"במסעדה, הדבר הראשון שאני מסתכל עליו הוא צבע הרצפה": ראיון עם מבקר המסעדות אולג נזרוב
Miscellanea / / June 29, 2023
איזה טריק נוצר בהשראת משחת שיניים למסעדנים ואיך הטריק עם משקפיים גורם ללקוחות לשלם יותר.
אולג נזרוב ביקר בחמשת אלפים מסעדות ברחבי העולם. הוא מבין בכל מטבח ויודע בדיוק איך לגרום למוסד להגיע לפסגה - יש לו 10 ספרים על עסקי מסעדות ויותר מ-500 מסעות יחסי ציבור יצירתיים, כולל מגדלי פנקייק ויצירת עותקים של ציורים מפורסמים מבית ירקות ובייקון.
הוא סיפר מדוע בלוגרי אוכל אינם יכולים להיחשב כמבקרי מסעדות, נתן עצות לגבי בחירת מוסד והסביר באילו טכניקות מסעדנים משתמשים כדי לגרום ללקוח לשלם יותר.
אולג נזרוב
על המקצוע "מבקר מסעדות"
- בבקשה ספר לנו לגביך. איך הגעת למקצוע? בת כמה היא?
- בכלל, אני עוסק בקידום מסעדות, הייתי בהתחלה איש יחסי ציבור. כתבתי הרבה על עסקי המסעדנות, פרסמתי 10 ספרים, כולל פרסומים עם עצות מעשיות למסעדנים ושני ספרי בישול "המנות הכי טעימות של המדינה". כעיתונאי וכסופר, הוא הכין ביקורות מסעדות עבור Vechrnaya Moskva ו-Express Gazeta, וכתב עבור המגזין Restaurant Vedomosti.
מאז שעסקתי ביחסי ציבור, היו לי הרבה חברים ועיתונאים מפורסמים שהשתתפו באירועים שלי. קראו לי אחרת: שואומן, מסעדן, למרות שאני לא קצת מסעדן.
עד 2007 לא היה בארצנו בכלל דבר כזה מבקר מסעדות. הכל השתנה עם שחרורו של הסרט המצויר "רטטוי".
אנשים ראו שיש מקצוע כזה - ללכת עליו מסעדות ולכתוב עליהם. זה בדיוק מה שעשיתי.
אחרי הראיון שאלו העיתונאים איך להציג אותי. עניתי: "מומחה לקידום מסעדות". אבל זה נראה להם ארוך ולא לגמרי ברור. לכן, עיתונאים התחילו לקרוא לי מבקר מסעדות.
מאוחר יותר, צוות ההוצאה של ספרי "המנות הטעימות של המדינה" החל למצב אותי כמבקר המסעדות הראשי של המדינה.
אז אני רגיל לעובדה שאני מבקר מסעדות, למרות שאני לא מחשיב את עצמי ככזה בצורתה הטהורה ביותר.
- למי אפשר לקרוא מבקר מסעדות אמיתי?
- יש לנו הרבה אנשים שכותבים על מסעדות וקוראים לעצמם מבקרי מסעדות, למרות שהם לא. הם בלוגרי אוכל, מומחי גסטרו. כן, הם הולכים למסעדות וכותבים: "איזו פיצה נפלאה, אבל היא לא יכולה לעלות חמישה עשר אלף!" הם יכולים לקבל מיליון צפיות וטונות של מנויים. אבל אלה אנשים שפשוט הייפים על הנושא ולא מרוויחים כסף על ידי כתיבת ביקורת המסעדות עצמה. העסק שלהם הוא בלוגים. אתה יכול להייפ על כל דבר, כולל אוכל.
כדי שאדם יקרא לעצמו מבקר מסעדות, עליו לעמוד בארבעה קריטריונים. בראש ובראשונה, על המבקר להיות עצמאי לחלוטין מההוצאה שבה מתפרסמים האופוסים שלו, ומהמסעדות עצמן. בלי זה אי אפשר לכתוב בצורה אובייקטיבית.
הקריטריון השני: עליו להיות ישר, אז המבקר הולך למסעדות בשביל כספו, ומקבל שכר טרחה על הכתבות המתפרסמות בפרסום. צריך לשלם לסופר על מה שהוא כותב. אתה צריך להרוויח קצת כסף.
