הראשונה של המוצר הוכרזו לנו רק מספרים, ו עכשיו הם השתנו: אתה צריך לשלם דמי כניסה גדולים ולחתום על הסכם שכולל כל מיני קנסות. אז הבנו ש"דיפו "איננו האופציה שלנו, והתחלנו לחפש מקום אחר. התהליך התארך כמעט שנה. כל הזמן הזה בעלי ואני המשכנו לֶאֱפוֹת בבית, כי היית צריך איכשהו להרוויח כסף.
הכנתי אקלרים ויותר ויותר למדתי את ניואנסים של הכנתם: הלכתי לכיתות אמן והתנסיתי. עד קיץ 2018 התברר כמסדר את הקו הראשי של הקינוחים, איתו נכנסנו לשוקי המזון. האינסטגרם שלי באותה תקופה כבר היה די פופולרי: דיברתי שם לא רק על אפייה, אלא גם על איך שפגשנו את בעלי. יש לנו סיפור רומנטי שמיד תפס הרבה בנות. אז נוצר קהל נאמן, שהיה מוכן לבוא רק כדי לצפות בנו בשידור חי.
המונים ענקיים התייצבו ליד החנות שלנו בשווקים. בעלי ואני חיבקנו את החבר'ה, צילמנו ומכרנו 1,500 אקלרים ביומיים. זו תוצאה טובה מאוד. מאותו רגע התברר כי המוצר שלנו פופולרי מכיוון שהוא יפהפה, טעים ומגובה בסיפור טוב. למרות העובדה שאנשים רבים ניסו לשכנע אותנו לפתח מסירה ולהפוך לדיגיטל, נטשנו את הרעיון הזה. רציתי לראות את האורחים שלנו, לחייך אליהם, לתקשר. אז הגיעה ההבנה שאנחנו עדיין זקוקים לנקודה הפיזית שלנו.
חיפוש מוזיאונים אחר שיתוף פעולה ותמיכה במלווים
בסוף קיץ 2018 חישבנו כמה כסף יושקע לפתיחת חנות ממתקים, והבנו שהיא יקרה מדי. ואז התחלנו לחשוב על פינה קטנה במוזיאון, כי זה יעזור לחסוך בשכר דירה. בנוסף נראה היה שקהל היעד שלנו מופיע לעתים קרובות במקומות כאלה. אני אוהב מושגים משותפים: פרחוני בבית קפה או תצוגת קינוחים בחנות ספרים. העיקר הוא ששני המרכיבים משולבים בצורה הרמונית, כי כמעט אף אחד לא יקנה אקלרים ליד שטיפת המכוניות, אבל במוזיאון הם כן.
במשך זמן רב לא יכולנו לבחור מקום מתאים, אך הצלחנו למצוא נושה - לא בנק, אלא אדם שהסכים לתת לנו 3 מיליון רובל. הכסף הזה, יחד עם ההון ההתחלתי שלנו של 500,000 רובל, היו צריכים להספיק רהיטים, לבצע תיקונים, לקנות ציוד, לשלם שכר דירה ולהפריש סכום קטן ככרית בִּטָחוֹן. הייתה לנו כבר סדנה לייצור: אנחנו מוּסרָט חדר מאובזר בעת השתתפות בשווקי קיץ.
סיכמנו שנתחיל להחזיר את ההלוואה מינואר, אך באוקטובר אפילו לא היה לנו מקום לקונדיטוריה עתידית. בעלי ואני התחלנו להיבהל. שוב בחנו את האפשרויות בכל מיני שירותים פופולריים, מצאנו חדר נפרד. פעם הייתה שם גם קונדיטוריה. ראיתי אותה כל יום כשחזרתי הביתה ממשרד עפישה, כך שנראה לי שזה הגורל. אז עברנו מפינה קטנה לתפיסה של מוסד מן המניין.
עלויות פתיחה ותשוקה לתענוגות
חישובים שגויים היו טעות גדולה. להחזיק בחצרים משלך אינו משתלם כמו להכניס חנות קטנה לחנות מוכנה. הייתי צריך לעשות תיקונים, להתקין אזעקת אש, לספק חשמל, לערוך פרויקט עיצוב, להזמין רהיטים.
