איך להפוך מסעדה לידידותית לסביבה ובו זמנית לחסוך כסף: ראיון עם מייסדת חוות הבר פרניק, יבגניה שסניאר

מגיל 14, ז'ניה צ'סגניארד עזרה להוריה לפתח את מסעדת מישל, ולאחר מכן פתחה מפעלים משלה: החלל ללא כותרת, חוות הבר פארניק, מסעדת מארי לאבו.

ז'ניה מכניס באופן פעיל שיטות אקולוגיות לעסק שלו, ומסביר זאת לא רק על ידי טיפול בטבע, אלא גם על ידי חיסכון משמעותי. ביקשנו ממנה לספר לה איך "מוריקים" מסעדה ובמקביל לחסוך כסף - בדוגמה של חוות הבר פרניק.

יצרתי את "פרניק" כי היה חסר לי מוסד שיתמוך במגמה "הירוקה" ויחד עם זאת יהיה נגיש למגוון רחב של אנשים. כן, אני לא יכול לקרוא לעצמי אקולוגית, ולו רק בגלל שלפעמים אני אוכל בשר. אבל אני קרוב לרעיון של טיפול בטבע. "חממה" היא דוגמה לאופן שבו ניתן ליישם אותם בעסקים.

מגרש אוכל עם מטבח צמחוני ומחירים סבירים

יש מסעדות עם הקונספט של טוטאל אפס בזבוזתנועה חברתית שמטרתה העיקרית היא לצמצם את כמות הפסולת ככל שניתן. ("אפס פסולת"). אני לא יכול להתפאר בזה. "פרניק" הוא מתחם אוכל, ואנחנו נאלצים, למשל, לשים מפיות על השולחנות.

אני רגיל להתקפות כמו: "איך אתה יכול להיות ידידותי לסביבה אם אתה לא עושה את זה, זה וזה?!" אבל למעשה, קשה מאוד לעסק להיות ירוק לחלוטין. אז הסיפור שלנו הוא על פשרה.

הפשרה נוגעת גם ליחסים שלנו עם התושבים. אחרי הכל, פתיחת מתחם אוכל זה לא אותו דבר כמו לפתוח מסעדה. כאן אתה פשוט שוכר נקודות - אתה מזמין אנשים שיש להם עסק מבוסס משלהם. ויש להם 100% זכות להפעיל אותו איך שהם רוצים, למעט השימוש הכללי באתר. כמו זמני התחלה וסיום.

אם לא מקפידים על הכללים האלה, אפשר לנזוף בהם, לקנוס אותם, אבל לא להתערב. אתה צריך לכבד את זרימת העבודה שלהם. ולפעמים זה קשה כי לכולנו יש סדרי עדיפויות שונים. אני מנסה להיות דמוקרטי בהתנהלות שלי עם אנשים.

כשבחרנו מסעדות עבור פינותפינה היא נקודת קייטרינג.היו מתמודדים רבים ושונים. אבל זה לא היה כל כך קשה להחליט. ראשית, שמתי לב לרגשות שלי מהתקשורת. שנית, הערכתי את המוצר ואיכותו.

התמקדתי במטבח טבעוני וצמחוני – רוב המסעדות הן כאלה. השימוש במרכיבים צמחיים במקום במוצרים מן החי (AFP) עוזר לאיכות הסביבה: רוב הזיהום מיוצר על ידי תעשיית הבשר. אבל גם מגוון האוכל היה חשוב. לכן, בית משפט אחד בחממה מכין סטייקים והמבורגרים.

בנוסף, בזכות הפורמט הזה אנחנו מצליחים לשמור על תג המחיר הדמוקרטי ביותר. אין לנו מלצרים, והמחיר במסעדות גבוה יותר דווקא בגלל השירות.

בהשוואה ל אוכל מהיר-מוסדות, אז ב"פרניק" תוכלו לסעוד בערך באותה עלות. אבל האיכות תהיה הרבה יותר טובה. לדוגמה, קחו את אותו המבורגר. אצלנו זה יעלה כמו במוסדות תקציב - 250-350 רובל. יש, כמובן, עבור 600-900 - יקרים יותר. מחירם תלוי בבשר הירק המיובא המשמש בהרכב.

תַצְפִּית: לעתים קרובות אנשים מגיעים אלינו בחברות שבהן לכל אחד יש העדפות שונות באוכל. ונוח למבקרים כשאפשר להזמין אוכל טבעוני וגם לא טבעוני. תג מחיר דמוקרטי, בין היתר, הופך את המנות שלנו לנגישות יותר ומעביר את הרעיון: כדי לאכול טעים ויחד עם זאת ללא א.ס.ף בהרכב האוכל, אין צורך להוציא מיליונים.