שלישית: אדם חייב להבין את הנושא. כדי לעשות זאת, אתה צריך לבקר בהרבה מקומות, לנסות טעמים שונים. יש מונח כזה "תפילות", אבל כאן צריכה להיות "בדידות". אתה צריך להבין לא רק את התכונות של המנות, אלא גם איך ועל פי אילו עקרונות פועלות מסעדות.
מבקר מסעדות הוא לא מומחה גסטרו שמעריך רק אוכל. כאן המשימה היא להעריך את עבודתה של המסעדה כולה.
הקריטריון הרביעי: מבקר מסעדות חייב לבטא היטב את מחשבותיו, לכתוב בצורה כזו שאנשים נהנים לקרוא.
- באילו קריטריונים אתה עומד?
- קיבלתי מכה בשלוש נקודות מתוך ארבע. ראשית: אני כנה, אני תמיד כותב בכנות מוחלטת על מה שאני רואה. שנית: יש לי מה שאני מכנה את המונח "לבד". ביקרתי בכחמשת אלפים מסעדות במדינות שונות בעולם. אני מבין בעסקי המסעדנות ויודע בדיוק איך לגרום לממסד לשגשג, אני מעביר סמינרים בנושא, מייעץ למסעדנים. שלישית, אני מביע את מחשבותיי היטב, אני יכול לכתוב בהומור, באירוניה.
אין דבר עיקרי - עצמאות. אם אני עובד עם מוסד כלשהו כמומחה יחסי ציבור, אז אני מקדם אותו בהתאם. אני אוהב לכתוב על חברים. ולגבי חברים - או טוב או לא בכלל. אם תבוא לחבר ותראה שיש לו משהו רע, תספר לו על זה, ותכתוב על משהו אחר. מכיוון שאתה אדם ישר, תמצא בממסד מרכיב הראוי לשבח. אם האוכל גרוע, כתבו על השירות הנפלא. אם השירות לא ממש טוב, תתמקדו במחירים נמוכים.
כמובן, אני כותב לא רק על חברים. ואני תמיד מנסה להישאר אובייקטיבית. אני לא כותב בשביל כסף. אם הם מציעים לי, אני מסביר שאני יכול לקחת תשלום רק עבור ייעוץ. ואני לא אקח כסף רק בשביל לכתוב על מסעדה באר. אם אני אוהב את זה, אני אכתוב בחינם.
למשל, לאחרונה הלכתי עם חברים למסעדת "בול" ונדהמתי מהעובדה שראיתי שם שורת מבקרים אמיתית. הרבה זמן לא ראיתי את זה. יש מנות עבור 300 רובל. אבל העיקר הוא אפילו לא המחיר, אלא העובדה שהכל שם באיכות גבוהה מאוד. כל כך נדהמתי מהתורים שעשיתי סרטון, פרסמתי אותו ברשתות החברתיות שלי וכתבתי טקסט על המסעדה. אף אחד לא שילם לי. עד מהרה הבעלים של הרשת הזו הגיב: התברר שהוא קרא את כל הספרים שלי כשהקים את העסק. אז בזכות הפוסט פגשנו אותו.
- אבל האם יש אז 100% מבקרי מסעדות ברוסיה?
- אני מחשיב רק שני אנשים כמבקרי מסעדות מן המניין.
הראשון הוא בוריס ביקורת. אף אחד לא יודע מה שמו האמיתי ואיך הוא נראה. לעתים קרובות אנו מתכתבים איתו, מחליפים עצות לאן ללכת אם נלך לערים אחרות.
הוא גר בסנט פטרבורג. נוסע לעתים קרובות שונה ערים, כי הכסף שלו הולך למסעדות. הוא כותב בצורה כל כך צריבה, כל כך לעניין - תענוג לקרוא. ככותב סאטירי לשעבר, זה נותן לי הנאה רבה.
השני הוא יעקב מוז'ייב, מבקר מסעדות מיקטרינבורג. הוא התחיל כמעמיס במסעדה. אחר כך קם למלצר, וסיים את לימודיו כמלצר ראשי בכיר. זה היה בתקופה הסובייטית.