רצינו שהקונדיטוריה שלנו תהיה ממש יפה, אבל היינו המומים מכמה שזה יעלה לנו.
השעבדתי 250,000 רובל לרהיטים, וכתוצאה מכך, עבור הכסף הזה, רכשנו רק מתלה אחד ללא ויטרינה.
כתוצאה מכך נאלצנו לשאול עוד 500,000 רובל מקרובי משפחה על מנת שנוכל להיפתח במצב בדיקה ב- 23 בדצמבר 2018.
העלויות תלויות מאוד בקונספט, כך שלא תצטרכו לטרוח כמונו: לקנות כסאות באיקאה, שולחנות עץ באביטו ולמכור לחמניות. רצינו לעשות הכל מעודן יותר, ולכן העלויות הסתכמו ב -4 מיליון רובל. מתוכם, כמיליון הוא תנור אח מיוחד המיועד להכנת אקלרים. אם תכינו קינוחים אחרים העלויות יופחתו משמעותית. אני מאמין ש -3 מיליון יספיקו לפתיחת קונדיטוריה קטנה של 40 מ"ר במוסקבה.
מבחר וצוות
אנו מתמקדים באקלרים, אך במקביל אליהם אנו מוכרים שישה סוגים של עוגות ושלושה סוגי מאפים. זו חיסרון ואלטרנטיבה למי שלא יודע מה זה Lamm ורק רוצה לשתות כוס קפה עם משהו לבבי ולא יקר.
חלון הראווה מכיל תשעה סוגי אקלרים כסטנדרט. הקווים משתנים עם העונה, אך שלושת הטעמים מהקולקציה נשארים תמיד זהים: וניל, שוקולד וקרמל מלוח. האפשרות האחרונה פופולרית במיוחד ברוסיה מכיוון שהיא מתוקה, מספקת ומובנת מאוד. בסתיו הצענו לאורחינו שישה טעמים עונתיים: לימון, אשחר ים ושוקולד לבן, אוכמניות ולבנדר, טירמיסו, אגוזי לוז קלויים ותאנים. הפופולרי ביותר היה אקלר אשחר הים, זה עלה 280 רובל. קו החורף הושק ב -7 בדצמבר.
הרבה זמן לא עבדנו יחד. אנו נעזרים בצוות המורכב משתי בריסטות, שני יועצים, ארבעה קונדיטורים ושני עוזרי חנות, מנהל יום חול וסוף שבוע, מעצב, מנקה ורואה חשבון.
העבודה על אקלרים מתחילה בשבע בבוקר. הבנות מקשטות את החסר, אורזות אותן, מסמנות ושולחות למסירה מהסדנה למוסד. אז עד 10 בבוקר, מאפים טריים כבר על החלון. ואז מכינים רשימה של אקלרים ליום המחרת ומתחיל תהליך האפייה של החסר, שמתמלאים במילוי ומזוגגים. בערב הם נשארים במקרר, ולמחרת בבוקר הם מקושטים ונלקחים חזרה לקונדיטוריה.
המרכיבים לקינוח טעים
קינוח איכותי שאנשים בהחלט יאהבו עליו לעמוד בשלושה קריטריונים. הראשון הוא המרכיבים הנהדרים. אנו משתמשים בחמאה איכותית, קמח טוב, וניל תרמילי טהיטי ומדגסקר, במאה אחוז מחית פירות צרפתית ואפילו לא בלגית, אלא שוקולד שוויצרי וצרפתי, שהכי מתאים לנו קינוחים. גישה זו מביאה מחירים לרמה המתאימה, אך איננו מוכנים להקריב איכות.
הרגע השני, שממלא תפקיד חשוב, הוא טכנולוגיית הבישול. לרוע המזל, קינוחים רבים ברוסיה אינם מובאים לשלמות: הם נעשים באופן אקראי. לפעמים מגיעים אלי קונדיטורים, שמזגגים אקלר, מרשים לעצמם את המשפט: "וכך זה יעשה!" זו בעיה גדולה, מכיוון שכשאתה מייצר מוצר תמורת 280 רובל, אין רשלנות. זה צריך להיות מושלם.