חווה עירונית

הרעיון ליצור חווה הופיע עקב צירוף מקרים משמח. הכאב הכי גדול בזמן פתיחת החממה היה המחסור במוצרים טובים.

מאוד רציתי לגדל בעצמי, להיות בטוח באיכות ולא לזרוק פסולת. עם סלטים, למשל, יש סיפור נצחי: אם אתה קונה סדינים כבר חתוכים, אז כל הזמן אתה צריך להיפטר מאלה שכבר נרקבו, כי הם איבדו את המצגת שלהם.

בתחילה, לא ידעתי על מערכת החווה העירונית. כמובן, דמיינתי מה הִידרוֹפוֹנִיקָה. אבל לא חשבתי שאפשר פשוט לקחת את זה ולשלב אותו בחלל המסעדה.

בהתחלה רצינו להתקין מיטות תלויות. אבל הזבובים והלחות הפחידו אותי. ואז הכניסו אותי עם ולדיסלב טרחוב, העוסק ביצירת חוות עירוניות. הוא גם מאוד התמכר לרעיון לשלב את המערכת הזו בחלל המסעדה. אחרי הכל, בדרך כלל המיטות ממוקמות בהאנגרים סגורים, ואף אחד לא רואה את היופי הזה.

לקח כמעט שנה להתקין את החווה. הכנו מודולי עיצוב יפים, בחרנו סוגים מסוימים של זרעים, התקנו מערכת בקרת טמפרטורה ולחות לשמירה על אקלים נוח לכולם צמחים.

וכך, כשהיבול הראשון גדל, שמחנו! עדיין לא האמנתי שזה אמיתי! לפני כן ראיתי רק איך מסעדות צומחות מיקרו ירוקים. אבל חסה, ואולי אפילו ירקות... זה נראה פנטסטי. ועכשיו הכל בתנופה. אגב, לאחרונה גידלנו צנוניות!

אבל באופן שוטף, יש לנו בעיקר רק ירוקים. חסה, למשל, אפשר לגדל בשלושה שבועות. משלושה עד ארבעה שבועות הוא במשקל האופטימלי שלו - אז כבר אפשר להתחיל להשתמש בו. בשבוע 6-7 הוא כבר מתחיל לטעום מר, אבל בדרך כלל אנחנו מסירים אותו הרבה לפני כן כדי להחדיר שתילים חדשים לתוך החורים שהתפנו.

הקציר מספיק קרוב, ואנחנו אף פעם לא זורקים שום דבר. לפעמים אתה אפילו צריך להאט את המכירות אם משהו קצת קטן.

נדרש מעט מאמץ כדי לשמור על החווה פועלת. בדרך כלל אותם חבר'ה שעובדים בבר הסלטים אחראים לשתילת הצמחים. הנחיתה מתרחשת אחת לכמה ימים ואורכת שעה לכל היותר. תוכלו לתפוס עובד מאחורי התהליך הזה בשעות הבוקר, בשעות העבודה.

תַצְפִּית: החווה מאוד נוחה. תמיד יש ירוקים טריים, שעליהם לא צריך לשלם ושאין מהם בזבוז. ועלות הייצור נמוכה משמעותית מאשר בעת שימוש במיטות קונבנציונליות. מכיוון שאתה למעשה לא צריך אנשים - המערכת פועלת מעצמה.

מוצרים עונתיים וחקלאיים

אנחנו מנסים לקנות את רוב המוצרים בשוק – כך נוכל לבחור מוצרים טובים יותר מיצרנים מקומיים. ובמקביל הם עולים לנו פחות מאשר אם נשתף פעולה עם ספקים.

כאן, אגב, יש ניואנס: אם היינו מדברים על בָּשָׂר ומוצרי חלב, אז ניתן היה לקחת אותם רק מספקים עם מסמכים - לפי חוֹק1. צו של הרופא התברואתי הראשי של הפדרציה הרוסית מ-27 באוקטובר 2020 מס' 32 "על אישור כללים ונורמות סניטריים ואפידמיולוגיים"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "דרישות סניטריות ואפידמיולוגיות לארגון הסעדה ציבורית של האוכלוסייה" RF. אבל בפינות שבבעלות פארניק יש רק מנות צמחוניות, כך שהחוק הזה לא חל עלינו, וזה גם יתרון.