הוא מכיר את עסקי המסעדנות מבפנים, כותב בכנות, משלם על עצמו - הוא לא לוקח כסף ממסעדות. לפני שש שנים קיימנו את קונגרס המסעדנים של אוראל, הזמנתי אותו כנואם, כי אני רוצה לצטט את המאמרים שלו. הוא כותב טוב יותר מבולגאקוב. יש סיבובים כאלה... אפשר לפרק ביטויים נפרדים ממים.
- האם יש סיכונים במקצוע "מבקר מסעדות"?
- יש סיכונים. במיוחד אם האדם כותב בכנות. אחרי הכל, ייתכן שבעל המסעדה לא יאהב את הביקורת שלך. עכשיו המסעדנים הפכו מתורבתים, וקודם לכן עסק כזה נפתח על ידי לשעבר שודדים או, כמו שאומרים, אנשי עסקים בעלי מוניטין.
אני אתן לך דוגמה. זה היה 2014. אתר אינטרנט עם ביקורת על מסעדות הושק בשטח קרסנויארסק. את הכותרת הובילה דמות תחת השם הבדוי רובין בובין, שאיש לא הכיר ממראה עיניים.
הוא הגיע לבליני. אכלתי שם, הוא לא אהב את זה, והוא "מרח" את זה במאמר שלו. אבל התברר שהמסעדה הזו שייכת לאישה ממשפחה מאוד משפיעה באזור.
התחילה שערורייה, הם התחילו לחפש את רובין בובין הזה. נתקלנו באתר שבו פורסמה הרובריקה.
אם המבקר הזה היה נמצא, אני חושב שהיו נשברים לו את הברכיים עם מחבטות בייסבול.
אבל הדבר המוזר ביותר הוא זה: הגעתי לקרסנודר כמה חודשים אחרי האירועים האלה, וכך קרה שבסופו של דבר הגעתי למסעדה הזו. מוסד לא זול, אבל האוכל מאוד איכותי: שתייה, שירות, יינות - הכל ברמה, הכל מסודר שם כמו שצריך. אני יושב ולא מבין למה רובין בובין לא אהב את זה כאן.
מצא את הביקורת הישנה שלו. אני קורא. אז הוא הגיע למסעדה, אכל סלט, הזמין חם. מחכה 10 דקות, 15. אחרי 25 דקות הם נושאים את הפקודה שלו. התברר שהוא ממש לא אהב את זמן ההמתנה. אבל העובדה היא שהסטנדרט להגשת מנה חמה במסעדה הוא 20–25 דקות. לכן, העובדה שלא הביאו אותו תוך 10 דקות אינה חיסרון כלל.
עוד: הוא הורה ריזוטו ומתקומם על כך שהוגשה לו איזושהי "דייסת שמנת עשויה מאורז לא מבושל". אבל בריזוטו, אורז צריך להיות אל דנטה, כלומר מבושל מעט עם חמאה. הוגשה לו מנה סטנדרטית, שהוכנה לפי כל הכללים, והוא שוב לא מרוצה.
לאדם יש יושר, יש עצמאות, הסגנון טוב - הוא כתב בצורה כזו שמעטים חשבו. אבל הוא לא ממש יודע על מה הוא מדבר.
ויש הרבה אנשים שמיהרו להיכנס לביקורת על מסעדות, רואים שזו עבודה קלה, אבל לא מבינים את הנושא. בנות יחסי ציבור, עיתונאיות לשעבר שכתבו על שערוריות או זריעה, על נושאים לא מעניינים, משעממים או מסוכנים, החליטו לעבור למקום שבו חשבו שזה בטוח ונעים. חשבנו: אני אלך למסעדות, יאכילו אותי, אולי יתנו לי אוכל לדרך – זה נפלא.
באיזו תדירות מזהים אותך במסעדות?
- אני קורא לעצמי אדם ידוע במעגלים צרים. מעטים מכירים את פניי. בעיקר כאלה שהולכים לסמינרים שלי, פלוס בעלי עסקים.