הכלל השלישי הוא טריות המזון. תקופת המכירה של מוצר פודינג לא תעלה על 18 שעות. יש למחוק כל דבר שלא נמכר בתקופה זו. זה מה שאנחנו עושים. בכל בוקר אקלרים חדשים מגיעים לקונדיטוריה. גם אם יש בתוכו קרם חמאה רגיל עם חלב מרוכז, הוא עדיין יהיה טעים, כי הקינוח הכי טוב הוא טרי.
רווח ועלויות
אינדיקטור טוב לרווחיות העסק הגסטרונומי הוא 20%. למרבה הצער, טרם הגענו לנתון זה. ממש בהתחלה אנשים נשפכו אלינו והמדדים היו מאוד הגונים, אבל כל כך נסחפנו ממכירות ששכחנו לספק את הדרוש מסמכים למס. כתוצאה מכך היינו צריכים לשלם 420,000 רובל - נתונים לא מציאותיים, כי למעשה לא הרווחנו כל כך הרבה. זו רק תוצאה של רשלנות שלנו.
ברגע ששילמנו את החוב היה לנו פער מזומנים בפעם הראשונה ומאז אנחנו חיים ללא רווח.
יש בקושי מספיק כסף לשלם הלוואה. בנוסף, אנו נותנים 400,000 רובל להשכרת בית מלאכה וקונדיטוריה, 500,000 רובל עוברים לקרן התשלומים עבודה, 35,000 רובל - עבור חשבונות שירות ועוד 550,000 רובל - עלות חומרי הגלם יחד עם אֲרִיזָה. אנו משאירים כ -20,000 רובל לחודש להוצאות אחרות.
באוקטובר נכנסנו לשטח שלילי ב 123,000 רובל. עם זאת, אנו מאוד מקווים שהחגים יתקנו את המצב. לעונתיות תפקיד חשוב בעסקי הקונדיטוריה. בין דצמבר למרץ תוכלו להרוויח מספיק כדי להימשך בשאר ימות השנה, ולכן אנו אופטימיים.
פריצת חיים מאלכסנדרה לאם
- התחל עם קונספט: אתה צריך להיות מאוד ברור לגבי מה, למי, כמה, כמה וכמה תמכור. הקונספט צריך להיות יבש ככל האפשר, ללא התקפות רגשיות כמו "מאפייה משפחתית חמודה". זה אמור לשקף את מהות העסק שלך בכמה משפטים. בכל קושי, ראשית התבונן בקובץ עם הרעיון שלך ורק לאחר מכן קבל החלטה.
- העריך את כל הסיכונים מההתחלה והתחל מהתרחיש הפסימי ביותר מבחינת מימון. טעויות נעשות בצורה הטובה ביותר על הנייר. שאל כל הזמן את השאלה "מה אם?" ולהיות מוכנים לענות עליו. כסף הוא דלק. אם אין לך מכירות, עליך לסגור. עובדה עיקשת שכזו.
- מתי שכירת עובדים לשים לב לתכונות אישיות, ולא רק למקצועיות. קייטרינג הוא בעל תחלופה מפלצתית, ולכן חשוב לפקח על אווירת הצוות ולהגיב במהירות הבזק. זכור: אנשים יעזבו בכל מקרה. אתה צריך לקחת עובדה זו כמובנת מאליה ולהיפרד מהם בחיוך ובלב רגוע.
- אין בשום מקרה להטעות את אמון האורחים שלך. מוניטין הוא עניין עדין. כשמגיעים זמנים קשים, אני מאוד רוצה להתחיל לחסוך - האיכות תמיד סובלת מכך. תחשוב אחרת: לא איך להוציא פחות, אלא איך להרוויח יותר.
- זכרו: ההבדל היחיד בין יזם טוב לרע הוא שהטוב קם אחרי נפילה נוספת, והרע נשאר לשקר. ללא אהבה לעבודתך ואמונה בעצמך, אי אפשר להתמודד עם הקשיים הנופלים על כתפיהם של אלה שהחליטו לשנות את העולם.
קרא גם🧐
- חוויה אישית: איך פתחתי חנות לכלי נגינה
- חוויה אישית: כיצד השקתי שירות לבחירת בגדים עבור 50 אלף רובל
- אילו מיסים ודמי ביטוח על יזם בודד לשלם