בנוסף, סוגיות האספקה ​​העיקריות הן טביעת הרגל הפחמנית והאריזה. לעתים קרובות, מוצרים שהוזמנו מאיפשהו מגיעים עטופים במיליון קופסאות פלסטיק. במיוחד מפתיעים אותי מקרים שבהם חלק מהליים נמכרים באריזה אישית. למה היא אליהם?

לכן, השוק צובר נקודה נוספת. שמנו ירקות, מרכיבים צמחיים וכל השאר במיכל שלנו.

אנחנו גם מנסים להשתמש מקומי עונתי מוצרים. בקיץ, כשיש פירות טריים, אנחנו מכינים עליהם טינקטורות. וכמובן, אנחנו מקפיאים הרבה דברים כדי שנוכל להשתמש בהם בחורף. למשל פירות יער מהמקרר. כדי לא לקנות אותם, אלא במחירים מופקעים, שהובאו מחו"ל ומשאירים טביעת פחמן.

כמו כן, אם הצלחנו להשיג מוצרים עונתיים בזול, אנו מארגנים מבצעים חד פעמיים. לדוגמה, לפני כמה שנים גדלה בדאצ'ה שלי כמות תופתית של פטל שחור: אספתי 5 קילוגרם משיח אחד. ומזה עשינו טינקטורה בבר. התברר כמה ליטרים של ג'ין על ברי כפרי.

תַצְפִּית: לקנות מוצרים בשוק ולהשתמש בירקות ופירות עונתיים - יותר זול, ידידותיים יותר לסביבה ונעים יותר מאשר להזמין אותם מספקים. וזה גם מרמז על כמה ניסויים יוצאי דופן עם אוכל, וזה גם מגניב ומעניין!

בר טבעוני וסודה ליצירה

הרף כבר נמוך במוצרים מן החי. אבל כדי ליצור כמה משקאות, אתה עדיין צריך חלב, שמנת או ביצים. החלפנו את כל זה ופיתחנו קוקטיילים ייחודיים.

הרעיונות שלהם שייכים לאליה פודוב, הברמן השף שלי. למעשה לא השתתפתי בזה, רק שתיתי אותם (צוחק). איליה הוא טבעוני, והוא עצמו הבין איך להחליף את ASF בקוקטיילים.

למשל, יש טכנולוגיה כזו - אגרוף חלב בהיר (אגרוף חלב בהיר), כאשר מביאים לך נוזל שקוף לחלוטין ואומרים: "יש לזה טעם של קוניאק ושוקולד". יש לך אי הבנה: "היא נראית כמו מים!" אתה מתחיל לשתות את זה, וזה באמת טעים כמו קוניאק ושוקולד.

על מנת להכין כזה קוקטייל, אתה צריך לערבב כמה מרכיבים חומציים עם חלב. הוא יתכרבל וניתן לסנן את הקוקטייל דרך פילטר, מה שיגרום לו לאבד צבע ולהיות שקוף.

מכיוון שיש לנו בר טבעוני לחלוטין, אנחנו לא משתמשים בשביל זה בחלב אלא בקרם קוקוס. לדוגמה, יש לנו פונץ' חלב פינה קולדה. הוא יוצא די קליל ויוצא לדרך עם קוקוס - לטעמי זה מעולה!

יש לנו גם מים מוגזים משלנו. במקום להזמין מספר עצום של בקבוקים מספקים מסוימים, אנחנו מייצרים את זה בעצמנו. לשם כך, יש מכשיר סודה סטרים.

נניח עבור הווריאציה שלנו של ג'ין וטוניק, אנחנו מכינים תמיסת דומדמניות שחורות משלנו עם רוזמרין וטוניק מוגז. כמובן, זה שונה מההרכב הנרכש של עשבי תיבול, אבל זה אפילו טוב יותר.

יש לנו גם קוקטייל מגניב - חלומות קוטף הפטריות. זה דומה לרוסית הלבנה, אבל הוא משתמש בוודקה עם פטריות פורצ'יני, שמנת שיבולת שועל, אגוז מוסקט.

תַצְפִּית: יש לנו רשימת ברים ייחודית, ורק ב"פרניק" תוכלו לנסות קוקטיילים ותמיסות כאלה! בנוסף, כמובן, מדובר בעמדות טבעוניות, מה שתורם גם לאיכות הסביבה. וסודה ביתית מפחיתה את רכישת החבילה. כמובן שהאלכוהול עצמו מגיע בבקבוקים, אבל זו זכוכית, ניתן למחזר אותה בקלות.