סטארטאפים צעירים שרוצים ללכת מהר לִפְתוֹחַ איזו עסקי מזון, הם לא קוראים ספרים. הם לא מכירים אותי. אבל בעלי עסקים גדולים, מסעדנים בעלי מוניטין – כן. בכל מרכז אזורי של רוסיה, יש לי מכרים וחברים בתחום הזה.
בלי ערמה אגיד שאני יכול להגיע לכל עיר כזו ולא להוציא רובל אחד על אוכל במסעדה במשך שבוע - ואפילו לעלות חמישה קילוגרמים.
כי בכל מקום יש אנשים שקראו את הספרים שלי ויישמו את הפריצות לחיים ששיתפתי.
לפעמים יש סיפורים מדהימים כשהם מגלים במקומות לא צפויים. בשנה שעברה הלכנו למנזר פסקוב-מערות. הם מייצרים גבינות מנזר שמתבגרות במרתפים. לשם, במרתפים האלה, הלכנו. אנחנו קונים גבינות ממי שמנהל את המוצרים שם, ולפתע הוא אומר: "אולג ואסילביץ', זה אתה? והלכתי לסמינרים שלך."
לפעמים המלצרים מגלים.
לגבי מסעדות
- מה הייחודיות של מסעדות רוסיות? האם הם יותר קשורים לאוכל או שאוכל הוא תוספת למשהו אחר?
— מסעדה ברוסיה ומסעדה, למשל, באירופה הם שני דברים שונים. באירופה אנשים הולכים למסעדות כדי לאכול אוכל טעים ולא יקר. והמטרה הזו בבירור אינה במקום הראשון עבורנו. מחקרים כאלה בוצעו על ידי ארגונים שונים, RBC, Rambler & Co. אנשים הולכים למסעדות כדי לקיים פגישה עסקית, דייט רומנטי, מסיבת שתייה ידידותית.
בעיקרון, מסעדות לרוסים הן הזדמנות להשוויץ, להשתעשע, להכיר את המין השני ולהתרועע.
כלומר, המסעדה מבצעת תפקיד של מועדון תקשורת. אנשים באים לכאן בשביל רגשות חיוביים, לא בשביל אוכל.
לאחר כניסת הסנקציות ב-2014, המצב השתנה במקצת. משכורות אנשים נפלו, חלקם של אלה שמגיעים למסעדה הוא כבר לא בשביל הבילוי, אלא עדיין בשביל לאכול.
מה טרנד המסעדות הכי מוזר שנתקלת בו בשנים האחרונות? אולי זה סרבנות הבשר, עקרון "אפס פסולת"?
- התפריט הבריא, עקרון ה"אפס בזבוז", דחיית הבשר - זה מעניין אחוז קטן של אנשים, בנות רזות שעוקבות אחרי הדמות, חלק מהנוער. אבל בקנה מידה של 140 מיליון רוסיה, זו לא מגמה.
יש טרנד שאני מאוד אוהב ושאני בעצמי מקדם ב-10 השנים האחרונות - "אנשים אוכלים את שלהם". זוהי מגמה מוחלטת עבור אנשים ברוב מדינות העולם.
אז הגעתם לצרפת, כלומר תאכלו רגלי צפרדע וביף בורגיניון - מה שהצרפתים עצמם אוכלים. הם הגיעו לגרמניה - כולם אוכלים שם פֶּרֶק. באוסטריה - שניצל, בהונגריה - גולאש, באוזבקיסטן - פלוב. ורק לנו יש פיצה, סושי ולולים.
אבל בהדרגה מגיעים לזה מסעדות. הם מחפשים משהו מקומי, שמגדלים באזור הזה, מה שמייצרים כאן, שאופייני לאזור הזה. זה טרנד טוב, אני מעריץ שלו.
הייתי בעיר זלאטוס, הוזמנתי ל"בלמונט" - מסעדה של מטבח אירופאי, שבה התפריט כולל מנות גורמה עם שמות מורכבים. במשך שמונה שנים הם עבדו בהצלחה רבה, אבל בהדרגה הם התחילו לשים לב שיש פחות לקוחות. והכל בגלל שנפתחו בקרבת מקום מסעדות בקונספט דומה. קודם "ריביירה", אחר כך "קולוסיאום", ליד "ורסאי", עוד קצת - "פאלרמו". כל כריסוסטום ה-160,000 היה מלא ב"אירופה" יומרנית. כתוצאה מכך, המכירות החלו לרדת מיד לכולם.
