אקלרי קרמל עם רפרפת: מתכון

טורפים היטב את החלמונים, העמילן, הסוכר, תמצית הוניל, המלח ו-100 מ"ל חלב. וודאו שאין גושים.

מביאים את יתרת החלב לרתיחה ובערבב מתמיד יוצקים בזרם דק למסת הביצים.

מסננים במסננת דקה ומחזירים לאש. מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד 1-2 דקות עד להסמכה.

מעבירים את הקרם שנוצר לקערה, מכסים בניילון נצמד במגע ומכניסים למקרר ל-3-4 שעות.

בסיר קטן מערבבים מים, חמאה, מלח וקמח. מבשלים על אש נמוכה, תוך ערבוב מתמיד, במשך 3-4 דקות. זה אמור להצטבר לגוש, ובתחתיתו אמור להיווצר סרט דק.

מעבירים את הבצק לקערה, מצננים מעט. מוסיפים לו ביצים בזו אחר זו, תוך ערבוב המסה בעזרת מרית עץ.

מעבירים את הבצק לשקית זילוף. סוחטים רצועות באורך 10 ס"מ על תבנית עם נייר אפייה. השאירו קצת רווח ביניהם כי הבצק יתפח הרבה.

אופים את האקלרים במשך 10 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל-165 מעלות צלזיוס ומבשלים עוד 25-35 דקות עד להזהבה. מעבירים את האקלרים לרשת ומצננים לחלוטין.

כשהחול מזהיב מוסיפים את החמאה, השמנת החמה, תמצית הווניל והמלח. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה ומורידים מהאש.

יוצרים חורים קטנים בקצות האקלרים, ממלאים דרכם את העוגות בקרם. מזלפים קרמל ומפזרים מלח.