שימוש בכלי שולחן לשימוש חוזר

כל המנות במסעדה ניתנות לשימוש חוזר. למרות העובדה שמדובר במתחם אוכל, אנו נותנים למבקרים צלחות קרמיקה, כפיות מתכת. אנו מנסים להשתמש באביזרים לשימוש חוזר בעצמנו. לדוגמה, מסעדות משתמשות לעתים קרובות שקיות פלסטיק לשאיבת אבק כדי להציל חלקי עבודה. במקום זאת, יש לנו מכולות רגילות.

98% מהמחזור שלנו מגיע מהזמנות במסעדה. השאר הוא משלוח, כמו גם מכירת אוכל להמשך. לעתים קרובות אנשים מגיעים אלינו עם מיכלים משלהם - מיכלים וצלוחיות. ואנחנו תמיד יכולים לארוז בהם אוכל.

מסירה ירוקה היא, כמובן, קשה יותר. עשינו ניסוי באריזה להחזרה - כלומר כששלחנו שליח הוא הביא לנו אוכל במיכלים ואז אנשים החזירו אותם. אבל זה לא היה נוח במיוחד.

כעת אנו משתמשים בכלים העשויים מחומר שמתפרק במהירות. היא עולה כסף מטורף. לפעמים זול יותר לקנות צלחות לשימוש חוזר מאשר אותן חד פעמיות, אבל מתכלות.

לכן, לוודא שהמשלוח יהיה גם זול וגם ידידותי לסביבה זה לא לגמרי ריאלי במקרה שלנו. מצדיק את העובדה שהוא לא מאוד פופולרי אצלנו ומביא חלק קטן מאוד מההכנסה. באופן עקרוני, אנחנו לא מתכננים לפתח את זה.

תַצְפִּית: המשלוח לא זול ולא ידידותי לסביבה, ולכן זה לא רלוונטי עבורנו. כלי אוכל לשימוש חוזר נוחים יותר ולפעמים חסכוניים יותר מאשר מתכלים.

חיסכון במשאבים

על ידי חוֹק1. צו של הרופא התברואתי הראשי של הפדרציה הרוסית מ-27 באוקטובר 2020 מס' 32 "על אישור כללים ונורמות סניטריים ואפידמיולוגיים"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "דרישות סניטריות ואפידמיולוגיות לארגון הסעדה ציבורית של האוכלוסייה"
3. החוק הפדרלי מ-24 ביוני 1998 מס' 89-FZ "על פסולת ייצור וצריכה" מסעדות לא יכולות לעשות קומפוסט פסולת, כי יש תהליך ריקבון, וזה לא תואם למוסד קייטרינג. אבל אין לנו כמעט אף אחד מהם. ראשית, כי אנחנו משתמשים קְפִיאָה. שנית, כי אנחנו מאכילים את העובדים.

כמובן, אנחנו לא נותנים להם מוצרים פגומים! אבל, למשל, אם נשארו כמה שאריות ואנחנו מבינים שסביר שלא נוכל להשתמש בהן בעתיד הקרוב, אז אנחנו נותנים להן להכין אוכל לצוות. המסעדה היא סיפור די לא בזבוז. ואת האשפה שניתן לאחסן בשטח - בקבוקים, נייר, פלסטיק - אנחנו מוסרים כל הזמן למיחזור.

כמו כן, הורדנו את צריכת המים ב-90% בזכות הידרופוניקה בחווה העירונית וכן מדיחי כלים. מכונות ופאנלי מגע בחדרי רחצה של מבקרים כדי למנוע מהברזים לדלוף כאשר אינם בשימוש. תהנה.

גם צריכת החשמל הפכה פחותה בזכות ציוד מקצועי - מקררים, כיריים. אנו משתמשים גם באור ניאון, שהוא לא רק חסכוני וידידותי יותר לסביבה, אלא גם משרה אווירה מיוחדת!

תַצְפִּית: חיסכון מוביל לאקולוגיה.

אנשים חושבים שניהול עסק ירוק הוא יקר. זה לא נכון. אם תגדיר את התהליך נכון, אז הכנסת שיטות אקולוגיות רבות תביא גם חיסכון גדול. חממה היא ההוכחה לכך: הודות ליוזמות ירוקות, אנו מוציאים פחות כסף על מזון, מים וחשמל.

מסעדה היא בתחילה לא המקום המזיק ביותר. אפילו המפעלים הקלאסיים הישנים מנסים לדבוק במושג "אפס פסולת". אתה רק צריך להפיק את המרב מכל מה שיש: לבשל מרק מקליפות ועצמות, להכין קציצות משאריות בשר ורוטב מקונכיות. אם אתה חופר בעבר, אנשים חיו בצורה אקולוגית כי הם חסכו כסף. כדאי שנחזור לזה.