כשהגעתי לבלמונט שאלתי למה הם לא רוצים לשנות את הפורמט, כי יש משהו אזורי. בהתחלה הם לא הצליחו לחשוב על כלום. אבל כשהסתובבתי בעיר ראיתי אנדרטה: פסלון שנראה כמו רובל, עם הכתובת "קוז'וק אחד שמח".
תהיתי מה זה. התברר שמפעל אוראל הממלכתי עבד כאן, בקיצור - KUZ. ועובדיו ותושבי המקומות האלה נקראו קוז'יוקים. הם התאפיינו בקמצנות, ביתיות. מכאן הפסלון שנראה כמו מטבע.
הצעתי למסעדת בלמונט לשנות את הקונספט ולפתוח מסעדה רוסית בדגש על קוזיוקים. הם המציאו את השם "Happy Kuzyuk". זה היה 2017. והשנה, Happy Kuzyuk הייתה בין שבע המסעדות הטובות ברוסיה בתחרות על הקונספט הטוב ביותר.
- איזו עיר ברוסיה היא הכי "טעימה"?
- בטח לא מוסקבה. מסעדות מוסקבה מכוונות להרוויח כסף.
פטרבורג בהחלט תעקוף את הבירה במירוץ לזכות להיקרא "עיר טעימה".
יש קונספטים יוצאי דופן של מסעדות, הרבה מוסדות עם שמות מגניבים, אוכל מעניין. הם קרובים יותר לאירופה בצורה טובה, עם הגישה הנכונה למסעדות. כן, המחירים נמוכים יותר.
יש מסעדות מעניינות מאוד באזורים: בקלינינגרד, ולדימיר, קרסנודר. שמעתי הרבה דברים חיוביים על המסעדות בוולדיווסטוק, אבל לא הייתי שם הרבה זמן, אני לא יכול להעריך את זה באופן אישי.
האם תוכל לספר לנו על ארוחת הערב הגרועה ביותר שלך במסעדה?
- כן. חברים דיברו הרבה על המתחם שנפתח לאחרונה באותה תקופה ב סנט פטרסבורג מסעדה Matilda Shnurova "קוקו". הם התפעלו מאיזה סוג של אוכל יש, כמה הכל היה טעים ויוצא דופן. ויש לי הזדמנות ללכת לשם.
בני ואני הלכנו לראות את קתדרלת סנט אייזק, הוא רצה לטפס עד לפסגה. פתאום אני רואה שלט ליד אותה מסעדה "קוקוקו".
השעה הייתה שלוש אחר הצהריים, אנחנו נכנסים, אבל המארחת אומרת שכל השולחנות תפוסים. זאת למרות שאני רואה במו עיני אולם ריק. אבל היא טוענת: הכל כביכול בהזמנה, האורחים יבואו בשעה ארבע. למרות שהאורחים מזמינים שולחנות בעיקר בשעות הערב. אני מסכים, אבל אני מבטיח להגיע עד השעה חמש.
בחמש, ההיסטוריה חוזרת על עצמה. אני מתחיל לרתוח לאט ואני כבר מודה שאני מבקר המסעדות המרושע ביותר ברוסיה. הם התקשרו למנהל. מיד נמצא שולחן: כביכול בדרך מופלאה, מישהו סירב.
בשעה שישבנו שם היו רק שני שולחנות תפוסים. אכלנו, שילמנו ויצאנו. זה היה טעים. אבל על הסיפור הזה, כתבתי פוסט שבו ביקרתי את השיטה שבה משתמשת זו ועוד כמה מסעדות, ויצרתי אשליה מלאכותית של דרישת יתר למקום.
כמה משווקים מטומטמים יעצו לבעלי הממסד ליצור פרסום למסעדה שלהם בדרך זו. כדי שהמבקרים יחשבו איזה מקום קסום זה, שצריך להירשם כאן לשבועיים, כמו באיזו מסעדת מישלן.
- היית צריך לצאת מהמסעדה עם שערורייה בלי לאכול?
זה כנראה היה הטיול הנורא ביותר למסעדה. לא ארוחת הערב הכי נוראית, כי לא הספקנו לאכול, כלומר טיול רגלי.
זה היה מזמן, במורמנסק. הוזמנתי לדבר בחגיגה גדולה. יום לפני האירוע החלטנו לאכול חטיף קטן. מסעדת הדגים של בית הדג משכה את עיני.
אנחנו הולכים. מגיעה מלצרית - ילדה שברירית, ובכן, רק ארנבת - ומתחילה למכור. אז היא דיברה היטב על הליבוט כחול-עור, על בקלה, שכולם במורמנסק אוכלים, וזו הסיבה שהם קוראים למקומיים "אוכלי דג בקלה", כי הזמנו ממנה מנות רבות ושונות בסכום נכבד. למרות שתכננו רק לאכול משהו. היא אפילו מכרה לנו סלמון, כי "בהחלט מעולם לא אכלנו דבר כזה".
ביי אוכל מוכן, היא מביאה לנו בקבוק פינו גריג'יו שהוזמן. נפתח, מוזג, ואני מבין: משהו לא בסדר ביין. בדרך כלל, זהו יין צלול עם צבע חיטה בהיר. והנה חשוך, עם כמה בועות. הטעם התברר כמר בדרך כלל. אני אומר לילדה שנראה שהיין התקלקל. היא מתקשרת למנהל. היא באה ושואלת מה הבעיה שלנו. אבל אני עונה שיש להם בעיה, עם הבקבוק הזה. כאשר אבנים בכליות שלי יצאו, השתן היה באותו צבע צהוב כהה כמו היין הזה. היא טוענת שהיא התקשרה לספק והוא אמר לכאורה שזה יין וזה קורה ככה. אבל ברור לי שהמשקה הזה היה, אולי, פעם פינו גריג'יו, אבל עכשיו התדרדר. הזמנתי אותה לטעום בעצמה מהיין, היא סירבה. בתגובה, סירבנו לשלם.
על כך הגיבה בהתקפה: "יש לי הרושם שמעולם לא שתית יין כזה בכלל". והיא אמרה שאני הולך למסעדות לשתות יין ולא לשלם. ניסיתי לענות באירוניה, אבל היא כבר לא חתכה את ההומור. עקב כך היא אסרה עלינו להגיע למסעדה שלהם, ולפיכך סירבנו לשלם עבור ההזמנה וביקשנו לבטל אותה.
רצנו, רדפו אחרינו ויידו אבנים על הגב שלנו.
בערב, ביציאה לבמת ארמון התרבות, לשם הוזמנו, במקום הביטוי "שלום, מורמנסק", אמרתי מהבמה: "חברים, אל תלכו לבית הדגים, שם תחילה יתנו לכם יין מושחת לשתות, ואחר כך ירדפו אחריכם ויזרקו אתכם מאחור. אבנים."
אני מספר את הסיפור הזה בכל מקום, כולל בסמינרים. יום אחד ניגש אלי אדם ממורמנסק ואמר: "תירגע, קרני השנאה שלך הגיעו - בית הדגים נסגר".
איך בוחרים מסעדה
- האם יש דרך להבין, עוד לפני ביצוע הזמנה, האם המקום הזה טוב או עדיף לא לאכול כאן? למה לשים לב בכניסה, בתפריט, בחדר עצמו?
— ניתן להעריך את האיכות והרמה של המסעדה תוך מספר דקות. יש לי כמה דרכים.
קודם כל אני שם לב לצבע הרצפות במסעדה. אם הרצפה עשויה בצבעים בהירים - לבן, שמנת, בז' - אז מבחינתי זה אינדיקציה לחוסר הטעם והמוח המוחלט של בעל העסק או המעצב. האורח צריך להרגיש בנוח במסעדה. רצפה לבנה או בהירה נותנת תחושה של קנטינה בבית חולים. אם המסעדן עשה זאת, אז הוא לא קרא אפילו ספר אחד על עיצוב מסעדות. ובמוסד הזה תהיה טעות על טעות, טעות על טעות - כמו שרשרת.
הדרך השנייה לבדוק אם מסעדה מתאימה לכם היא לבקש מיד רשימת יינות או לחפש עמוד עם משקאות אלכוהוליים בתפריט.
תסתכל על מחירי היין. אם היין שנמכר בחנות ב-600 רובל עולה כאן 4,000, אז אתה יכול לעזוב בבטחה. אז בעלי המסעדה הם ממש מושחתים. אם הם מרמים 650% ביין שנמצא בקמעונאות, אז לא ניתן לצפות לשום דבר טוב מהמטבח. תהיה קרע מתמשך, מחירים מנופחים - אתה תיתן כסף בשביל אף אחד לא יודע מה.
אם יין שעולה 600 רובל בקמעונאות נמכר כאן ב-1,500 רובל, זה נורמלי. הערכה זו מובנת. כי הגעת ל מִסעָדָה, הם ישמרו עליך כאן, ייצרו אווירה. צריך להיות תוספת תשלום, הלקוח תמיד משלם תוספת עבור השירות, עבור הנוחות.
האם יש מנה שאפשר לקרוא לה סמן לאיכות של מסעדה?
- אני מגדיר כִּשָׁרוֹן שף מרק. קל ללמוד כיצד לטגן סטייק, במיוחד עם היכולות הטכנולוגיות הנוכחיות, מכשירים מודרניים.
מרק הרבה יותר קשה להכנה, אז בשבילי אלו המנות הראשונות שמעידות על מיומנות השף.
לעתים קרובות אני מזמין מרקים במסעדות, לפעמים שניים בבת אחת, אני לוקח את המנה השנייה במקום חם.
טיפ נוסף: צריך לבדוק של מי המסעדה. אני אתן לך דוגמה. בבית שלי יש מסעדה שהבעלים שלה אזרביג'אני. הם מכינים מנות שונות, כולל מטבח אירופאי. אבל לעולם לא אקח שם סלט ארוגולה, אבוקדו, שרימפס ומוצרים דומים אחרים. אני לוקח חשלמה, כתף טלה - כלומר מה שהם בהחלט יודעים לבשל כאן. יהיה שם הממסד אשר יהיה, אם יש משהו שכפי שאתם חושבים, המסעדן והצוות שלו בהחלט יודעים לבשל, יש להזמין אותו. זה יהיה טעים ולא יקר.
באילו טריקים משתמשים במסעדות כדי לגרום ללקוחות לשלם יותר?
"אלה לא טריקים, אלא טכניקות מכירה. מלמדים את זה, כולל אותי. זה נורמלי, כולם צריכים להגדיל את גודל הצ'ק. בסמינרים אני מספר פעמים רבות סיפור על מיץ.
יש מנה סטנדרטית של מיץ 200 מיליליטר. אז הם מכרו בעבר - בנפח סטנדרטי. הלקוח הזמין, שתה, הודה. אבל אז אדם ערמומי אחד הגה את הרעיון להגיש מיצים בכוסות שונות: בכוסות קטנות של 200 מיליליטר ובכוסות גדולות של 400.
מי שותה מיץ בדרך כלל? או בחורה או גבר אומלל אשר מאחורי ההגה ולא יכול להרשות לעצמו לשתות משהו חזק. הם מזמינים מיץ, והמלצר אומר להם: "אתם רוצים כוס קטנה או גדולה?" הנה את, בתור ילדה, מה תענה?
- קטן.
– אז זה, בנות, כששואלים אותן: "קטן או גדול?" - לרוב בחר קטן. והאיש יבחר, כמובן, בגדול. מבחינה פסיכולוגית גרידא הוא לא יוכל לומר "קטן". מסתבר שעבור מסעדה המיץ שלו יהיה מכירה כפולה, כי בכוס אין מנה אחת של 200 מיליליטר, אלא שתיים.
אחר כך הם הגיעו לעוד יותר ערמומי וחכמה: כוס קטנה ב-200 מיליליטר, ממוצעת ל-400 ואחת גדולה ל-600. כאן המלצר הציע לך שלוש אפשרויות. במה תבחרו?
- ממוצע.
- בנות באמת בוחרות באמצע לעתים קרובות יותר. והאיש מזמין הכל באותה מידה. כתוצאה מכך, אתה שותה מנה כפולה של מיץ, והוא כבר משלש.
יש עוד טריק. החברה המציאה את זה משחת שיניים קולגייט. הם הבינו שככל שהחור בצינור רחב יותר, כך יוצא יותר משחה. המשמעות היא שככל שהמוצר ייגמר מהר יותר עבור הקונה, והוא ילך לחנות עבור חדש.
בייצור, רק החלק הקטן הזה של הצינור הוחלף, והמכירות גדלו מיד ב-30%.
אותו דבר קורה כשאתה שותה מיץ. אחרי הכל, צינור תמיד הולך למיץ: ככל שהוא סמיך יותר, כך המשקה יסתיים מהר יותר. חבר שלי משתמש בקשיות במסעדה שלו כל כך גדולות שאפשר לשתות את המיץ בלגימה אחת.
ואז יש את חוק שתי אצבעות. אם נשארו לך פחות משתי אצבעות משקה בספל או בכוס, אז המלצר חייב בוא למעלה, והסתכל בחיבה לתוך עיניך, שאל: "נחזור על זה?" לרוב, אדם אומר: "כן", כי זה שלנו אורגניזם כך זה עובד: מזון ושתייה לא נספגים מיד.
על לקוחות מסעדות
האם אתה חושב שהלקוח תמיד צודק?
- לא. אנחנו צריכים גישה אינדיבידואלית. אתה לא יכול לתת עצות כלליות.
למשל, אורח במסעדה אומר שטיגנת לו סטייק בצורה לא נכונה. נניח שהוא ביקש Rare, והמלצר הביא לו מדיום. הלקוח מסרב לאכול, לא רוצה לשלם, עושה רעש וצועק: "חרפה!" מה לעשות במצב כזה? אולי המלצר טעה.
כאן המלצר לא צריך להחליט כלום בכלל. זו לא רמת המיומנות שלו. המשימה שלו היא להעביר את הבעיה לרמה גבוהה יותר - מנהל. וכבר המנהל צריך להסתכל על האורח. אם מדובר באורח קבוע שמגיע לעתים קרובות, משאיר הרבה כסף, אז הגיוני להאמין לו, להסכים לדרישותיו.
ואם אדם חצוף מראה צורח ומתקומם באולם - יש טיפוסים כאלה, חובבי משיכת תשומת לב - אז הגיוני לגרום לו לשלם. אם הוא לא יופיע שוב, המסעדה לא תפסיד כלום.
- האם זה נכון שבמסעדות מקבלים את פניהם בבגדים? אם לא הגעת בצורה שבה הנהלת המוסד רוצה, האם ניתן לצפות לשירות גרוע יותר?
- פעם זה היה ככה. עכשיו אתה כבר יכול לבוא בטי שירט ועם קציצה כזו של כסף.
אבל, באופן עקרוני, המלצר מיד מעריך את הלקוח: אילו נעליים, איזה שעון, איזו רמת רווחה יש לו.
זה נקרא הערכת שווי ממוקדת לקוח.
המלצר מעריך את הלקוח כדי לנסות לעלות איתו על אותו אורך גל. אם היה אפשר ליצור קשר, אז המלצר יבין מה האדם רוצה, ויוכל להציע לו.
- האם אני צריך להשאיר טיפ ואיך לחשב אותו כדי לא להיראות חמדן?
- אני חושב שאין לנו מחויבות ישירה לעזוב טיפים. הבחירה היא בידי הלקוח. אם השירות מצא חן בעיניי, אעזוב, אם לא, אז אעזוב כך.
באמריקה המצב שונה במקצת: יש כלל של 20% טיפ על הצ'ק. אם תשאיר 10%, אז המלצר ירדוף אחריך ויקלל בקול רם.
ברוסיה, אתה יכול להשאיר 10% מהצ'ק. אם השירות ממוצע, אפילו מקובל לתת 3-5% או כלום.
קרא גם🧐
- עדיף על צלחת: 20 דוגמאות למסעדה מוזרה שמגישה אוכל ושתייה
- כשאוכל הוא לא רק אוכל. איך ולמה במאים משתמשים באוכל במסגרת
- איך להפוך מסעדה לידידותית לסביבה ובו זמנית לחסוך כסף: ראיון עם מייסדת חוות הבר פארניק יבגניה שסניאר